قد يكون الدقيق أحد تلك المكونات التي تختارها في متجر البقالة على أساس السعر والتوافر. ولكن كما يعلم طهاة المعجنات المحترفين ، فإن الدقيق الذي تستخدمه له تأثير كبير علىو، وغيرها من السلع المخبوزة.
بالنسبة لمعظم مشاريع الخبز ، من المحتمل أن ترغب في جميع الأغراض ، الأكثر تنوعًايتم تصنيعها عادةً مع كل من القمح الصلب عالي الجلوتين والقمح الناعم المنخفض. يجب أن يكون دقيق AP بين 8 و 12 ٪ من البروتين - قوي بما يكفي لتطوير الغلوتين فيوليخا بما يكفي للحفاظ على فتات رقيقة ، حساسة في الكعك.
العلامة التجارية للدقيق التي تختارها مهمة أيضًا. يقول كيلسي بوش ، صاحب لوريتا في فيلادلفيا: "عندما يتعلق الأمر بالدقيق ، فإن الاتساق هو أولويتي القصوى". في هذه الحالة ، فإن كلمة "الاتساق" لها معنى مزدوج. هناك اتساق الدقيق نفسه - يجب أن تكون كيس من دقيق AP موحدًا وغرامة ومسحوقًا ، مع عدد قليل من الكتل. هناك أيضًا الحاجة إلى الاتساق من حقيبة إلى حقيبة. يجب أن تعرف بالضبط ما يمكن توقعه عند شراء نفس العلامة التجارية من الدقيق.
لقد تواصلنا مع طهاة المعجنات المحترفين والخبازين لمعرفة العلامة التجارية للدقيق الذي يجب أن نشتريه لجعل علاج المخبز في المنزل. قال خمسة منهم نفس الشيء.
أفضل دقيق متعدد الأغراض للخبز: شركة الملك آرثر للخبز
Food & Wine / King Arthur Baking Company
عندما يتعلق الأمر بشركات الطحين المنتجة بالجملة ، يأخذ King Arthur التاج. الدقيق متعدد الأغراض غير مُسبّق ، غير المعدلة وراثيًا ، ولا يعالج أبدًا ببروميات البوتاسيوم-إضافة كيميائية يمكنها تحسين جودة البضائع المخبوزة ، ولكنها مرتبطة بالسرطان. تم الإشادة بملك آرثر لمحتوى البروتين المتسق ، بنسبة 11.7 ٪ ، وجودة موثوقة.
يقول بوش: "لقد استخدمت دقيقهم لسنوات ، ويمكنني دائمًا الاعتماد عليها لأداء الأداء تمامًا كما هو متوقع". "نحن نعمل مع دفعات كبيرة من السلع المخبوزة في لوريتا ونحن بحاجة إلى أن نكون متأكدين من النتيجة في كل مرة. أنا أقدر بشدة قدرة [الملك آرثر] على توفير منتج موثوق ومتسق."
شريك Zingerman الإداري Amy Emberling
"بغض النظر عن المكان الذي تعيش فيه في البلاد ، إذا كنت تريد دقيقًا جيدًا بشكل موثوق من قبل شركة رائعة مملوكة للموظفين والتي كانت تبيع الدقيق منذ عام 1790 ، فإن King Arthur Flour هو خيار مثالي."
- شريك Zingerman الإداري Amy Emberling
يعتمد Leanne Tran ، طاهي المعجنات في فندق Wythe في بروكلين ، نيويورك ، أيضًا على Flour King Arthur. وتقول: "إنه الأكثر اتساقًا في الجودة ، وهو أمر مهم للإنتاج على نطاق واسع وعناصر المعجنات المتغيرة باستمرار".
وينطبق الشيء نفسه على Zingerman's في آن أربور ، ميشيغان ، مخبز آخر مشهور. يقول King Arthur Flour أن الملك آرثر هو خيار مثالي: "بغض النظر عن المكان الذي تعيش فيه في البلاد ، إذا كنت تريد دقيقًا جيدًا بشكل موثوق من قبل شركة رائعة مملوكة للموظفين والتي كانت تبيع الطحين منذ عام 1790 ، فإن الملك آرثر فليور هو خيار مثالي".
في La Casita Bakeshop في ريتشاردسون ، تكساس ، يستخدم مالك Maricsa Trejo دقيق الطحن الممتاز ، المصمم للخبز الكبير. ولكن للخبز غير الرسمي في المنزل ، يستخدم Trejo دائمًا الملك آرثر. وتقول: "لديهم مجموعة واسعة من الدقيق وهي متسقة دائمًا". "الملك آرثر هو حقا ملك الدقيق."
2022 F&W أفضل طاهٍ جديدتستخدم King Arthur في المنزل وفي المطابخ المهنية-حتى أنها طلبت ذلك على وجه التحديد للاستخدام في حدث منبثق حديث. وتقول: "إن الغلوتين والبروتين [المحتوى] هو المستوى الصحيح الذي يمكنك استخدامه في [كل شيء من] الخبز إلى الكعك ، والكعك ، وعجينة الفطيرة ، وملفات تعريف الارتباط. النتائج متسقة حقًا".
الدقيق الصغير الذي يقسمه الخبازون
عندما لا يستخدم الخبازين المحترفون علامات تجارية كبيرة مثل King Arthur ، يفضل الكثير منهم العمل مع شركات الطحن الصغيرة للحصول على الدقيق الطازج والأكثر تعقيدًا. فيما يلي بعض مفضلاتهم - وكلها يمكنك طلبها عبر الإنترنت.
الطحن المركزي
الطعام والنبيذ / الطحن المركزي
الدقيق الأكثر استخدامًا في صالة رغيف شيكاغو (حيثنشأت) من الطحن المركزي في لوجان ، يوتا. تستخدم المالكة المشاركة سارة ميسباجيل-لوسبيتر دقيقها الأحمر الوردي-مزيج من القمح الشتوي الأحمر الصلب وقمح الربيع الشمالي المظلم-للخبز والكرواسان ومعظم ملفات تعريف الارتباط في Loaf Lounge. وتقول: "أحب ذلك كثيرًا ، حصلت على الوردة الحمراء من الحقيبة الوشم علي قبل بضع سنوات".21 دولارًا لحقيبة 50 رطلاً فيCentralMilling.com
كيرنسبرينغ ميلز
الطعام والنبيذ / طواحين كيرنسبرينغ
يقول Arturo Enciso ، المالك المشارك لـ Gusto Bread في Long Beach ، كاليفورنيا: "اخترت بكل فخر أن طواحين كيرنسبنج ميلز لالتزامهم الثابت بصحة التربة وفن الحبوب الطازجة الحجرية". شركة Stone Mills ومقرها واشنطن مجموعة متنوعة من الحبوب من المزارعين المحليين. "إن النكهة الغنية للقمح المحفوظ للهوية ترفع خبزتي ، مما يثير منتجاتنا بتعقيد لا مثيل له."20 دولارًا لحقيبة 5 رطل فيcairnspring.com
طاحونة جاني
الطعام والنبيذ / طاحونة جاني
مطحنة الإقليمية المفضلة لدى Emberling هي Janie's ، وهي شركة Flour في Ashkum ، إلينوي. وتقول: "لديهم اختيار رائع ويحدثون فرقًا حقيقيًا في اقتصاد الحبوب في الغرب الأوسط". "إنهم يبيعون دقيقهم في أحجام بيكر المنزلية ويشحنونها مباشرة إليك."5 دولارات لحقيبة 1.5 رطل فيJaniesmill.com
حبيبات مين
فود ونبيذ / حبيبات مين
يقع Maine Grains in Skowhegan على بعد ساعات قليلة من مخبوك كيلسي مورغان "Mini Bakery" ، ماري. وتقول: "يضيف دقيقهم مجموعة كاملة من النكهات والقوام إلى قائمتنا". "غالبًا ما يكون الدقيق مكونًا لا تفكر فيه كثيرًا ، ولكن بمجرد تجربة السحر اللطيف لدقيق الحبوب الكاملة ، من الصعب العودة".62 دولارًا لحقيبة 25 رطلاً فيmainegrains.com
