تاريخ موجز من البدع الدهون في أمريكا ، من السمن النوت إلى شحم اللحم البقري

الوجبات السريعةتستخدم لتذوق أفضل. هذا ليس فقط أنا أنظر إلى الماضي من خلال عدسة حنين إلى الشحوم ؛ في عام 1992 ، باع أحد الناجين من النوبة القلبية المسمى Phil Sokolof أعمال مواد البناء التي جعلته مليونيرا عدة مرات من أجل قضاء وقته وموارده في حديدي ضد الدهون. في ظل Aegis من جمعية Savers الوطنية للقلب الوطنية التي أسسها في الثمانينات ، قام Sokolof بإخراج إعلانات كاملة في الصحف الكبرى وظهر في البرامج الحوارية الوطنية لتحذير الأميركيين من مخاطر الكوليسترول الممتلكات:.

كانت تلك البطاطس المقلية ، إلى حنك المراهق ، قمة إنجازات الطهي الأمريكية-قُعّل الملح وهشًا بشكل لا يتجاوز الأسنان ، مما يفسح المجال أمام النشا. كان السرالذي كان لحساب Sokolof هو عدو الصحة العامة رقم واحد ، وهو اعتقاد بأنه عبر عن عبر لوحات الإعلانات ، وإعلانات All-Caps ("تسمم أمريكا!") ، وغيرها من المواقع الإعلامية المدفوعة بمبلغ 8 ملايين دولار على مدار صليبيته. (استهدف أيضاو، والتي هي مفتاح المأكولات في مختلف الثقافات في جميع أنحاء العالم.)

على الرغم من أن ماكدونالدز كان يكره حملة سوكولوف مع إعادة صياغة الشركة ، إلا أنها قدمت سيارة McLean Deluxe الخالية من الدهون التي لم تدمجها بنسبة 91 ٪ (تم تطويرها بالشراكة مع جامعة أوبورن) في عام 1991 وتخطي شحم لحم البقر لصالح زيت الطهي السفلي للدهون ، كما فعل أدوات الوجبات السريعة الرئيسية الأخرى.

على الأقل بالنسبة لي ، لقد نجحت - ولكن ربما ليس للسبب الذي يقصده سوكولوف. من المؤكد أنني توقفت عن تناول أكبر عدد من البطاطس المقلية ، والتي كانت بمثابة شباك في نظامتي الغذائية الشاب والشباب ، معظمها لأنها سقطت في فمي. لحم البقر لا ينقل نكهة في الواقعأو حتى تشاك الأرض ، ولكن بسبب مستوى التشبع (في الأساس ، تمتلئ سلسلة الكربون بذرات الهيدروجين وعلى عكس الدهون غير المشبعة أو غير المشبعة ، فإنها لا تحتوي على روابط مزدوجة) لا تزال أكثر صلابة منأو فول الصويا أو زيت الذرة. إنه يضفي نسيجًا وفخراً ، وسرورًا لا يقهر. كما قال والدي ، وهو الكيميائي المتقاعد مع تخصص في الأحماض الدهنية والدهون في تبادل النص الأخير ، "تتذوق الدهون جيدًا. شرائح اللحم مع الرخام تتذوق أفضل من التخفيضات الفائقة العجاف".

وهو على حق ، كما كان في تأكيده التالي ، "للأسف الكثير من استهلاك الدهون ليس فكرة جيدة لصحتك". لكن في رأيي - كمحبي طعام اختار درجة الفنون الجميلة بدلاً من أي من العلوم - شيء جيد جدًا هو أكثر إرضاءًا من وفرة شيء متوسط.

إنها أسطورة في عائلتي كان لدي عيد الغطاس. كانت والدة والدي ، جدة كينسمان ، تقوم بالرحلات إلى شمال كنتاكي من توليدو ، أوهايو ، من وقت لآخر ، وتذوق الطعام بشكل أفضل عندما كانت موجودة. في نهاية المطاف ، ابتعدت عن ذلك لأنه عندما كانت ستزور ، كان والداي يقومان بترقية مؤقتة إلى الزبدة الحقيقية من Parkay و Country Crock التي نشرناها عمومًا. كما فهمت ذلك ، كانت تعاني من سخط أوليو في زمن الحرب وعصر الاكتئاب (ويعرف أيضًا باسم، المارجرين ، النوكوا ، والزبدة ، وغيرها من العلامات التجارية) المصنوعة من الزيت النباتي - وخاصة التعذيب ، مع الأخذ في الاعتبار أن جد أقارب كان حليبًا.

لكل والدي (نرسل نصًا عن الدهون كثيرًا): "لقد قام الأب بتسليم الزبدة وهذا كل ما سيستخدمه إلا في سنوات الحرب وبعد ذلك قليلاً. خلال الحرب ، كانت الزبدة في إمدادات محدودة للاستخدام المنزلي ، وكان الناس يستخدمون السمن. كان منتجي الزبدة قلقين بشأن الحصول على السوق المحلية بعد الحرب ، وينتقل العديد من التشريعات إلى مبيعات مارغرين. إفراغ حزمة من اللون الأصفر في الأعلى وعجنها معًا. "

ربما لم أكن على دراية بذلك على المستوى الفكري ، لكن مراكز المتعة في ذهني كانت تدرك جيدًا ، وغالبًا ما تكون على خلاف مع رهاب الدهون الشديد للثقافة الأمريكية التي نشأت فيها خلال الثمانينيات ، وتسعينيات القرن الماضي ، وما بعدها. قام هذا المنشور بالذات بنشر عبارة "تسمين" و "تنحيف" بانتظام مثير للقلق من أوائل الثمانينيات وحتى أوائل القرن العشرين. وصفتعلى الغلاف جنبا إلى جنب مع-في قضية عدد يوليو 1988-جذع مقطوع الرأس مقطوع يوتار لامرأة تأكل وعاء زجاجي صافٍ من "القلبية ،342 سعرة حرارية "تزيين مع البصل الأخضر الكامل وسليم.

لكن حتى في هذه القضية بالذات (التي ظهرت يوميات "روح الدعابة" التي تتضح من صور كرتونية للمؤلف مصورة على أنها خنزير أنثى ، نصحت تقليص كل الدهون والجلد المرئي من اللحوم ، واستنزاف جميع عمليات القطر ، ومجرد فرشاة من زيت الزيتون كافيه ". البلاستيك الذي يحمل اسم السمن المنخفض على السمن. "

عرفت. نعلم جميعًا على مستوى السحلية الدماغية أن الدهون الحقيقية هي السحر ، وليس فقط للنكهة.

في كثير من الأحيان تدور الدهون حول المكان الذي نكون فيه - مشاعر مُكردها في طبعة 1997 منلقد كنت أتجول معي طوال الجزء الأكبر من حياتي البالغة. وكتب إيرما س. رومباور وماريون رومبوير بيكر: "لا شيء يكشف عن جودة المطبخ بشكل لا لبس فيه مثل الدهون التي تستند إليها". "يثير ذكريات جنوبنا ،يثير الطهي المتوسط ​​، وسوف يخرج الزبدة الحلوة ذكريات الوجبات الجميلة في العديد من الأماكن. ليس فقط النكهات ولكن القوام الغذائي تتغير باستخدام الدهون المختلفة ، التي تكون خصائصها فردية مثل أذواقها. "

المارجرين تأتي من مختبر ، بإذن من كيميائي فرنسي يدعى ميشيل يوجين شيفرول. بديل الدهونيأتي من أمعاء الجحيم وقد هبط هناك بعد الكثير من الضجة الأولية على خصائصها غير امتصاص التي سمحت للأكل باستهلاك أكبر عدد من رقائق الوجبات الخفيفة التي يهتمون بها-إذا لم يمانعوا في ميلها المؤسفة لإنهاء ملابسه الداخلية للأكل بعد ركوب الفرح غير المتصوّل من خلال الجهاز الهضمي.، الشحم ، الشحم ، الشحم ،والدهون الضأن لن ؛ إنهم يظلون في وضع أفضل ، للأفضل أو للأسوأ ، اعتمادًا على أهدافك.

وهنا أنا: متعة. كما هو الحال في كثير من الأحيان في الأوقات الودية والحرب والصدمات (بعضها عالمي وبعضها شخصي تمامًا) ، غالبًا ما تتحول الأذواق الثقافية إلى الراحة من الحنين إلى الحنين إلى الحنين إلى الإحساس بالحياة الطبيعية. في القرن الحادي والعشرين ، في أعقاب الركود الاقتصادي في أواخر القرن العشرين ، تحول الأمريكيون إلى وسائل الراحة، والتي تحولت إلى أن تكون أقل خطورة على جسم الإنسان من الزيوت المهدرجة التي اغتصبت مكان الدهون الحيوانية في سلسلة الوجبات السريعة. شهد عام 2018 قلقًا سياسيًا من الكتب المصغرة عن النعيم وفوائد الدهون الشحم والشحم والدواجن. خلال الثلث الأخير من عام 2022 ، عندما بدأ الكثير منا للتو في التفكير في العودة إلى الملابس الصعبة والتنقل اليومي ، الناسوخدمتها كوجبة خفيفة للحفلات كما لو كانت ذلك أمرًا طبيعيًا تمامًا. في نهاية الذيل من عام 2024 ، عاد الشحم مرة أخرى إلى نفسية البلاد ، حيث شهدت طفرة كعامل نكهة (بما في ذلك في البطاطا المقلية) ومنتج العناية بالبشرة.

سألت والدي عن رأيه في نقطة البيانات الأخيرة ، وقد أرسل رسالة نصية إلى الوراء ، "أين يزول هؤلاء الأشخاص على أي حال؟ هل يستخدمون الدهون من شرائح اللحم؟ إذا واجهت الشحم التجاري الخام وغير المكرر الذي ستحصل عليه.

بعد أن طلب مني أخيرًا التوقف عن إرسال الرسائل النصية له عن الشحم كعناية بالبشرة ، أنهى "الرأي الشخصي: القرف الثور. لكن الناس أحرار في الاعتقاد والقيام بما يريدون.

وفي صباح اليوم التالي ، استيقظت على رسالة منه على النعيم الحنين إلى الفخار الشحمي لأمه. لدي واحد أيضا. أعتقد أنه يعمل في العائلة.

بعض الكتب الرائعة عن الدهون

LARD: فن الطهي المفقود مع مكون جدتك السري- محرري مجلة Grit
كتاب Schmaltz: أغنية الحب للدهون المنسية- مايكل روهلمان
الدهون: تقدير مكون يساء فهمه ، مع وصفات- جنيفر ماكلاجان
The Fat Kitchen: كيفية تقديم وعلاج وتطبخ مع شحم الشحم والدهون والدواجن- أندريا تشيسمان