تشريح طبق مثالي من الأرز الرقيق

"هل تناولت الأرز؟" هو السؤال الذي سألني إياه والدي أكثر من أي سؤال آخر في حياتي كلها. في الثقافة الكورية، فإن سؤال شخص ما عما إذا كان قد تناول الأرز يعادل "هل تناولت الطعام اليوم؟" عندما انتقلت إلى شقتي الأولى، سافر والدي إلى شيكاغو لمساعدتي في تجهيز منزلي الجديد وبالطبع لشراء طنجرة أرز لي. لا أزال أحتفظ بطنجرة الأرز الصغيرة من باناسونيك وأستخدمها حتى يومنا هذا.

لكنك لست بحاجة إلى طنجرة أرز لتحضير طبق مثالي من الأرز الرقيق، بل تحتاج فقط إلى القليل من المعرفة. وإليك ما تحتاج إلى معرفته.

عمارة الأرز

أولاً، دعونا نلقي نظرة على بعض المعلومات التشريحية حول ماهية الأرز، والتي لها آثار مهمة على كيفية طهيه. في حين أن هناك أكثر من 40 ألف نوع من الأرز المزروع في العالم، إلا أنها تحتوي جميعها على مكونين من النشا - الأميلوبكتين والأميلوبكتين - بكميات متفاوتة تؤثر على نتائج الطهي. على سبيل المثال، يحتوي الأرز طويل الحبة على المزيد من الأميلوبكتين وأقل من الأميلوبكتين، مما يسمح له بالاحتفاظ بشكل أفضل ويكون أكثر جفافًا / أقل لزوجة عند طهيه بالكامل. يحتوي الأرز قصير الحبة على كمية أقل من الأميلوبكتين والمزيد من الأميلوبكتين، مما يجعله لزجًا عند طهيه. عندما تتعرض جزيئات النشا للكمية المناسبة من الرطوبة والحرارة (المزيد عن ذلك بعد لحظة)، فإنها تنتفخ مثل البالونات وتلين في عملية تُعرف باسم التجلط. الأرز المطبوخ بشكل جميل هو أرز مجلط بالكامل. الأرز المقرمش أو غير المطبوخ جيدًا هو أرز مجلط جزئيًا.

الخطوة 1: غسل الأرز

قبل الطهي، من المهم غسل الأرز جيدًا للتخلص من النشا الزائد (وهو مفتاح الحصول على أرز رقيق). إليك ما يجب عليك فعله:

• أضف الأرز إلى وعاء وغطيه بالماء:قومي بقياس كمية الأرز التي تخططين لطهيها ثم ضعيها في وعاء كبير وأضيفي الماء البارد حتى يغطى الأرز بالكامل.
• حركي الأرز حتى يصبح الماء عكرًا:حركي يدك أو ملعقة خشبية برفق في الأرز حتى يصبح الماء عكرًا (أي أن النشويات الخارجية تذوب في الماء). استمري في تحريك الأرز حتى يصبح الماء معتمًا إلى حد ما.
• صفي وكرر:صفي الأرز وضعيه مرة أخرى في الوعاء. غطيه بمزيد من الماء البارد وحركي الأرز مرة أخرى. سيصبح الماء أقل عكارة في كل مرة. صفي وكرري العملية حتى يصبح الماء صافيًا. اعتمادًا على النوع (تحتوي الأنواع المختلفة من الأرز على مستويات مختلفة من النشا) وعمر الأرز (يحتوي الأرز الأحدث على المزيد من النشا)، سيختلف عدد المرات التي تحتاجين فيها إلى غسله. عادةً ما أنتهي بغسل الأرز أربع إلى خمس مرات.

الخطوة 2: نسبة الأرز إلى السائل وأوقات الطهي

قد يبدو الأمر وكأن كل طاهٍ لديه طريقة خاصة لطهي الأرز، ولكن التزم بهذه النسب وأوقات الطهي المقبولة على نطاق واسع للحصول على أفضل النتائج. ملاحظة حول سائل الطهي: يمكن طهي الأرز بأي نوع من السوائل تقريبًا اعتمادًا على الهدف النهائي. لقد قمت بطهي الأرز في الماء ومرق الدجاج ومرق الخضار وحليب جوز الهند وحتى الشاي وكانت النتائج لذيذة ومختلفة. للحصول على أرز أكثر رقة، من الأفضل الالتزام بالماء. تضيف الدهون الموجودة في حليب جوز الهند وحليب الألبان وبعض أنواع المرق الغنية الكثير من النكهة ولكنها يمكن أن تثقل أيضًا حبيبات الأرز. إليك ما يناسب الأصناف الشائعة من الأرز:

• أرز السوشي البسمتي والياسمين ومتوسط ​​الحبة وقصير الحبة: 1 كوب أرز، 1.5 كوب ماء، 15-20 دقيقة
• أرز بني: 1 كوب أرز، 1.75 كوب ماء، 40-45 دقيقة
• أرز أبيض مسلوق: 1 كوب أرز، 2 كوب ماء، 20-25 دقيقة

الخطوة 3: الحصول على الحرارة المناسبة

بالنسبة لتحضير الأرز على الموقد، يتم التسخين على مرحلتين: الغليان والطهي على نار هادئة. وإليك الخطوات التي يجب اتباعها خطوة بخطوة.

1. أضيفي الأرز المغسول والمصفى والكمية المناسبة من الماء إلى قدر (يجب ألا يزيد مستوى الأرز عن نصف الجوانب) على نار متوسطة إلى عالية.

2. بمجرد أن يبدأ الماء في الغليان، خففي الحرارة إلى درجة منخفضة، ثم غطي القدر بغطاء محكم الغلق واتركي الأرز ينضج على نار هادئة للمدة المطلوبة. إن غلي الماء ثم خفض درجة الحرارة إلى درجة الغليان يضمن أن يكون السائل في نطاق درجة الحرارة التقريبي للتحول إلى جلتنة (154 درجة فهرنهايت إلى 172 درجة فهرنهايت) دون أن يتبخر بسرعة كبيرة. كما يمنع الغطاء المحكم الغلق التبخر الزائد، مما يؤدي إلى جفاف الأرز أو عدم نضجه جيدًا.

3. بمجرد أن ينضج الأرز، ارفعي القدر عن النار واتركيه لمدة 5-10 دقائق. إن الوقت الإضافي الذي يستغرقه الأرز للراحة مهم للغاية للحصول على قوام جلاتيني مثالي. ارفعي الغطاء واتركي البخار يتسرب. حركي الأرز برفق باستخدام مجرفة أو ملعقة. ضعي الأرز في أوعية. استمتعي بوعاء الأرز الساخن الرائع!