كم مقدار رشة زعفران؟

الزعفران -أو كما يعرف في اللغة العربية- هوبهارات اساسيةفي المطابخ المغربية، حيث يضيف اللون والنكهة إلى عدد منالطاجينوالأطباق. من المهم أن نلاحظ أن الزعفران يعتبر أغلى التوابل في العالم من حيث الوزن، ولا عجب في ذلك - فهو يتطلب الكثير من العمل لحصاد الزعفران وقطفه يدويًا، وهو في الواقع وصمات الزعفران.زعفرانتشتهر مدينة تالوين في المغرب بالزعفران، حيث يتم زراعة معظم الزعفران المغربي في هذه المنطقة.

اختيار الزعفران

من المعروف أن الزعفران باهظ الثمن، وتميل أسعاره في المتاجر الكبرى إلى الارتفاع بشكل خاص. وبدلاً من ذلك، قد تجد أن الزعفران أرخص في الأسواق الحلال أو أسواق الشرق الأوسط.

عند شراء الزعفران، اختر الشكل الخيطي بدلاً من الزعفران المطحون كلما أمكن ذلك، حيث أن الزعفران المطحون له مدة صلاحية أقصر من الزعفران المجفف. اختر علامة تجارية عالية الجودة، أو إذا كنت تشتري الزعفران في شكل سائب في المغرب، فاشتره من بائع توابل حسن السمعة. احذر من المكونات المقلدة التي قد تختلط بالزعفران.

قم بشراء الزعفران بكميات صغيرة من المرجح أن تستخدمها خلال فترة نصف عام. ابحث عن الآتي عند شراء خيوط الزعفران:

• لون أحمر غامق مع القليل من الأنماط الصفراء أو بدونها(الأنماط تضيف ثقلاً زائداً إلى التكلفة)
• مظهر موحد للخيوط(واسعة ومسطحة في أحد الطرفين، ومدببة في الطرف الآخر)
• رائحة طيبة وعطرية(يدل على النضارة والنكهة الأفضل؛ احذر من الرائحة العفنة)
• جاف عند اللمس، حتى هش(الرطوبة سوف تجعل الزعفران يبدو إسفنجيًا ويفسد)

تخزين الزعفران

تخزين الزعفرانفي وعاء محكم الغلق - برطمان زجاجي صغير يعمل بشكل مثالي - في مكان بارد ومظلم لمدة تصل إلى ستة أشهر. في الواقع، سيبقى الزعفران لفترة أطول بكثير، لكنه سيفقد نكهته تدريجيًا. يعد مكانًا جيدًا للزعفران والتوابل الأخرى في درج يسهل الوصول إليه من الموقد. إذا تم ضغط وصمات الزعفران معًا، فسيساعد ذلك على فكها وفصلها قليلاً قبل نقلها إلى البرطمان. بهذه الطريقة، سيكون من السهل سحب أو هز بعض الخيوط في كل مرة.

الطبخ بالزعفران

يشتهر الزعفران بأنه "قليل منه يكفي لوقت طويل". وعلى هذا فإن العديد من الوصفات تتطلب "رشة" من خيوط الزعفران أو "عدة" خيوط زعفران. وبالنسبة للأطباق ذات التوابل الخفيفة، فإن هذا عادة ما يكون كافياً. ولكن في بعض الأطباق المغربية، يتنافس الزعفران مع التوابل الأكثر نفاذة، لذا فليس من غير المألوف أن نجد كميات أكبر منه مستخدمة. وفي هذه الحالة، ضع الخيوط بشكل فضفاض في ملعقة قياس لتحديد الكمية.

ملحوظة:ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران تعادل حوالي 1/8 ملعقة صغيرة من الزعفران المطحون.

للمساعدة في إطلاق نكهة ولون مكثفين من الزعفران، هناك طريقتان مفيدتان:

1. انقعي خيوط الزعفران لفترة وجيزة في الماء الساخن أو السائل قبل إضافتها إلى الطبق.
2. قم بتجفيف الخيوط لفترة وجيزة في مقلاة دافئة، ثم قم بسحق الخيوط حتى تصبح مسحوقًا باستخدام ظهر الملعقة.

تحضير ماء الزعفران للاستخدام اللاحق

كتاب الطبختستخدم الكاتبة وخبيرة الطعام المغربية باولا وولفرت تقنية تستحق المشاركة هنا: فهي تصنع ماء الزعفران عن طريق نقع ملعقة صغيرة من خيوط الزعفران المجففة والمطحونة كما هو موضح أعلاه في كوبين من الماء الساخن. عندما يبرد الماء، اسكبيه في قوالب مكعبات الثلج وقم بتجميده. انقلي المكعبات المجمدة إلى كيس تجميد، واستخدمي مكعب ثلج من الزعفران لكل رشة من خيوط الزعفران المرغوبة.