التوابل الأساسية في المطبخ المغربي

يتم استخدام مجموعة واسعة من التوابل في المطبخ المغربي لإنشاء صلصات غنية ولذيذة وأطباق جانبية وسلطات منعشة ولكن ليست حارة للغاية.

يميل المغاربة إلى استهلاك مخزون التوابل لديهم بسرعة. وهذا يعني أن التوابل القديمة والمرّة نادرًا ما تكون مشكلة. للحصول على أفضل النتائج عند طهيطبق مغربيتأكدي من استخدام التوابل الطازجة.

أربع بهارات أساسية

هناك أربعة بهارات أساسية يجب أن تتوفر في كل مطبخ مغربي لتحضير أطباق اللحوم والخضروات الأساسيةالطاجينواليخنات.

• ملح
• الفلفل
• زنجبيل
• كُركُم

التوابل الشائعة الأخرى

التوابل الأخرى التي نصادفها بشكل متكرر فيالطبخ المغربييشمل:

• زعفران
• فلفل أحمر
• كمون
• قرفة
• الفلفل الأبيض

رأس الحانوت

رأس الحانوت(كما هو مكتوب أيضاراس الحانوت) عبارة عن مزيج من التوابل المطحونة العطرية التي يسهل تحضيرها وتستخدم على نطاق واسع في التخصصاتالمطبخ المغربي، يتم فركه أحيانًا على اللحوم أو الأسماك أو تحريكه مع الكسكس أو الأرز، ولكن لا يتم استخدامه عادةً في الطهي اليومي.

الترجمة الحرفية للاسم من اللغة العربية هي "رئيس المحل"، وهو تعبير يعني في الواقع "أفضل ما يقدمه المحل". وصفاترأس الحانوتتختلف، ولكنها غالبًا ما تتضمنحب الهال، جوزة الطيب، اليانسون،صولجانوالقرفة والزنجبيل وأنواع مختلفة من الفلفل والكركم، ولكن قد يتم استخدام ما يصل إلى 30 مكونًا أو أكثر في بعض الوصفات.

بسبب استخدامه الواسع فيمروزيةطبق من لحم الضأن والعسل مع توابل مكثفة،رأس الحانوتويسمى أيضا في بعض الأحيانمروزيةالتوابل.

بالإضافة إلىمروزية,رأس الحانوتيستخدم لإضفاء النكهةطاجن الفواكه المجففة, نباتيطاجن الحمص والجزر,شوربة اليقطين والحمص والطماطم، والكسكس.

سيكون من الصعب العثور على نفس الإصدار من مزيج التوابل هذا في عائلتين مختلفتين مع اختلافات طفيفة في النكهة من منزل إلى آخر. عند شراء التوابل الجاهزةرأس الحانوتمن الجيد أن تقوم بتجربة بعض منها للتأكد من أنها النوع الذي تفضله.

المغرب وتجارة التوابل

كان المغرب يقع على طريق تجارة التوابل بين أوروبا والشرق الأوسط وآسيا، وبالتالي اكتسب توابل جديدة من هذه الأراضي لإضافتها إلى ترسانته الغنية بالفعل من التوابل المحلية.

على سبيل المثال، كان الزعفران الباهظ الثمن يستورد في الماضي، والآن يُزرع في المغرب ويُستخدم على نطاق واسع في المطبخ للتلوين والنكهة. وكما استوردت المغرب في الماضي العديد من التوابل، فإن أحد أهم صادراتها من التوابل اليوم هورأس الحانوت.

قياس التوابل

تختلف تفضيلات التتبيل على نطاق واسع، حيث يطبخ معظم المغاربة من الذاكرة والخبرة بدلاً من اتباع مقاييس دقيقة في وصفة مكتوبة - نهج قليل من هذا وقليل من ذاك في الطهي. لذا إذا صادفت وصفة مغربية من الماضي، فهذا ما قد تواجهه.