ما هو الزعفران؟

باعتباره أغلى أنواع التوابل في العالم، يضفي الزعفران لونًا ذهبيًا جميلًا ونكهة عطرية لاذعة على الأطعمة. يمكنك العثور عليه مباعًا على شكل خيوط حمراء ذهبية أو مطحونة، وهو متاح على مدار العام. وقد استُخدم لعدة قرون في المطبخ الفارسي والعربي والأوروبي والهندي.

ما هو الزعفران؟

الزعفران هو نوع من التوابل يتم الحصول عليه من وصمات نبات يزهر في الخريفزعفران نباتىالزعفران هو أحد أعضاء عائلة السوسن. موطنه الأصلي آسيا الصغرى، حيث تمت زراعته لآلاف السنين لاستخدامه في الأدوية والعطور والأصباغ، وكنكهة رائعة للأطعمة والمشروبات. خيوط الزعفران دقيقة ولها خيط أصفر في أحد طرفيه وناي في الطرف الآخر. يتراوح لون الزعفران المطحون بين الأحمر والبرتقالي المحمر. الزعفران مناسب للأنظمة الغذائية النباتية والخالية من الغلوتين والباليو.

الزعفران مقابل المقلدين

الزعفران الأمريكي أو الزعفران المكسيكي هوالقرطم، أحد أفراد عائلة الأقحوان وهو نفس النبات الذي يستخدم لإنتاج زيت القرطم. تضفي الأزهار المجففة من هذا النبات اللون الأصفر المميز على الأطعمة، لكنها لا تحتوي على نكهة.

كُركُم (الكركم طويل)، والمعروف أيضًا باسم الزعفران الهندي، هو عضو فيزنجبيلالكركم هو نوع من التوابل التي تضفي على الطعام لونًا أصفر ذهبيًا، لكن نكهته تختلف عن نكهة الزعفران. يستخدمه تجار التجزئة عديمو الضمير لتمديد مسحوق الزعفران.

تحذير بشأنمرج الزعفران (Colchicum الخريف)- هذا النبات غير المرتبط سام ولا ينبغي الخلط بينه وبين الزعفران.

ما هو طعمه؟

يضفي الزعفران مذاقًا ترابيًا إلى حد ما، وقد وُصف بأنه لاذع أو حتى فاكهي. وهو خفيف بما يكفي لإخفائه في الأطباق التي تحتوي على توابل أكثر جرأة.

الطبخ بالزعفران

يجب طحن خيوط الزعفران قبل استخدامها في الوصفات. بالنسبة للزعفران المطحون، من الأفضل أن تبدأ بخيوط الزعفران وتحمصها قليلاً ثم تطحنها بنفسك. فقط كن حريصًا للغاية على عدم حرقها وإلا فلن تكون صالحة للاستخدام. غالبًا ما تتطلب الوصفات قليلًا من الزعفران، لذا فإن القليل منه يكفي كثيرًا.

من الإجراءات الشائعة نقع خيوط الزعفران في سائل الطهي قبل استخدامها. فكلما طالت مدة نقع خيوط الزعفران، زادت قوة نكهة ولون سائل الطهي. ينقع بعض الطهاة المقتصدين خيوط الزعفران ويستخدمون السائل في الوصفة، ثم يجففونها ويعيدون استخدامها مرة ثانية.

البدائل

لسوء الحظ، لا يوجد بديل مقبول حقًا للزعفران. نكهته المميزة ضرورية للأطباق الكلاسيكية مثلالباييلاوحساء السمك. حاول استخدام الشيء الحقيقي للحصول على النتيجة المرجوة. ومع ذلك، يمكن استخدام الكركم أو الفلفل الحلو للحصول على اللون الذي يوفره الزعفران. استخدم الكركم باعتدال كبديل للزعفران لأن نكهته اللاذعة يمكن أن تطغى بسهولة على الطعام.

أين يمكن شراء الزعفران

سوف يتوفر الزعفران في متاجر البقالة المجهزة بشكل جيد، لكنه لا يكون في كثير من الأحيان على الرف المفتوح حيث قد يغري اللصوص. قد يكون في خزانة مقفلة خاصة في قسم التوابل، أو ستحتاج إلى السؤال في مكتب الخدمة.

من الأفضل شراء خيوط الزعفران بدلاً من الزعفران المطحون. أحد الأسباب وراء ذلك هو أنه من الأسهل اكتشاف الزعفران المزيف ومعرفة أنك تحصل على الزعفران الحقيقي الذي تدفع ثمنه. الزعفران المطحون ليس قوياً، ويميل إلى فقدان النكهة، كما أنه من السهل غشه بالمواد الحشوية والتقليد.

نظرًا لأن كمية الزعفران المطلوبة قليلة جدًا، فستجد الزعفران المطحون يُباع في عبوات تحتوي على حوالي 1/16 ملعقة صغيرة، وخيوط تعادل حوالي 1/4 جرام أو 1/2 ملعقة صغيرة. ومع ذلك، فإن هذه الكميات الصغيرة غالبًا ما تُضفي نكهة على أكثر من طبق.

يمكنك أيضًا طلب الزعفران عبر الإنترنت، ولكن يجب أن تكون حذرًا من أي عروض. إذا كان السعر أقل بكثير من السعر الذي يقدمه موردو التوابل الآخرون، فقد لا يكون الزعفران أصليًا.

تخزين

ستحتفظ خيوط الزعفران بأقصى نكهتها لمدة تصل إلى ستة أشهر إذا قمت بذلكقم بتخزينها في حاوية محكمة الغلقاحفظ العبوة في مكان مظلم وبارد. مثل الأعشاب والتوابل الأخرى، فهو حساس للضوء، لذا لف العبوة بورق قصدير لحمايته بشكل أكبر. لن يفسد، لكنه سيفقد المزيد والمزيد من نكهته مع تقدمه في العمر. إذا كنت تشتري الزعفران المطحون، فيجب تخزينه بنفس الطريقة ولكن يجب استخدامه في أسرع وقت ممكن لأنه سيكون قد فقد بالفعل بعضًا من قوته.