اللون الأصفر في العديد من الأطباق الهندية والتايلاندية والآسيوية ومزيجات التوابل غالبًا ما يكون نتيجة لتوابل الكركم. يُعرف أيضًا باسم "الزعفران الهندي" نظرًا لأن التوابل أصلية في الهند وتضفي نفس لون الزعفران. يتم استخدام كل من جذر الكركم الطازج ومسحوق الكركم المجفف والمطحون في الطهي. بالإضافة إلى استخدامه في جميع أنحاء آسيا، يوجد أيضًا في الطهي في الشرق الأوسط. تتوفر جذور الكركم ومسحوقه على مدار العام.
ما هو الكركم؟
الكركم هو نوع من التوابل يأتي من جذر نبات الكركم. هذا النبات المزهر هو جزء من عائلة الزنجبيل وموطنه الأصلي جنوب شرق آسيا وشبه القارة الهندية. تُستخدم جذور النبات في الطهي. الجذر الطازج مستطيل الشكل ومعقد، يشبه جذر الزنجبيل. الكركم المجفف والمطحون عبارة عن مسحوق أصفر يمكن أن يختلف على نطاق واسع من الأصفر البرتقالي الغامق إلى الأصفر الساطع، اعتمادًا على الصنف. الكركم هو مكون نموذجي في الكاري ومكون من مسحوق الكاري. إنه مناسب للأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين والنباتية والنباتية الصرفة والباليو.
الطازج مقابل المجفف
الكركم المجفف والمطحون هو الشكل الأكثر شيوعًا للتوابل. لقد كان لفترة طويلة حجر الأساس في الكاري الهندي وغالبًا ما يتم تضمينه كأحد التوابل في خليط بهارات غارام ماسالا.
أصبح جذر الكركم الطازج متاحًا بشكل متزايد في المتاجر الغربية مع تزايد شعبيته. يمكن بشره تمامًا مثل قريبه جذر الزنجبيل واستخدامه كبديل للمسحوق المجفف. النسخة الطازجة لها القليل من الحلاوة وتنتج بعض العصير.
ما هو طعمه؟
يتمتع الكركم برائحة ترابية ونكهة لاذعة ومريرة قليلاً مع لمحة من الخردل أو الفجل. إنه ليس طعمًا مميزًا أو لطيفًا بشكل خاص. يقول الطهاة إنه يبرز النكهات العامة للأطباق التي يضاف إليها، بالإضافة إلى إعطائها لونًا أصفر. تضيف لمسة من المرارة بعدًا للأطباق. قد يكون هذا هو السبب في أنه غالبًا ما يتم تضمينه في مخاليط التوابل (مثل مسحوق الكاري) أو استخدامه فقط مع التوابل الأخرى.
الطبخ بالكركم
في الواقع، يصبح الكركم أقوى عند طهيه، لذا يمكن إضافته في وقت مبكر من عملية الطهي في وصفة لطبق الحساء أو الطبق المطهي.
لاستخدام الكركم الطازج، ستحتاج إلى تقشير الجذر لأن القشرة صلبة للغاية بحيث لا يمكن تناولها. من السهل القيام بذلك باستخدام مقشرة الخضروات أو السكين أو الملعقة. ثم يمكنك بشره أو تقطيعه إلى شرائح أو مكعبات.
عند استخدام الكركم الطازج أو المطحون، يجب أن تكون على دراية بأنه صبغة صفراء قوية؛ حيث ستترك بقعًا على أصابعك وملابسك وطاولة المطبخ. ارتدِ قفازات ومئزرًا وقم بتغطية أي سطح.
وصفات بالكركم
الكركم هو عنصر مهم في خلطات الكاري،الصلصة، ومخللات الخردل. كما أنه يتناسب جيدًا مع الدجاج والبط والديك الرومي والخضروات والأرز وصلصة السلطة. ومن الشائع إضافة الكركم إلى لاتيه الحليب أو الشاي.
بدائل الكركم
إذا لم يكن لديك الكركم، يمكنك ببساطة تركه خارج الوصفة ما لم تكن ترغب في الحصول على اللون الذهبي. للحصول على اللون والنكهة، يمكنك استبدال ملعقة صغيرة من الخردل الجاف بملعقة صغيرة من الكركم.
على الرغم من أنه يمكن استخدام قليل من الكركم كـبديل الزعفرانوللحصول على هذا اللون الأصفر الذهبي، فإن النكهة لا يمكن مقارنتها على الإطلاق.
تشمل معادلات الكركم الطازج والمجفف ما يلي:
- 1 بوصة من الكركم الطازج ستنتج 1 ملعقة كبيرة من الكركم الطازج المبشور.
- 1 ملعقة صغيرة من الكركم المطحون تعادل 1 ملعقة كبيرة من الكركم المبشور الطازج.
من أين أشتري
يتوفر الكركم المطحون المجفف بسهولة في زجاجات صغيرة أو علب في قسم التوابل في أغلب متاجر البقالة. وقد تجده أرخص وأكثر نضارة في متاجر البقالة الهندية أو الآسيوية.
يمكن العثور على جذر الكركم الطازج في قسم المنتجات أو الأعشاب الطازجة في متجر بقالة مليء بالبضائع، ولكن من المرجح أن تجده في سوق الأطعمة الفاخرة أو الصحية أو السوق الآسيوية أو الهندية. ابحث عن جذور الكركم الصلبة وغير المتجعدة أو اللينة.
تخزين
قم بتخزين الكركم المطحون في وعاء محكم الغلق في مكان مظلم وبارد. يبدأ الكركم في فقدان فاعليته بعد حوالي ستة أشهر، وحتى قبل ذلك إذا تعرض للضوء و/أو الحرارة.
يمكنك تخزين الكركم الطازج في الثلاجة في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى أسبوعين. أو كما هو الحال مع جذر الزنجبيل، يمكنك تجميده واستخدامه لعدة أشهر.
