الطاجن هو جزء مهم منالمطبخ المغربيولقد كان الطاجين جزءًا من الثقافة منذ مئات السنين. وكلمة طاجين في الواقع لها معنيان. أولاً، تشير إلى نوع من أواني الطهي في شمال إفريقيا المصنوعة تقليديًا من الطين أو السيراميك. والجزء السفلي عبارة عن طبق دائري واسع وضحل يستخدم للطهي والتقديم، بينما يتخذ الجزء العلوي من الطاجين شكلًا مميزًا على شكل قبة أو مخروط دائري.
ثانياً، تشير كلمة الطاجين أيضاً إلى الطعام اللذيذ،طبق يشبه الحساءالطاجن هو عبارة عن طبق مطبوخ ببطء في أواني الطهي التقليدية. وعادة ما يكون الطاجن عبارة عن مزيج غني من اللحوم أو الدواجن أو الأسماك، وغالبًا ما يتضمن خضروات أو فواكه. كما يمكن طهي الخضراوات بمفردها في الطاجن.
يتفق معظم الناس على أن أصل الطاجين يعود إلى أواخر القرن الثامن عشر عندما حكم هارون الرشيد الإمبراطورية الإسلامية. ومع ذلك، هناك مدرسة فكرية أخرى تقول إن استخدام السيراميك في الطبخ المغربي ربما كان متأثرًا بالرومان؛ كان الرومان معروفين بخزفهم ومن المحتمل أنهم جلبوا هذا التقليد إلى حكمهم لأفريقيا الرومانية. على أي حال، ظهر أول ظهور لوصفات مطبوخة على طريقة الطاجين في القرن التاسع في نشرةألف ليلة وليلة.
طاجن السفينة
اليوم، أصبحت الطواجن الخزفية من الأمثلة العملية والرائعة على الحرف اليدوية المغربية، والعديد منها عبارة عن قطع عرض بالإضافة إلى كونها أواني طهي وظيفية. ومع ذلك، فإن بعض الطواجن مخصصة للاستخدام كأطباق تقديم زخرفية فقط.
إناء الطهي مصنوع من الطين أو السيراميك (على الرغم من أن بعض شركات أدوات الطهي الغربية تصنع الآنالطاجينتُصنع الطواجن من مواد مختلفة، ويمكن تركها كما هي أو طلائها بطلاء. يفضل العديد من الطهاة طواجن الطين غير المطلية بسبب النكهة الترابية الفريدة التي تضفيها على الأطباق. تأتي الطواجن بجميع الأحجام؛ حيث يمكن لأصغرها أن تحتوي على ما يكفي من الطعام لشخص أو شخصين، بينما يمكن لأكبرها أن تحتوي على وجبة تكفي ثمانية أشخاص أو أكثر.
الغرض من الجزء العلوي على شكل قبة أو مخروط هو إعادة الرطوبة إلى قاعدة الطاجين، مما يخلق طبقًا رطبًا ولذيذًا.
طاجن الحساء
تُستخدم الطواجن في المقام الأول لطهي اليخنات اللذيذة وأطباق الخضار ببطء. ولأن غطاء الطاجن يحبس البخار ويعيد السائل المكثف إلى القدر، فإن كمية قليلة من الماء مطلوبة لطهي اللحوم والخضراوات حتى تصبح طرية مثل الزبدة. وهذه الطريقة في الطهي عملية للغاية في المناطق التي تكون فيها إمدادات المياه محدودة أو حيث لا تتوفر المياه العامة بعد؛ كما تساعد في تطرية قطع اللحم الرخيصة.
تحتوي الطواجن عادة على مجموعة متنوعة من التوابل، مثل الكركم والقرفة والزعفران والزنجبيل والكمون.وصفاتيمكن أن تتنوع الأطباق المقدمة على نطاق واسع، من لحم الضأن إلى لحم البقر إلى الدجاج إلى الأسماك؛ وفي حين تحتوي بعض الطواجن على فواكه مجففة ومكسرات، ستجد أيضًا أعشابًا طازجة وزيتونًا وليمونًا معلبًا، وحتى بيضًا وسجقًا. وهناك أيضًاطاجن بربريالذي يتميز بكيفية ترتيب الخضروات بشكل فني حول لحم الضأن لتقديمه بشكل جميل.
استخدام الطاجن في المنزل
عند الطهي باستخدام الطاجن، هناك بعض الأشياء التي تحتاج إلى التخطيط لها، من تحضير الوعاء إلى الحصول على المعدات المناسبة لموقدك. قبلاستخدام الطاجينلأول مرة، سوف ترغب فيموسمهايتضمن ذلك نقعها وفركها بالزيت ووضعها في الفرن لبضع ساعات. تعمل هذه العملية على إزالة أي طعم للطين الخام (إذا لم يكن مصقولًا) وتقوية المادة.
الطريقة التقليدية لطهي الطعام بالطاجن هي وضع الوعاء فوق قطع كبيرة من الفحم يتم شراؤها خصيصًا لقدرتها على البقاء ساخنة لساعات. يمكنك تجربة طهي الطاجن على الفحم (تأكد من ترك مساحة كافية بين الفحم والطاجن وإلا ستكون درجة الحرارة داخل الوعاء مرتفعة للغاية)، ولكن قد يكون من العملي أكثر استخدام الطاجن في فرن منخفض الحرارة أو على الموقد، باستخدام أقل درجة حرارة ضرورية للحفاظ على طهي الحساء على نار هادئة. نظرًا لأن قاع الطاجن لا ينبغي أن يتلامس بشكل مباشر مع مصدر الحرارة، فإن الناشر - قطعة دائرية من الألومنيوم توضع بين الطاجن والموقد - مطلوب إذا لم يتم الطهي على لهب غاز أو فحم.
