نصائح لطهي الطاجن المغربي

العديد من الأطباق المغربية تأخذ اسمها منطاجنالطواجن، وهو الوعاء المصنوع من الطين أو الخزف الذي كان يتم طهي الطعام فيه تقليديًا. ورغم أن المغاربة الحضريين قد يميلون أكثر إلى استخدام أواني الطهي الحديثة مثل طناجر الضغط عند تحضير اليخنات، إلا أن الطواجن لا تزال مفضلة لدى أولئك الذين يقدرون النكهة الفريدة التي تضفيها الأواني الفخارية على الطعام أثناء الطهي البطيء. بالإضافة إلى ذلك، تظل الطواجن أواني الطهي المفضلة في العديد من المناطق الريفية كمسألة تتعلق بالمعايير الثقافية.

قبل استخدام الطاجن الجديد، يجب عليك تتبيله حتى يصبح أقوى لتحمل درجات حرارة الطهي المعتدلة. بمجرد تتبيل الطاجن، يصبح من السهل استخدامه. ولكن هناك المزيد الذي يجب معرفته: الطهي في الطاجن يختلف عن الطهي في وعاء تقليدي بعدة طرق.

عرض تقديمي

يعمل الطاجن كوعاء للطهي وطبق تقديم يحافظ على دفء الطعام. يتم تناول الأطباق المقدمة في الطاجن بشكل تقليدي بشكل جماعي؛ حيث يتجمع المتناولون حول الطاجن ويأكلون بأيديهم باستخدام قطع من الخشب.خبز مغربيلتجميع اللحوم والخضراوات والصلصة. نظرًا لأنك لن تقوم بالتقليب أثناء الطهي، فاحرص على ترتيب المكونات أو وضعها في طبقات لتقديمها بشكل جميل على المائدة.

طبخ

تُستخدم الطاجنات عادةً على الموقد، ولكن يمكن أيضًا وضعها في الفرن. عند الطهي باستخدام الطاجن على الموقد، من الضروري استخدام موزع غير مكلف بين الطاجن ومصدر الحرارة. الموزع عبارة عن مجداف معدني مسطح يوضع بين الموقد والطاجن، وكما يشير الاسم، ينشر الحرارة حتى لا يتشقق السيراميك وينكسر.

يجب أيضًا استخدام الطاجن على نار خفيفة أو متوسطة الحرارة فقط لتجنب إتلاف الطاجن أو حرق الطعام؛ استخدم فقط القدر اللازم من الحرارة لتسخينه.الحفاظ على الغليانيمكن أيضًا استخدام الطواجن فوق النيران الصغيرة أو في المواقد فوق الفحم. قد يكون من الصعب الحفاظ على درجة حرارة منخفضة بشكل كافٍ. من الأفضل استخدام كمية صغيرة من الفحم أو الخشب لإنشاء مصدر للحرارة ثم تغذية حفنة صغيرة من الوقود الجديد بشكل دوري للحفاظ على اشتعال النار أو الجمر. بهذه الطريقة ستتجنب ارتفاع درجة الحرارة بشكل مفرط.

تجنب تعريض الطاجن لتغيرات شديدة في درجات الحرارة، والتي قد تتسبب في تشقق الطاجن. على سبيل المثال، لا تضيف سوائل ساخنة جدًا إلى طاجن بارد (والعكس صحيح)، ولا تضع الطاجن الساخن على سطح بارد جدًا. إذا كنت تستخدم طاجنًا من الطين أو السيراميك في الفرن، ضع الطاجن البارد في فرن بارد على رف، ثم اضبط درجة الحرارة على ما لا يزيد عن 325 إلى 350 درجة فهرنهايت.

قد تتطلب بعض الوصفات تحمير اللحم في البداية، لكن هذا ليس ضروريًا حقًا عند الطهي في الطاجن. ستلاحظ أن وصفات الطاجن تتطلب إضافة الخضراوات واللحوم إلى الوعاء في البداية. وهذا يختلف عن الطهي التقليدي في القدر، حيث لا تُضاف الخضراوات إلا بعد أن ينضج اللحم بالفعل.

السوائل

الزيت ضروري لطهي الطاجن؛ لا تكن حذرًا للغاية في استخدامه وإلا ستحصل على صلصة مائية أو ربما مكونات محترقة. في معظم الوصفات المخصصة لأربعة إلى ستة أشخاص، ستحتاج إلى ما بين ربع إلى ثلث كوب من الزيت (وأحيانًا جزء من الزبدة)، والذي سيختلط بسوائل الطهي لصنع صلصة كافية لتناولها مع الخبز. اختر أفضل زيت زيتون فاكهي.

يتطلب الطهي في الطاجن كمية أقل من الماء لأن الجزء العلوي المخروطي الشكل يعمل على تكثيف البخار وإعادته إلى الطبق. إذا أخطأت بإضافة كمية كبيرة من الماء، قلل من السوائل في نهاية الطهي إلى صلصة سميكة لأن الصلصة المائية غير مرغوبة.

قد يستغرق الأمر بعض الوقت لتقليل كمية كبيرة من السائل في الطاجن. إذا كان الطبق جاهزًا بخلاف ذلك، يمكنك صب السوائل بعناية في وعاء صغير لتقليلها بسرعة، ثم إعادة الصلصة السميكة إلى الطاجن.

اصبر

عند استخدام الطاجن، يجب أن يكون هناك قدر من الصبر؛ اترك الطاجن حتى ينضج ببطء. يستغرق طهي الدواجن حوالي ساعتين، بينما يستغرق طهي اللحم البقري أو اللحم البقري حوالي ساعتين.حمَلقد يستغرق الطهي ما يصل إلى 4 ساعات. حاول ألا تقاطع عملية الطهي عن طريق رفع الغطاء بشكل متكرر للتحقق من نضج الطعام؛ ومن الأفضل ترك ذلك في نهاية الطهي عند إضافة المكونات أو التحقق من مستوى السوائل.

تنظيف

عادة ما يكون الماء الساخن وصودا الخبز (أو الملح) كافيين لتنظيف الطاجن. إذا لزم الأمر، يمكنك استخدام صابون خفيف للغاية ولكن اشطفه جيدًا لأنك لا تريد أن يمتص الطين غير المصقول طعم الصابون. جفف الطاجن وافركه بزيت الزيتون على الأسطح الداخلية قبل تخزينه.

إذا احترق شيء ما في الطاجن ولم تتمكن من كشط البقايا المحروقة من القاع، فجرب هذه الطريقة: املأ الطاجن حتى ثلثه بالماء وضعه على نار متوسطة إلى منخفضة؛ أضف 1 أو 2 ملعقة كبيرة منصودا الخبزاتركي الخليط على نار هادئة حتى يغلي. اتركي السائل يغلي على نار هادئة لمدة 30 دقيقة ولاحظي ما إذا كانت البقايا قد خففت. إذا لم يحدث ذلك، اتركي خليط صودا الخبز في الطاجن طوال الليل (بعيدًا عن النار بالطبع)؛ غالبًا ما يكون النقع الطويل كافيًا.