القطع الرئيسية من لحم الضأن من الساق إلى الخاصرة

يتم تقسيم لحم الضأن إلى أقسام كبيرة تسمى القطع الأولية، والتي يمكنك رؤيتها في الرسم البياني أعلاه. يتم بعد ذلك تقسيم هذه القطع الكبيرة إلى قطع فردية للبيع بالتجزئة يمكنك شراؤها من السوبر ماركت أو محل الجزارة.

على عكس لحم البقر، الذي يتم تقسيمه إلى أطباق جانبية،حمَليتم تقسيمها أولاً إلى أقسام تسمى السرج الأمامي والسرج الخلفي، والتي يتم تقسيمها بعد ذلك إلى القطع الأولية المكونة لها.

ولكي نبدأ، دعونا نلقي نظرة على القطع الأولية للحمل في السرج الأمامي، وهو الجزء الأمامي من الحيوان.

كقاعدة عامة، يكون لحم الضأن طريًا إلى حد ما، مما يعني أنه يمكن طهي معظم قطع لحم الضأن باستخدام الحرارة الجافة - حتى عندما لا ينطبق الأمر نفسه على قطع مماثلة من لحم البقر أو لحم الخنزير. ومن الأمثلة على ذلك كتف الضأن.

غالبًا ما يكون كتف الحملمشويفي هذه الحالة، عادة ما يتم نزع عظامه ولفه؛ ويمكن حشوه أيضًا. كما يتم تقطيع كتف الضأن أحيانًا إلى شرائح، على الرغم من أن هذه الشرائح ليست مرغوبة مثل شرائح الضلع أو الخاصرة. يمكن أيضًا طهي كتف الضأن بالحرارة الرطبة، مثل الطهي على نار هادئة.

يُطلق على قطع ضلع الحمل الأولية أحيانًا اسم "رف الفندق"، وهو المكان الذي نحصل منه على بعض القطع الأكثر إثارة للإعجاب في الحيوان:ضلع لحم الضأن، لحم الضأن المشوي، وفخذ من الضآن.

تخيل أنك حصلت على رف من لحم الضأن مع جميع الأرجلفرنسية تماما(يتم إزالة الدهون والأوتار) والصف من شرائح اللحم في الرف يتوهج بقشرة علوية من الأعشاب العطرية والثوم وزيت الزيتون والفستق المطحون. اعتمادًا على حجم الأضلاع، قد تتكون بعض شرائح لحم الضأن من ضلعين.

يحتوي صدر الحمل، الذي يتم العمل عليه بكثافة كلما تحرك الحيوان، على الكثير من الغضاريف والأنسجة الضامة الأخرى. وهذا يجعل الصدر أحد القطع الأساسية القليلة من لحم الحمل التي تحتاج إلى الطهي على نار هادئة وبطيئة.حرارة رطبةيمكن أيضًا استخدام صدور الضأن لصنع لحم الضأن المفروم.

قطعة أخرى أكثر صلابة مع الكثير من الغضاريف، يتم استخدام رقبة الحمل بشكل أفضل لصنعخروف مطهوإذا كنت مستعدًا لمغامرة صغيرة،حاول إضافة علبة من البيرة القوية—مكون تقليدي في الحساء الأيرلندي—وربما بعض سيقان الضأن في القدر الذي يتم طهيه ببطء. تُضاف الخضراوات الجذرية والبازلاء في آخر نصف ساعة.

السيقان هي الجزء السفلي من ساق الحيوان. على كل جانب، يوجد ساق أمامية في السرج الأمامي وساق خلفية في السرج الخلفي. إنها قوية للغاية ومليئة بالنسيج الضام لأنها تعمل طوال اليوم، كل يوم.

ساق الضأن هو أساسلحم ضأن مطهو ببطئ، وهو طبق مفضل لدى الطهاة بسبب طراوته التي لا تقاوم وقوامه اللذيذ ونكهته. عادة ما يتم طهي سيقان الضأن في الفرن مع نبيذ أحمر جيد وخضروات وأعشاب في وعاء تحميص أو فرن هولندي؛ ويمكن أيضًا تحضيرها بنجاحفي طنجرة بطيئة.

لننتقل الآن إلى القطع الأولية من ظهر الحيوان - السرج الخلفي. هذه المنطقة هي مصدر بعض أطرى قطع لحم الحمل، وبالتالي فهي ذات قيمة عالية.

لحم الضأن هو المكان الذي نحصل منه علىمشوي لحم الضأنوشرائح لحم الضأن، وكلاهما قطع طرية يتم تحضيرها بشكل أفضل باستخدام الحرارة الجافة. يمكن أيضًا طهي لحم الضأن بالكامل على الشواية مع رشه بإكليل الجبل والثوم وعصير الليمون الطازج - والذي يستخدم غالبًا مع لحم الضأن لتقليص الطعم الدهني السخي للحيوان. هناك أيضًاشريحة لحم بارنسلي (أو السرج أو الخاصرة المزدوجة).

يعتبر لحم الخاصرة الضأني في بعض الأحيان جزءًا من قطع الساق الأساسية، ولكن يمكن أيضًا تحضيره بشكل منفصل. في هذه الحالة، غالبًا ما يتم تقطيعه إلى قطع أو شرائح لحم وطهيه باستخدام الحرارة الجافة.

يمكن أن تكون خاصرة لحم الضأن صلبة ما لم يتم طهيها بحرارة رطبة، لذا فإن الطهي على نار هادئة هو الأفضل. يمكن أيضًا استخدام خاصرة لحم الضأن فيصنع لحم الضأن المفروم.

يمكن تقطيع ساق الضأن، وهي قطعة كبيرة ومكلفة نسبيًا يتراوح وزنها بين 3 إلى 5 أو 6 أرطال، إلى شرائح ساق، على الرغم من أنه عادة ما يتم تحضيرها كاملة وتقديمها بفخر في الوجبات العائلية الكبيرة أو في المناسبات الخاصة.

فخذ لحم ضأن مشوييعتبر طبق المعكرونة المحشوة بشرائح من الثوم والمرشوشة بالزعتر وعصير الليمون الطازج أو النبيذ الأحمر والمحاطة بالبطاطس المقطعة إلى قطع خشنة المطبوخة في المقلاة، من الأطباق الشائعة في بلدان البحر الأبيض المتوسط.

في المطبخ اليوناني وغيره من المطابخ، يعتبر لحم الضأن المطهي مع الطماطم والثوم والنبيذ مع الشعيرية أو أي نوع آخر من المعكرونة من الأطباق الشعبية.

في فرنسا، يتكون لحم الضأن المشوي الكلاسيكي مع الفاصوليا البيضاء في منطقة بريتاني الساحلية من فخذ لحم ضأن (ساق) مرصع بشرائح الثوم ومرشوش بالزعتر الطازج، ثم يُشوى ويُقدم مع الخبز الأبيضفاصولياالفاصوليا المطبوخة مسبقًا في النبيذ مع الكثير من المواد العطرية ومرق لذيذ من عصائر المقلاة.

فخذ لحم الضأن المشوي على الطريقة الهندية (ماسالا ران)لذيذ جدا!