قد يكون خل البلسميك هو الأروع بين كل أنواع الخل. يمكن استخدام هذا الخل الداكن الحلو المدخن في تتبيلات السلطة والصلصات والتتبيلات، بل ويمكن رشه على شرائح اللحم أو الفاكهة الطازجة.
خل البلسميك التقليدي
يعتبر خل البلسميك من تلك المنتجات التي قد يصبح بعض المتشددين متشككين بشأنها. في الواقع، لكي يتم تصنيفه كأعلىدرجة الخل البلسميما يسمىالخل البلسمي التقليدي في موديناأو خل البلسميك التقليدي من مودينا، يجب أن يتم تصنيع المنتج بطريقة محددة، من نوع معين من العنب، في منطقة معينة في إيطاليا، ويجب أن يتم نضجه لمدة محددة في نوع معين من البراميل، وهكذا دواليك.
قواعد استخدام خل البلسميك
يوجد اتحاد صناعي في إيطاليا يمنح ختم الموافقة على الخل البلسمي الذي يفي بهذه المعايير الدقيقة. حتى أنهم يقررون نوع الزجاجة التي يمكن تعبئتها فيها.
ومن بين القواعد:
- يجب أن يتم إنتاجه في مودينا أو ريجيو إميليا المجاورة في إيطاليا
- يجب أن تكون مصنوعة من عنب تريبيانو المزروع في أحد هذين المكانين
- يجب أن يتم تخزينها في براميل خشبية لمدة لا تقل عن 12 عامًا
صنع خل البلسميك
طريقة عملها هي أن يتم عصر العنب ثم يتم طهي العصير الناتج، وخلال هذه الفترة تتحول السكريات الموجودة فيه إلى اللون الداكن من خلال عمليةالكراميلوهذا ما يعطي البلسميك النهائي لونه الداكن.
يتم بعد ذلك تخمير هذا التخفيض الشرابي، الذي يسمى "must"، وتعتيقه في سلسلة من البراميل الخشبية، في بعض الأحيان لمدة تصل إلى 25 عامًا، مما يؤدي إلى بناء النكهات العميقة والمعقدة للخل البلسمي النهائي ببطء.
وهذا أمر جيد وجميل، ولكن حتى زجاجة صغيرة من خل البلسميك التقليدي قد تكلف مئات الدولارات. ولن تجدها على أرفف متاجر البقالة على أي حال. على الرغم من أنه يمكنك العثور عليها عبر الإنترنت.
الاستخدامات
علاوة على ذلك، فإن هذه الخل البلسمي التقليدي لا يشبه الخل تمامًا. نظرًا لأن عملية التعتيق تبرز الكثير من الحلاوة، فهي أقرب إلى الشراب منها إلى الخل. وهذا يعني أنها ليست حمضية بالقدر الكافي بمفردها لصنع صلصة سلطة جيدة جدًا (لكنها ستكون رائعة في التتبيلة).
يمكن استخدام خل البلسميك التقليدي بكميات صغيرة كتوابل مع اللحوم المطبوخة أو المقددة، والأسماك المشوية، أو رشه على الفواكه الطازجة والتوت وحتى الآيس كريم أو الحلويات الأخرى المصنوعة من الكاسترد، أو حتى رشفه من أكواب صغيرة في نهاية الوجبة.
خل بلسميك مودينا
معظم إن لم يكن كل أنواع الخل البلسمي المتوفرة بشكل عام هي منتجات تجارية لا تفي بأحد أو كل المعايير المذكورة أعلاه. هذا لا يعني أنها ليست جيدة. إنها مجرد منتج مختلف تمامًا.
لحسن الحظ، رأى الاتحاد الرسمي أنه من المناسب إنشاء تسمية منفصلة لهذه الخل البلسمي التجاري. يطلقون عليه اسم خل بلسمي مودينا. ابحث عن زجاجة مكتوب عليها أنه تم تخزينه لمدة أربع سنوات على الأقل في براميل خشبية، وستكون بخير.
الاختلافات
على الرغم من أنها ليست تقليدية تمامًا، إلا أن هناك جميع أنواع النكهة المختلفة للخل البلسمي، بما في ذلك تلك التي تحتوي على التوت أو الكرز أو التين أو الليمون أو الكمثرى أو حتى العسل.
هناك أيضًا خل بلسميك أبيض، أوالخل البلسمي الأبيض، حيث لا يخضع العنب لعملية الكراميل، ثم يتم تخزينه في براميل من الفولاذ المقاوم للصدأ بدلاً من الخشب. هذا البلسميك الأبيض له لون ذهبي غني. إنه خيار جيد عندما لا تريد أن تطغى الصلصة ذات اللون الداكن على مظهر السلطة.
تخفيض
يمكنك تركيز وتكثيف نكهة ورائحة الخل البلسمي عالي الجودة عن طريق صنع صلصة الخل البلسمي أو الصلصة. ما عليك سوى صب زجاجة من الخل البلسمي في قدر، ثم غليها ثم طهيها على نار هادئة حتى يقل حجمها بمقدار ثلاثة أرباعها تقريبًا. يجب أن تكون صلصة سميكة تشبه الشراب. بضع قطرات من الخل البلسميالتخفيض البلسمييمكن استخدامه لنكهة الريزوتو والأسماك المشوية والمأكولات البحرية، وحتى كعكة الجبن.
