يحب الطهاة هذا الفطر البري - ويمكنك العثور عليه فقط في الربيع

في هذا الوقت من العام ، قد ترى فطر موريل الطازج يطفو على السطح في أسواق المزارعين وعلى قوائم المطاعم. ولكن ما هي بالضبط هذه الفطريات غير التقليدية؟

موريلز بريةمع قبعات مخبأة مميزة تشبه قرص العسل. وهي تشتمل على مجموعة من الأنواع التي جادلها تصنيفات أكثر من ذلك منذ تصنيف كريستيان هندريك بيرسونمورشيلا esculenta(الموريل الأصفر ، أو موريل المشترك) في عام 1794. يشار إلى الأنواع المختلفة عادة بواسطة اللون: الصفراء ، السود ، الرمادي ، الشقراوات ، والبيض. تعتبر جميع الأطعمة الشهية في دوائر الفطر.

يقول الشيف فورتو فورتو ، الشريك في واشنطن العاصمة ، وصاحب أركاديا فنتشر ، وهو مزود للفطر البري والمزروع: "يأتي السحر مع موريلز من عدة زوايا". "موريلز فريدة من نوعها في عالم الفطر الصالحة للأكل."

يحدد Fortu عدة أسباب أن خبراء الفطر يشعرون بالقلق معهم.

لماذا يحب الطهاة فطر موريل

انهم أولا

اعتمادًا على المكان الذي تعيش فيه ، قد تجد مواليل جديدة بين مارس ويونيو. يقول فورتو: "إن موريل هو أول فطر من العام في معظم أنحاء البلاد". "بعد فصل الشتاء الطويل ونقص التنوع في المكونات ، يتدفق الطهاة إلى موريلز كرفاهية سريعة الزوال."

ويضيف أن أي طاهٍ مهتم بالطبخ الموسمي يريد مورلز في الربيع. "يسير Morels بشكل جيد مع مكونات الربيع مثلوو Nettles و Fiddleheads و"

إنها فريدة من نوعها

يقول فورتو: "لا تبدو موريلز مثل أي شيء آخر ولديها نكهة على عكس أي فطر آخر". "بناءً على نوع الموريل ، يمكن أن يتراوح من الزبد إلى اللحم أو الجوز أو الدخان." على عكس الفطر الأخرى ذات القبعات الشبيهة بالمظلات ، فإن Morels لها أغطية رأسية مجوفة في الداخل. هذا يجعلها مناسبة للنصف بالطول والحشو ، أو للتقطيع في حلقات جذابة.

انهم برية

مثل البورسينيس ، المواتسوتوكس ، الشانتيليس ، وغيرها من الفطر المرغوب ، من الصعب للغاية زراعة المواليد. أنواع موريل المختلفة لها علاقة تكافلية مع أنواع معينة من الأشجار ؛ بعض الأصناف حتى تزدهر في الينابيع القليلة الأولى بعد حرائق الهشيم. كما أن الموظفين قابلة للتلف ، مما يجعل من الصعب نقلها. على الرغم من أن الصين تزرع Morels تجاريًا ، إلا أن هذه الفطر البري يتم اختيارها يدويًا في أجزاء أخرى من العالم. كما يمكن أن تكون مكلفة للغاية ، ما يصل إلى 40 دولار للرطل.

أين تجد فطر موريل

ينمو Morels في جميع أنحاء معظم البلاد ، مع أكبر تركيز في الغرب الأوسط ، والمحيط الهادئ الشمالي الغربي ، والشمال الشرقي. نظرًا لعلاقتها التكافلية بأشجار مثل الصنوبر والرماد و Sycamore و Elm ، غالبًا ما يتم العثور عليها في المناطق المشجرة ذات البيئات الرطبة ، خاصةً حيث كانت هناك حرائق غابات في السنوات القليلة الماضية.

العلف بحذر ، رغم ذلك. يمكن الخلط بين الفطر السام المعروف باسم "Morel False" (يسميها الصرفون "الأحمر" أو "Beefsteak") بسهولة مع Morels. رهان أفضل هو البحث عن Morels في أسواق المزارعين ، والمتاجر المتخصصة ، والبائعين على الإنترنت. يوصي فورتوMorel MastersوSeminalولهArcadia Venture.

كيفية شراء وتخزين المواليل

يجب أن تكون المواليد الطازجة حازمة وربيع ، مع رائحة ترابية قوية. تجنب أي من السيقان التي يتم تجفيفها أو غليظ أو متعفن أو بنصائح تقشر. واحدة من أكبر الأشياء التي يجب التحقق منها هي الأخطاء. الموظفين جوفاء ولديها العديد من التلال ، وتميل إلى الحشرات أو بيض الأخطاء.

يقول Fortu: "انظر إلى Morels ومعرفة ما إذا كان هناك أي أشياء بيضاء صغيرة من الخارج". "واحد أو اثنين من الحشرات ليس مشكلة كبيرة ، لكن الفطر المصاب بهما لم يعد جيدًا." يجب أن ينقع Morels في الماء قبل الطهي لإطلاق أي رمل ، أو الأوساخ ، والبق ، وبيض الحشرات. نقعهم لمدة تصل إلى ساعة في الماء المثلج ، وتغيير الماء في كثير من الأحيان. قم بالتجف مع المناشف الورقية أو منشفة طبق قبل الطهي أو التخزين. مخزنة في أكياس ورقية صغيرة بنية صغيرة في الثلاجة (لا تستخدم البلاستيك أبدًا) ، يمكن أن تستمر المواليد المختارة فقط لمدة تصل إلى أسبوع.

مواليل جديدة مقابل مجففة

أكثر من أي فطر برية تقريبًا ، تشبه المواليل المجففة عن كثب طازجة عند إعادة تشكيلها. المصادر هي المفتاح ، ولكن. يقول فورتو: "إن المواليد المجففة جيدة فقط إذا كان المنتج الجديد جيدًا". "الأكياس الصغيرة في معظم محلات البقالة بسعر باهظ وليست من أفضل جودة. إذا حصلت عليها من العوائق ذات السمعة الطيبة أو شركات الأغذية البرية ، فستكون أفضل بكثير".

يقول فورتو إن الأمر يتطلب حوالي 10 أرطال من المواليد الطازجة لإنتاج رطل واحد من المواليد المجففة. انقع المواليل المجففة لمدة 30 دقيقة على الأقل في ماء الصنبور الساخن للتأكد من أن لديهم نسيجًا مشابهًا للذات. قم بتجريد الماء من خلال مصفاة ناعمة أو مرشح قهوة لاستخدامها في أي طبق يدعو إلى الماء أو مرق ، مثلو، أو فطر برية.

كيف تطبخ مع مواليل

يمكن أن يكون Morels سامًا عند طهيه جزئيًا. تأكد من طهيها جيدًا ، على الأقل خمس دقائق إذا قمت بقمصها أو تغليها ، وعلى الأقل 10 دقائق إذا قمت بتبخيرها أو نضحها. فيما يلي بعض طرقنا المفضلة لطهي هذا الربيع الشهي.