طاهٍ، ومؤلف كتب طبخ، وخبير طعام فرنسيلقد كان يوزع حكمته في الطهي منذ عقود، وفي سن 89 عامًا - عندما لا يكون مشغولاًتلوين- لا يزال قوة نشطة في عالم الغذاء.
في الأسبوع الماضي، جلس للدردشة مع زميله رمز الطعام خوسيه أندريس في برنامج الشيف الإسباني،طاولات أطول مع خوسيه أندريس.انعكس الثنائي في كل شيء بدءًا من سنوات بيبين الأولى في الولايات المتحدة وحتى صداقته معه. بصفته طاهيًا فرنسيًا في أمريكا، يتمتع "بيبين" بمنظور فريد حول كيفية إدراك الآخرين لمطبخ بلده الأم - وهناك أسطورة واحدة يأمل في فضح زيفها.
ويؤكد لأندريس أن قلب المطبخ الفرنسي لا يوجد فقط في المطاعم الراقية وقوائم التذوق. ويشير إلى أن "هناك سوء فهم في كثير من الأحيان في أمريكا، حيث يعتبرون الطبخ الفرنسي شيئا فاخرا للغاية، وهو جزء منه، ولكنه ليس الجزء المهم منه حقا". يقول بيبين أيضًا إن إدخال نظام تصنيف ميشلان للمطاعم ساعد في تعزيز فكرة أن أفضل الأطعمة الفرنسية موجودة في الأماكن الفخمة للغاية.
في عام 1926، بدأت شركة الإطارات الفرنسية ميشلان بإصدار النجوم لما اعتبرته مطاعم استثنائية، كجزء من دليلها للسفر عبر فرنسا - وكان الهدف هو تشجيع سائقي السيارات على القيادة في جميع أنحاء البلاد، وقدمت المطاعم المشهورة سببًا آخر للقيام برحلة برية. . وبعد خمس سنوات، في عام 1931، قدمت ميشلان نظام الثلاث نجوم المستخدم اليوم.
وفقًا لدليل ميشلان، "تُمنح نجمة ميشلان للمطاعم التي تقدم طهيًا متميزًا." هناك عدد منمعاييرالتي يتم أخذها في الاعتبار عند منح النجوم، والمطاعم الموصى بها من قبل ميشلان حول العالم تغطي نطاقًا واسعًا من نقاط الأسعار، لكن النظام معروف بتحيزه نحو المؤسسات الأكثر تكلفة.
بياناتمن أبريل 2024 يكشف أن متوسط سعر تناول الطعام في مطعم حائز على نجمة ميشلان هو 179 دولارًا، مع زيادة كل نجمة إضافية في التكلفة الإجمالية. باعتبارها مسقط رأس ميشلان، تعد فرنسا موطنًا لأكبر عدد من المطاعم المميزة بنجمة:636منهم اعتبارا من الخريف الماضي.
يشرح بيبين كيف أثر انتشار نظام تصنيف ميشلان في فرنسا على تصورات الطعام الفرنسي، قائلاً لأندريس: "ما حدث هو أن هناك شيئًا يسمى دليل ميشلان في فرنسا، والمطعم ذو الثلاث نجوم هو المطعم النهائي. أعتقد أنه لا يوجد سوى 13 مطعمًا من فئة ثلاث نجوم في فرنسا، ويوجد حوالي 70 مطعمًا أو نحو ذلك من فئة النجمتين وحوالي 400 مطعمًا من فئة نجمة واحدة. لذا فإن نظام النجوم بأكمله يبلغ حوالي 500 أو 600 [مكان]، بينما يوجد 138000 مطعم في فرنسا. لذا فإن معظم الناس، حتى في عائلتي، لم يأكلوا قط في مطعم ثلاث نجوم. لكن في كثير من الأحيان، ينظر الشعب الأمريكي في نفسية الشعب الأمريكي إلى الطبخ الفرنسي في سياق مطعم ثلاث نجوم.
بالنسبة له وللعديد من الفرنسيين، يكمن جوهر مطبخهم في الطبخ الريفي والوجبات المنزلية المتواضعة. يشير الشيف الحائز على جائزة إلى أنه "أنا [أقوم بالتدريس] في جامعة بوسطن منذ 34 عامًا. اعتدت أن آخذ مجموعات إلى فرنسا طوال الوقت. ربما آخذها إلى مطعم واحد أو ربما اثنين، لكن الباقي كان يتعلق بالطبخ الريفي والبراسيري وكل ذلك.
يتميز كل من المطبخ الفرنسي الريفي والحانات - المقاهي غير الرسمية التي تقدم أطعمة أقل تكلفة - بالراحة والبساطة في كثير من الأحيان.
قد تكون على دراية بالأطباق المريحة مثل لحم بورجينيون البقري المطهو ببطء، والذي يعد بالتأكيد أحد الأطباق الريفية الكلاسيكية في فرنسا، وإن كان يتطلب وقتًا وصبرًا. لكن جاك بيبين يوضح أن هذه الأنواع من الأطباق يمكن أن تكون "بسيطة للغاية، مثل لحم العجل المشوي مع البطاطس المهروسة أو أي شيء آخر".
عندما يتعلق الأمر بما يحب أن يأكله، يستمر الطاهي في إبقائه واضحًا. يعد البيض أحد الأطعمة المفضلة لدى بيبين على الإطلاق، ويُعرف بأنه سيد العجة الفرنسية. على الرغم من أن هذا العنصر البسيط يتطلب تقنية، إلا أنه أخبر أندريس أن والدته كانت تصنع عجة مسطحة على الطراز الريفي - أي منهما سيكون لذيذًا بنفس القدر. يعلن الطاهي أيضًا أن وجبته الأخيرة ستكون عبارة عن مزيج متواضع من الدجاج المشوي وسلطة الطماطم الطازجة. لذا، في المرة القادمة التي تزور فيها فرنسا، إذا كنت ترغب في تناول الطعام مثل أشهر الطهاة الفرنسيين على الإطلاق، فربما تبحث عن عجة البيض أو الدجاج المشوي في بلدة صغيرة بعيدة عن الطرق المألوفة.
