عندما تسحب مقطورة جرار كاملة الحجم إلى مضمار تشرشل داونز في لويزفيل ، يمكن أن يحمل بشكل أساسي أي شيء مطلوب لسحب واحدة من أكبر الأحداث الرياضية ليوم واحد في أمريكا الشمالية. يمكن أن يكون مقطورة مليئة بخس Kentucky Bibb لسلطة واحدة في قائمة Kentucky Derby.
لا يمكن المبالغة في عظمة الحدث السنوي. لا يمكن أن يكون المقياس. لذلك ، يجب أن تكون العملية التي استمرت لمدة عام لتطوير القائمة لأقدم الحدث الرياضي الذي يتم تشغيله بشكل مستمر في أمريكا الشمالية في مجال الخدمات اللوجستية لتغذية الضيوف الممتاز 60،000 زائد ليوم كامل مع توفير منظور فريد من نوعه لتجربة جديدة كل عام.
لتشغيل ديربي في كنتاكي 151 في 3 مايو ، وهذا يعني العودة إلى جذور مضمار سباق لويزفيل ، حرفيًا تمامًا.
دانييل بوكسارسكي / غيتي إيمس لشرشل داونز
يقول روبرت لوبيز ، كبير الطهاة التنفيذيين في تشرشل داونز لليفي ، لـ Food & Wine. "هذا العام ألقينا نظرة جيدة حقًا على موسمية الأشياء". "الكثير من الناس يخرجون خارج موسمية مناطقهم ، ونريد العودة إلى ذلك داخل المنطقة."
لا يمكن أن تصبح الخطط الكبرى حقائق يوم دربي إلا إذا كانت قابلة للتنفيذ على نطاق واسع. يستضيف Kentucky Derby ما يقرب من 157000 زائر ، مع أكثر من نصف من في المساحات المتميزة (وليس التنازلات). في كل عام ، يقوم الطهاة بتطوير قائمة أساسية لخدمة 60،000 ضيف سوف يتناولون العشاء ، مع 20 قوائم أخرى لتقديم مواقع راقية ، وتلبية مجموعة واسعة من تفضيلات النكهة.
يقول لوبيز: "هذا ليس فقط البرغر والكلاب الساخنة" ، مضيفًا أن أكثر من 100 طهاة من جميع أنحاء البلاد يعملون في الحدث. يعمل Levy و Churchill Downs مع ما يقرب من عشرين من المزارعين والمنتجين المحليين لتحقيق ذلك. "هذا طعام جيد على مستوى الكتلة. نحن بحاجة إلى موهبة لتنفيذ ذلك. "
تتميز قائمة Kentucky Derby الرسمية 151 بزوج من السلطات وثلاثة جوانب وثلاثة مقبلات ومجموعة من الحلويات.
سلطة Bluegrass Fields هي واحدة من الخس في كنتاكي Bibb ، مغطاة بالتوت الموسمي ، اللوز المحمص ، التوت ، وخشخاش الخل. يأتي 5،100 رأس من الخس محليًا. "هذا فقط لسلطة واحدة" ، يقول براكستون كوبرو ، خبير مشتريات المنتج في Piazza لـ Churchill Downs ، لـ Food & Wine. "نحن نجلب أيضًا 6000 رطل من مزيج الربيع." في المجموع ، سيخدم الحدث 25000 رطل من الخس.
السلطة الرئيسية الأخرى هي سلطة الذرة والطماطم المشوية مع جرجير الأطفال ، طماطم الكرز ، الذرة المشوية وخلع الجبن الكريمي. توفر موسمية الذرة والطماطم المشوية نضارة ، في حين أن خلع الملابس الجبن Pimento يجلب تنسيقًا جديدًا لمكون جنوبي شهير.
تتميز مقبلات هذا العام بصدر دجاج محمص مع بصل فيداليا المحلي ، وملحمة لحوم البقر المطبوخة مع صلصة الفلفل في كنتاكي ، وروبيان زبدة فورستر القديم مع أورزو. سيصدر لوبيز 3000 رطل من الروبيان لهذا الحدث ويقول إنه يريد العودة إلى بصل فيداليا الذي يركز على الربيع بسبب حلاوةه.
للحفاظ على قائمة جديدة ، لا سيما الخروج من حدث 150 ، لن يفعل Lopez نفس الطبق مرتين. يخلق الفريق موضوعات جديدة بالنظر إلى اتجاهات الطهي ، مثل الاستخدام المتزايد لدهون البط. هذا العام يأتي في شكل بطاطس أصابع الدهون المحمصة مع إكليل الجبل المقرمش.
تشمل الجوانب الإضافية زبدة بنية فارو ، والخضروات الجذرية المحمصة ، وبراعم حصاد العسل الليمون ، والتي تتطلب 3،120 رطلاً من براعم بروكسل.
جزء من كل قائمة Derby هو المشروبات ، وهي قائمة تهيمن عليها. هناك الكثير من النبيذ التي توفرها نبيذ عائلة جاكسون والكوكتيلات من Woodford Reserve. سترى الكوكتيلات ذات الفروق الدقيقة من Mint و Bourbon لتتناسب مع Julep.
كلما زادت تكلفة التذكرة إلى مساحة متميزة ، كانت الإضافات المفاجئة أكثر إلى القائمة. في بعض الأماكن ، تكون القائمة الأساسية هي العنصر الأساسي ، بينما في 20 آخرين على الأقل ، فإنها تعمل كخلفية. في العام الماضي ، على سبيل المثال ، كان الطهاة الحائزون على جائزة جيمس بيرد يطبخون على الهواء مباشرة في بعض الأماكن ، وتم تقديم طاولات محار طازجة في أخرى ، والمكونات الراقية التي تميز الآخرين ، من أضلاع Wagyu إلى Bourbon Cherry Brisket. يقول لوبيز عن توفير عناصر جديدة كل عام: "نحافظ على الغموض وراء ذلك".
يتم تحميل لوحات Charcuterie مع جبن الماعز في إنديانابوليس وجبنة الماعز من غرينفيل ، إنديانا. أخبرت جودي شاد ، مؤسس Capriole ، التي كانت في تشرشل داونز أن أمانة اليوم التي فازت فيها في عام 1973 ، أن لديها شغفًا منذ فترة طويلة بأنها شغف ديربي وأنشأت أجبان ، مثل كنتاكي توم القديم الشهير ، من أجل كنتاكي ديربي. يستخدم تشرشل داونز الآن أكثر من نصف دزينة من أنواع الكابريول عبر الأرض.
مع وصول الضيوف في الساعة 9 صباحًا ، يبدأ الطهاة في الوصول إلى الساعة 2 صباحًا ليوم من السباقات قبل حوالي الساعة 7 مساءً تقريبًا من Kentucky Derby. سيتم قلب القائمة ثلاث مرات على الأقل خلال اليوم ، ولكن يجب أن تكون هناك أطباق يمكن الحفاظ عليها جديدة.
يقول لوبيز: "نحاول كسر هذه الأطباق". "نحن نقوم باختبارهم للتأكد من أنهم لا يستمرون فقط 30 أو 45 دقيقة. "هناك الكثير من الصيغ وراء كتابة هذه القائمة."
تلعب الأزياء الشهيرة لـ Derby-Sundresses و Suits والقبعات-في خيارات الطهي ، حيث يرغب الطهاة في إبقاء الضيوف مرتبة ، خاصةً عندما تنخفض المهارات الحركية الدقيقة بعد يوم من الشرب. لذلك ، فإن إنشاء الحلويات على غرار Found-Food هو المفتاح. يتضمن هذا العام عشرات الآلاف من فطائر كنتاكي ووبي ، كعكات بوربون المصغرة ،، وملفات تعريف الارتباط الحريرية التقليدية. حتى ملف تعريف الارتباط يحصل على ترقية بأسلوب جديد يأمل الطهاة أن يتذوق الناس ويعتبرون أن يكونوا أفضل من العام السابق.
الطهاة يفكرون أيضًا في Instagram. يقول لوبيز: "عندما أجلس وأكتب قائمة ، أفكر في زوجتي وهل تريد التقاط صورة". في كثير من الأحيان ، يتم التقاط الحلويات المحمولة على شرفة للحصول على صورة خلفية يتم مشاركتها بعد ذلك على وسائل التواصل الاجتماعي. "تريد الحصول على هذا البند ، وتظهر للعالم. نحن نتطلع إلى صنع ذكريات ".
