ماذا حدث لحساء السلاحف؟ كيف أصبح الطبق حلوى ثم اختفى

إذا دخلت في مطعم راقي في مدينة نيويورك قبل 150 عامًا ، كان هناك عنصر واحد لكان على يقين من رؤيته في القائمة: حساء السلاحف.

حتى بعد مؤسسات المائدة البيضاء ، امتد حب هذا الطبق في كل مكان. رئيسوليام هوارد تافتاستأجر طاهي البيت الأبيض على وجه التحديد لصنع حساء السلاحف. علب كامبل المباعة من حساء السلاحف وهمية. وكتاب الطبخ الأيقونيفرحة الطهيظهرت سلحفاةفي الآونة الأخيرة1974.

ولكن على عكس بعض اتجاهات الطعام الأخرى التي قد تكون على دراية بها-مرحبًا ، لم يكن حساء السلحفاة في عام 2010-حساء السلاحف لم يدم طويلاً لمدة بضع سنوات فقط ، والسلاحف لها تاريخ طويل في الثقافة الغذائية الأمريكية.

كان لحم السلاحف جزءًا من وجبات السكان الأصليين في كليهماأمريكا الشماليةومنطقة البحر الكاريبيقبل وصول الأوروبيين من أي وقت مضى ، وتعلم المستعمرون بدورهم أنهم يستطيعون تناول الحيوانات.

في البداية ، قام الأوروبيون بتقدير لحوم السلاحف كمكون غير مكلف - تم استخدامه من قبل البحارة لسهولة القوت ، أو كبروتين للأشخاص المستعبدين في المستعمرات - لكنه أصبح في النهاية يعتبر شهية ، وألعاب أمريكية ملعقة من حساء السلاحف كعلامة على الوضع من القرن الثامن عشر إلى العشرين. إذن ماذا حدث بعد مائتي عام من الشعبية؟

الصيد الجائر هو المسؤول ، ولكن وكذلك تغيير الأذواق.

ما هو حساء السلاحف؟

في أول تكرار لها في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، كان حساء السلحفاة مصنوعًا عادةً مع السلاحف البحرية الخضراء ، التي قدمت الطبق الملمس اللزج الذي تحول إلى الجيلاتين أثناء تبريده.

أحضر البحارة الأوروبيون سلاحف البحر الكاريبي إلى الوطن في القرن الخامس عشر إلى السابع عشر ، وجرب البريطانيون استعدادات للحيوان ، بدءًا من غليان زعانفه في المرق إلى صنع شرائح اللحم.

لقد وجد حبهم للمكون والوصفات للطهي في النهاية في طريق عودتهم إلى اللوحات الأمريكية ، حيث كان من الأسهل الوصول إلى الزواحف. على الرغم من أنه مدرج في القوائم في1840s(عندما بدأت المطاعم لأول مرة في استخدام القوائم في الولايات المتحدة) ، يتم توثيق حساء السلاحف بوضوح على أنه شهيرة شهيرة تبدأ في منتصف القرن الثامن عشر.

كان كسر سلحفاة البحر لصنع الحساء علاقة احتفالية وفوضوية. في مدينة نيويورك ، تم الإعلان عن المطاعم حتى عندما وصلت واحدة جديدة. "عندما ظهرت ، صنعت السلاحف الخضراء حساء" ، هنري فويغت ، مؤرخ مع أمجموعةمن أكثر من 10000 قوائم أمريكية تاريخية ، يروي الطعام والنبيذ. "هل يمكنك أن تتخيل؟ سلحفاة 300 رطل وأنت ذاهب إلى جزار هذا الشيء في المطبخ. لا أستطيع أن أتخيل."

وصفة من الثمانينيات من القرن التاسع عشر في كتاب صحفي وناقد الطعام وليام غرايمزمدينة الشهية ؛ تاريخ الطهي في نيويورك تعويذة بالضبط كيف تم ذلك. تم ذبح السلحفاة وتصريفها ، ثم تم تصنيع مخزون من اللحم العضوي ولحم الخنزير والبصل والبصل واللفت والجزر والتوابل بما في ذلك أوراق الخليج والباحة. بعد غلي اللحم وفصله عن القشرة والعظام ، تمت إضافته إلى المرق مع الفلفل الأحمر وصلصة وورسيسترشاير وعصير الليمون والشيري.

ولكن نظرًا لأن حساء السلاحف الخضراء كان في جميع أنحاء البلاد ، لم يكن متاحًا دائمًا. لإرضاء الرغبة الشديدة في ذلك ، يمكن أن يطلب داينرز المتحمسين حساء السلاحف وهمية بدلاً من ذلك ، والذي استبدل اللحم الذي يحمل الاسم نفسه مع بدائل أكثر سهولة وغير مكلفة مثل رأس العجل.

"كان حساء السلاحف وهمية (مصنوع من رأس العجل أو لحم العجل) نوعًا من الطبق المتفوق ، الذي يدرك الميزانية ، بقدر ما قد تحل محل شرائح لحم الخنزير للسكوليوفيني العدل الآن ،"الدكتور بول فريدمان، مؤرخ طعام وأستاذ التاريخ بجامعة ييل ، يخبر Food & Wine.

أعطى رأس العجل الحساء نفس الجودة الجيلاتية مثل السلاحف البحرية الخضراء ، لكنه كان طعامًا مختلفًا بشكل واضح. يلاحظ Voigt أنه "لن ينخدع أحد. أعتقد أن حساء السلاحف وهمية كان طبقًا من تلقاء نفسه."

نمت حساء السلحفاة الوهمية الخاصة به المخصصة. أصبح الطبق معروفًا لدرجة أنه تمت الإشارة إليه في أصلي لويس كارولمغامرات أليس في بلاد العجائبكشخصية تدعى "سلحفاة وهمية". وقال آندي وارهولكان السلاحف الوهمية هو تسليمه المفضل لحساء كامبل المعلب.

تعرضت شعبية حساء السلاحف للخطر أكثر من نوع واحد من السلاحف

على الرغم من أن حساء السلحفاة وهمية جعل هذا الطبق متاحًا على نطاق أوسع ، إلا أن حساء السلاحف الحقيقية حافظ على وضعه باعتباره شهية مرغوبة. بينما كان الأمريكيون يتغذى على الأوعية من عنصر القائمة المتطورة المفضلة لديهم ، أصبحت السلاحف البحرية الخضراء نادرة بشكل متزايد ، حيث بدأ السكان في التضاءل بحلول عشرينيات القرن التاسع عشر. في تسعينيات القرن التاسع عشر ،تضاعف سعر السلاحف الخضراءفي مدينة نيويورك مقارنة بما تكلفه قبل خمس سنوات فقط.

لم تكن السلاحف البحرية الخضراء هي السلاحف أو السلحفاة الوحيدة المتاحة للناس للطهي ، لكنهم بنوا سمعة كعلامة على الرفاهية. خلال القرن التاسع عشر ، كانت السلاحف المقطوعة جزءًا منالغذائية المستعبدين للناسفي بعض مناطق البلاد. ولكن لتشبع شهية البلاد للسلاحف البحرية ، تحول الأمريكيون إلى أحد أقارب الحيوان الآخرين: تيرابين. عادة ما تعيش هذه السلاحف الأصغر في المياه الملونة ، والأنواع الأكثر رواجًا في القرن التاسع عشر كانت Diamondback Terrapin مصدرها من خليج Chesapeake. الDiamondbackتم تناوله تاريخيًا أيضًا من قبل الأشخاص المستعبدين على طول الساحل الشرقي للولايات المتحدة

"لم يكن أي طبق أكثر شهرة من Terrapin في الولايات المتحدة في القرن التاسع عشر" ، كتب فريدمان في كتابه 2020الوحوش التي تأكل الإنسان: الأنثروبوت والثقافة الشعبية. يمكن أن يحل Terrapin بسهولة وفعالية النكهة الغنية لحوم السلاحف البحرية في الحساء ، وكان الحساء Terrapin متساويًافي القائمةلكرة إبراهيم لنكولن الثانية الافتتاحية.

على الرغم من شعبيتها ، فإن علاقة الحب الأمريكية مع Terrapin لم تدم. كانت السلاحف تضيء بسرعة ، وتدمير النمو على طول الساحل الشرقي وتلوث موائلها الطبيعية. كانت Terrapins نادرة بالفعل بحلول عام 1900 ، وبدأت تختفي من القوائم في العشرينات من القرن العشرين ، وبحلول الخمسينيات من القرن الماضي ، كانت أطباق Terrapin قليلة ومتباعدة.

جعل عدد سكان السلاحف البحرية المتناقصة من السلاحف البحرية وتيرابينز من الصعب إيجاد حساء السلاحف الحقيقي. ولكن من المثير للدهشة ، عندما أصبح الطبق الأصلي نادرًا ، وكذلك حساء السلاحف السخرية.

يقول فويغت: "ربما يرتبط كل من القوام والذوق" ، موضحًا أن الأميركيين لم يعودوا يرغبون في قوام الجيلاتين بقدر ما اعتادوا. ويشير إلى عدد قليل من الأطباق الأخرى التي تنفد من قبل والتي أصبحت الآن أقل شيوعًا كدليل على أن تفضيلات النكهة قد تغيرت ، مثل الكبد والكبد والغثيان.

"نميل إلى أن نكون ضيقين للغاية بمعنىنا بما هو مرغوب فيه" ، تفاصيل فريدمان. "أشياء من الماضي الأخير نسبيا - لحوم الأعضاء ، على سبيل المثال - يتم تجنبها الآن."

حتى لو كانت الأذواق الأمريكية لا تزال موجهة نحو الوصفات المدرسية القديمة لحساء السلاحف ، فقد تم تعيين سلحفاة البحر الخضراء كنوع مهدد بالانقراض منذ عام 1978 ، ولا يزال عدد سكان Terrapin ضعيفًا اليوم. ولكن بالنسبة لأي شخص يتوق إلى شيء يشبه هذه الشهية التقليدية ، يمكنك التوجه إلى لويزيانا لتذوق حساء السلاحف الذي لا يزال جزءًا من مشهد الطهي الحالي.

هل لا يزال بإمكانك تجربة حساء السلاحف؟

إذا جربت السلاحف ، فستجد أنها لا تتذوق مثل الأسماك. إنه أقرب إلى اللحم في نكهته وملمسه ، ويسقط في مكان ما بينوجلد. يقول بعض الناس أنه طعم مثل اللحوم التمساح ، والتي غالباً ما تتم مقارنتها بالدجاج.

"الناس يقلقون من كونه golyy ، وهذا ليس كذلك"Galatoireيشرح للطعام والنبيذ.خدمت المؤسسة حساء السلحفاة منذ تأسيسها في عام 1905 ، وما زالت موجودة في القائمة. يقول رودريغو إنه أحد أكثر الأطباق شعبية في المطعم بين السياح والسكان المحليين على حد سواء.

لطالما كان حساء السلاحف جزءًا من نيو أورليانز، لكن نسخة المدينة من الطبق عادة ما تكون - ودائما اليوم - مصنوعة من السلاحف الشائعة. لا تزال العديد من مطاعم نيو أورليانز في المدرسة القديمة تقدم حساء السلاحف الأصيل ، بما في ذلكبرينانوماندينا.

مصادر Galatoire لحوم السلحفاة من مزارع السلحفاة المحلية التي تصنع الحساء مع لحوم السلاحف الأرضية ، مرق اللحم البقري ، البصل ، الفلفل الحلو ، الكرفس ، وروك بني كقاعدة. ينتهي المطعم من الطبق بالبيض المسلوق ، وعصير الليمون ، وشيري. يصف رودريغو الحساء بأنه "قابل للوصول" بسبب قاعدة مرق اللحم البقري. تشترك وصفة المطعم في بعض أوجه التشابه مع الإصدارات التاريخية من حساء السلاحف - مثل شيري - لكنها صفقة أقل جيلاتينية.

أما بالنسبة لحساء السلحفاة الوهمية ، يمكنك أن تجد ذلك في نيو أورليانز أيضًا ، وحتى الاستيلاء على ربع لتر من البقالة المحليةلانغنشتاينللاستيلاء على المنزل - تستخدم وصفتها مزيجًا من لحم الخنزير واللحم والديك الرومي المحمص. ولأي شخص ليس في المنطقة ، لا يزال بإمكانكشرائه في علبة.