تشريح التتبيلة

التتبيلات هي طريقة بسيطة لإضافة نكهة قوية إلى اللحوم. هناك الآلاف من تركيبات النكهات الممكنة باستخدام التتبيلات، ولكن يجب أن تتضمن كل تتبيلة بعض المكونات الأساسية:

سمين

الدهن هو أحد المكونات المهمة في التتبيلات لأنه يساعد على نقل النكهات القابلة للذوبان في الدهون إلى اللحم. كما يساعد المكون الدهني اللحم على الاحتفاظ بالرطوبة أثناء طهيه. تساعد الدهون على طحن نكهات اللحوم ومنع النكهات الحادة أو الحمضية من إفساد التجربة. يمكن أن تشمل أمثلة المكونات الدهنية في التتبيلة: زيت الزيتون وزيت الكانولا.حليب جوز الهند، الزبادي كامل الدسم، أو الزيوت النباتية الأخرى.

حامض

تعمل الأحماض بطرق متعددة للمساعدة في اختراق النكهة في اللحوم. تساعد الأحماض في تكسير النسيج الضام في اللحوم، مما قد يؤدي إلى تطرية اللحوم قليلاً والسماح باختراق أعمق. يعد مكون النكهة الحمضية أيضًا مهمًا لموازنة ملف النكهة. ستساعد النكهة اللاذعة التي يوفرها المكون الحمضي في إضافة نكهة قوية ونضارة إلى نكهة ثقيلة بخلاف ذلك. تعمل الأحماض أيضًا كمضادات للأكسدة، والتي يمكن أن تعاكس الجذور الحرة التي يتم إنتاجها عند طهي اللحوم في درجات حرارة عالية، كما هو الحال مع الشواء. تشمل أمثلة المكونات الحمضية: عصائر الحمضيات والخل والنبيذ والزبادي أو اللبن الرائب.

التوابل

التوابل هي التي تجعل التتبيلات تنبض بالحياة. هناك احتمالات لا حصر لها، ولكن من الجيد أن نبدأ بالتوابل العطرية. توفر التوابل العطرية مثل الثوم والبصل والكراث قاعدة نكهة عميقة يمكن بناء نكهات أخرى عليها. يمكن إضافة الأعشاب والتوابل، سواء المجففة أو الطازجة، إلى التتبيلة للحصول على طبقات إضافية من النكهة.

الملح هو أيضًا جزء مهم من عملية التتبيل. يساعد الملح في تعزيز النكهات الأخرى المضافة إلى التتبيلة. ملح البحر هو خيار ممتاز لأنه يحتوي على معادن توفر نكهة إضافية. صلصة الصويا هي أيضًا مكون شائع يستخدم كمكون ملح في التتبيلة.

الفلفل الحار هو أحد المكونات الشائعة في التتبيلات لأنه يضيف نكهة حارة فريدة من نوعها يمكنها تعزيز العديد من نكهات الطعام. يمكن إضافة الفلفل الحار، سواء المجفف أو الطازج، إلى التتبيلات.

يجب فرم الفلفل العطري والفلفل الحار أو تقطيعه إلى قطع صغيرة جدًا عند استخدامه في التتبيلة لزيادة مساحة السطح والاتصال باللحوم.

الحمضياتشهيةتعتبر طريقة رائعة لإضافة نكهة الحمضيات دون إضافة حمض إضافي إلى التتبيلة. توفر الزيوت العطرية الموجودة في القشر كمية استثنائية من النكهة، لكنها لا تحتوي على حمض.

في بعض الأحيان، يتم إضافة السكريات، مثل العسل أو السكر البني أو الدبس أو رحيق نبات الصبار، إلى التتبيلات لموازنة المكون الحمضي. عند استخدامها في طرق الطهي ذات الحرارة المنخفضة، مثل التحميص، يتحول السكر إلى الكراميل ويضيف عمقًا إضافيًا. عند استخدامها مع طرق الطهي ذات الحرارة العالية، مثل الشواء، قد يحترق السكر ويسبب نكهة غير طبيعية.

النسب

إن النسبة بين الدهون والحمض نسبية وغالباً ما تكون مصدراً للكثير من الجدل. بشكل عام، لا نحتاج إلا إلى كمية صغيرة من الحمض وغالباً ما يتم استخدام نسبة 3:1 من الزيت إلى الحمض. إن كثرة الحمض أو التعرض لفترة طويلة للتتبيلة الحمضية قد يؤدي إلى المزيد منقطع طريةلتصبح طرية.