الريزوتو - طبق نشأ في شمال إيطاليا - يأخذ أرز أربويو متوسط الحبة ويجمعه مع الزبدة والبصل والماء أو المرق والنبيذ الأبيض والجبن للحصول على طبق رئيسي كريمي متوازن مع قرمشة "أسنانية" (المعروفة أيضًا باسمال دينت). تقليديًا، كان الإيطاليون يستخدمون مكونات موسمية، مثل الهليون أو القرع الجوزي، لإضفاء نكهة على هذه الوصفة الاقتصادية، التي تستغرق وقتًا طويلاً. واليوم، يقوم الطهاة الجدد بإعدادالريسوتومع وفرة من المكونات، بما في ذلك اللحوم مثل لحم الخنزير المقدد والفطر مثل فطر شيتاكي (لإضفاء لمسة آسيوية على عنصر أساسي إيطالي تقليدي). وبينما لا تزال معظم الوصفات تتطلب أرز أربويو، يمكن لطهاة المنزل إضفاء الحيوية على وصفات الريزوتو التقليدية والحديثة بمجموعة متنوعة من بدائل أرز أربويو.
خصائص أرز أربويو
ينقسم الأرز إلى ثلاث مجموعات: طويل ومتوسط وقصير الحبة، وذلك بناءً على نسبة طوله إلى عرضه عند طهيه. يكتسب الأرز قصير الحبة شكلًا كرويًا تقريبًا. يشبه الأرز طويل الحبة حبة قمح طويلة ومستقيمة. ويقع الأرز متوسط الحبة في مكان ما بينهما. في حين يكتسب الأرز أربوريو حجمًا أكبر أثناء طهيه، مما يجعله يبدو أقصر، إلا أنه في الواقع يُصنف على أنه صنف متوسط الحبة.
تحتوي جميع أنواع الأرز -سواء كانت طويلة أو قصيرة الحبة- على نشويات تسمىأميلوزوأميلوبكتينتحدد هذه النشويات قوام الأرز أثناء طهيه. لا يتحلل الأميلوز أثناء عملية الطهي، بينما يعطي الأميلوبكتين الأرز قوامًا يشبه الجيلاتين عند طهيه. تحتوي معظم أنواع الأرز قصيرة الحبة على المزيد من الأميلوبكتين وأقل من الأميلوز مقارنة بنظيرتها طويلة الحبة. وهذه السمة الموجودة في أرز أربويو هي التي تمنح أطباق الريزوتو قوامًا كريميًا مميزًا. يحتوي أرز أربويو أيضًا على تشوه بنيوي يسمى "الطباشير" (ليس النوع المستخدم على السبورة)، والذي يحافظ على مركزه الثابت، حتى أثناء طهيه وتفكك النشا المحيط به. يحافظ الطباشير على أرز أربويو سليمًا، مما يخلق طبقة رقيقة من النشا.ال دينتالمضغ الذي يحظى بتقدير الطهاة الإيطاليين.
بدائل ايطالية
للحصول على طبق ريزوتو ناجح، يجب أن تمتلك أي حبوب بديلة نفس الصفات الأساسية لأرز أربويو. يجب أن تحتوي على نسبة عالية من الأميلوز للحفاظ علىال دينتالملمس، حتى بعد الطهي على الموقد لفترة طويلة. هناك نوعان من الأرز الإيطالي يناسبان هذا الوصف تمامًا، وفي بعض الحالات قد يعملان بشكل أفضل من أرز أربويو. أرز كارنارولي، متوسط الحبيبات ويسمىسوبرفينويحتوي هذا الصنف على نسبة نشا أعلى من أربوريو. هذا الصنف هو الاختيار الكلاسيكي للريزوتو في أجزاء معينة من شمال إيطاليا. الخيار الأصعب في العثور عليه هو فيالون نانو، وهو نوع من الأرز البني.من الخضارالأرز متوسط الحبة ذو الملمس الغني، المزروع في منطقة فينيتو. ويقسم الإيطاليون الآخرون بأصناف الأرز من نوع بالو أو كالريسو أو ماراتيلي، حيث اعتادوا استخدام ما يزرع في المزارع القريبة أو في المزارع العائلية. ومع ذلك، يزعم خبراء الريزوتو أن جميع أصناف الأرز الإيطالية تتفوق على أي نوع أربويو أمريكي يباع في المتاجر.
الفارو
الفارو، حبوب قديمة، اكتسبت شعبية مؤخرًا في عالم الأطعمة الصحية. هذه الحبوب المقشرة من القمح، والتي عادة ما تكون من أصناف الشعير أو القمح الكامل، تخلق ريزوتو عصريًا قويًا (أو،فاروتو)يحتوي هذا النوع من الحبوب على قدر أكبر من النخالة مقارنة بالكريمة. ولأن هذه الحبوب لا تزال تحتوي على نخالتها، فإنها تحبس الأميلوبكتين في الداخل ولا تتطور أبدًا إلى قوام كريمي بالكامل. ومع ذلك، فإن الطهاة المعاصرين يقدرون الفارو بسبب نكهته الجوزية، مما يمنح الريزوتو التقليدي ميزة في المذاق. جرب الفارو اللؤلؤي كبديل لأرز أربويو، إذا كنت تحب الأشياء الكريمية قليلاً. أو قم بتعديل نكهتك.وصفةمن خلال إضافة معظم السائل مقدمًا - بدلاً من القليل في كل مرة - للمساعدة في طهي الحبوب بالكامل وبشكل متساوٍ. يمكن للطهاة المغامرين النظر إلى ما هو أبعد من الفارو وتجربة البرغل أو الشعير بدلاً من ذلك لتحقيق نكهة جوزية مماثلة.
أرز السوشي
إذا كنت في مأزق، أو تعيش بعيدًا عن السوق الإيطالية، أو تفضل خيارًا أكثر اقتصادًا من الحبوب الإيطالية المستوردة باهظة الثمن، فإن أرز السوشي هو الخيار الأمثل لك. يحتوي هذا النوع قصير الحبة على نسبة عالية من النشا وقوام متماسك. لاستبدال السوشي في الريزوتو، تأكد من عدم شطفه أولاً (كما تفعل مع السوشي)، حيث أن إبقاء النشويات على الحبوب سيعطي أفضل النتائج. وبينما لن يمنحك أرز السوشي النكهة الغنية لأربويو أو الفارو، إلا أنه يوفر خيارًا سريعًا لوجبة سريعة في منتصف الأسبوع. فقط تأكد من عدم الإفراط في طهي ريزوتو أرز السوشي، حيث قد ينتهي بك الأمر بكتلة لزجة من الفوضى.
