ما هو الغذاء IQF؟

في فنون الطهي، يشير مصطلح IQF إلى "التجميد السريع الفردي". تتميز الأطعمة التي يتم تجميدها بسرعة فردية بحقيقة أن كل قطعة طعام يتم تجميدها بشكل منفصل عن جميع القطع الأخرى. على سبيل المثال، لا يحتوي كيس البازلاء المجمدة بسرعة فردية على كتلة صلبة من البازلاء المجمدة؛ بل إن كل حبة بازلاء مجمدة بشكل فردي تكون فضفاضة داخل الكيس، مما يجعل التعامل معها أسهل كثيرًا.

ما هي الأطعمة التي يمكن تبريدها بسرعة؟

ومن الأمثلة الشائعة على الأطعمة المجمدة سريعة التجميد الفواكه مثل التوت الأزرق والفراولة والخوخ؛ والخضروات مثل الذرة والبازلاء والفاصوليا.فاصوليا خضراء؛ المأكولات البحرية مثل الروبيان والمحارات الصدفية؛ أو الدواجن، مثل صدور الدجاج الفردية. حتى الدواجن الكاملة، مثلالديك الرومي المجمدتتم معالجتها باستخدام طريقة IQF.

تتضمن طريقة التجميد السريع، والتي تسمى أيضًا بالتجميد السريع، إرسال الأطعمة الفردية على نوع من الحزام الناقل إلى مبرد سريع يعمل على تجميد الأطعمة بسرعة كبيرة. ولأن الأطعمة تكون منفصلة عند إدخالها، فإنها تظل منفصلة بعد تجميدها.

كيف يعمل IQF؟

وقد طور هذه العملية عالم أحياء لاحظ أثناء صيده للأسماك في كندا أن الأسماك التي انتشلها من الماء تحت الجليد تتجمد على الفور عندما يرميها على الثلج. ولكن الأمر الأكثر إثارة للدهشة هو أن بعض هذه الأسماك تظل على قيد الحياة بعد ذوبان الجليد.

وترجع هذه النتيجة المدهشة إلى حقيقة مفادها أن تجمد شيء ما بسرعة يؤدي إلى تكوين بلورات ثلجية أصغر حجماً من تجمده ببطء. وتتسبب بلورات الثلج الأكبر حجماً في إتلاف الخلايا وألياف الأنسجة. وعندما تجمدت هذه الأسماك، كانت بلورات الثلج صغيرة للغاية بحيث لا يمكنها تمزيق جدران الخلايا، لذا فقد نجا بعض الأسماك.

ينطبق نفس المبدأ على الأطعمة المجمدة بسرعة. والسبب وراء تدهور الأطعمة عند تجميدها هو أن بلورات الثلج الكبيرة تتلف ألياف الطعام، مما يجعلها رخوة وجافة. وتضغط بلورات الثلج على الألياف، مما يجبر محتوى الماء في الطعام على الخروج من جدران الخلايا الممزقة. ويؤدي تجميد الأطعمة بسرعة إلى إنتاج بلورات ثلج صغيرة، وبالتالي لا تسبب ضررًا لألياف الطعام.

تقلل تقنية IQF من تبلور الجليد

على وجه التحديد، يرجع ذلك إلى أن بلورات الثلج تتشكل فقط بين 31 و25 درجة فهرنهايت. وكلما بقى الطعام لفترة أطول في هذا النطاق من درجات الحرارة، كلما تشكل المزيد من بلورات الثلج.

إن مفتاح تقنية التجميد السريع هو تسريع مرور الطعام عبر منطقة درجة الحرارة هذه التي تتراوح بين 31 إلى 25 فهرنهايت بأسرع ما يمكن. على سبيل المثال، قد يستغرق تجميد عبوة من الأسماك عبر التجميد التقليدي (أي وضعها في الفريزر في منزلك) عشر ساعات. أما باستخدام تقنية التجميد السريع، فقد يستغرق الأمر 90 دقيقة فقط. ولكن الأهم من ذلك، بدلاً من قضاء ست ساعات كاملة (من أصل 10) في منطقة تتراوح بين 31 إلى 25 فهرنهايت بالطريقة التقليدية، فإنه يقضي هناك 25 دقيقة فقط باستخدام تقنية التجميد السريع.

بالمناسبة... اسم عالم الأحياء المتخصص في صيد الأسماك في الجليد والذي اكتشف هذه العملية وطبقها على الأطعمة المعبأة تجارياً: كلارنس بيردساي.