ماذا تحصل عليه عندما تجمع بين الحاجة إلى إطعام أسرة بثمن بخس، مع الحظر الديني على إزالة عظام الأسماك؟
الجواب: إذا كنت يهوديًا وتعيش في أوروبا قبل 500 عام، فهلأسماك جيفيلت.
ما هي سمكة الجفلتي؟
بدأت أسماك الجفلتي (تُنطق "جو-فيل-توه") كـلحم مفروممن السمك المفروم ناعماً والبصل والبيض والخبز والتوابل التي تم مزجها معًا، ثم حشوها مرة أخرى في جلد السمكة ثممسلوقفي مخزون غني. في الواقع،com.gefilteهي الكلمة اليديشية لـ "محشو".
مع مرور الوقت، تم التخلي عن خطوة حشو الخليط في جلد السمك، وبدلاً من ذلك يتم تشكيل اللحم المفروم على شكل كرات ثم سلقه، أو تشكيله على شكل جذوع ثم خبزه.
في يومنا هذا، يتم تناول سمك الجفلتي كتقليد أكثر منه كضرورة اقتصادية، ولكن الأسباب الدينية لا تزال صالحة الآن كما كانت في الماضي.
الأصول الدينية لسمك الجفلتي
مثل الكثير من المأكولات اليهودية، يرجع وجود سمك الجفلتي إلى الحظر التوراتي على القيام بأي شكل من أشكال العمل في يوم السبت. وبين اليهود المتدينين، يشمل تعريف "العمل" مجموعة واسعة من الأنشطة الطهوية، بما في ذلك الطهي والخلط والعجن.
كما يحظر أيضًا فعل الفرز، المعروف في العبرية باسمحفار، وهو ما يتضمن فصل الأجزاء غير الصالحة للأكل من الطعام عن الأجزاء الصالحة للأكل. وبالتالي فإن انتزاع العظام من الأسماك محرم في يوم السبت.
وهذا يعني أنه لتناول السمك يوم السبت، والذي كان في أوروبا الوسطى والشرقية في ذلك الوقت أرخص أشكال البروتين المتاحة، كان من الضروري إزالة العظام قبل ذلك الوقت. وعلاوة على ذلك، فإن زيادة كمية فتات الخبز في الخليط ساعدت في تمديد البروتين، مما جعله أكثر اقتصادا.
كما أن خلط وتشكيل وطهي سمك الجفلتي مسبقًا وتقديمه باردًا أو في درجة حرارة الغرفة، يفي بتحريم الطبخ يوم السبت.
تحضير سمك الجفلتي
تقليديا، يتم صنع سمك الجفلتي من الأسماك مثل سمك الشبوط أو السمك الأبيض أو البايك (ملاحظة: يجب أخذه في الاعتبار)كوشيريجب أن تحتوي الأسماك على قشور وزعانف، أو مزيج منهما. يضاف إلى ذلك البصل والبيض ودقيق الماتزو أو الفتات، إلى جانب الملح والسكر والكثير من الفلفل الأسود.
بشكل منفصل، يتم تحضير قدر كبير من المرق الغني من العظام (الدجاج والأسماك)، إلى جانب رؤوس الأسماك والجزر والكرفس والبصل والتوابل. ستكون عظام الدجاج ضرورية، لأن عظام الأسماك نفسها لن تحتوي على ما يكفي من الكولاجين لكي يتحول المرق إلى هلام عند تبريده. هذه ميزة مهمة، حيث يتم تقديم سمك الجفلتي تقليديًا مع بعض المرق الهلامي.
بمجرد طحن اللحم المفروم إلى القوام المناسب، يتم تشكيله على شكل كرات وإضافته إلى المرق المغلي، حيث يترك على نار هادئة لمدة ساعة أو ساعتين حتى يصل إلى قوام ثابت ولكن مرن - ثابت بما يكفي ليتماسك معًا، دون أن يكون قاسيًا أو مطاطيًا.
أخيرًا، يتم تبريد الكرات في المرق ثم يتم تقديمها مع بعض المرق الهلامي وصلصة البنجر والفجل وتزيينها بالجزر المبشور أو المفروم.
اختلافات الأسماك Gefilte
بحلول القرن التاسع عشر، أصبح سمك الجفلتي طبقًا أساسيًا بين العائلات اليهودية في جميع أنحاء أوروبا، وبدأ في اكتساب اختلافات إقليمية. على سبيل المثال، في بولندا، تم إعداده كطبق حلو، بينما في ليتوانيا وروسيا، كان يُضاف إليه الكثير من التوابل والفلفل الأسود.
وقد حدث التطور الرئيسي التالي في الولايات المتحدة بعد الحرب العالمية الثانية مع ظهور التسويق والتصنيع الواسع النطاق للأطعمة الكوشر المعبأة والمعلبة.
بحلول الخمسينيات من القرن العشرين، أصبحت سمكة الجفلتي "الطبق الوطني اليهودي"، وفقًا لكتاب "البيت اليهودي الجميل"، وهو كتاب شهير نشرته رابطة النساء في الكنيس الموحد في أمريكا. انتقلت سمكة الجفلتي من كونها عنصرًا أساسيًا في الأعياد إلى رمز ثقافي يهودي، بعد أن تم تقديمها في عشاء المعبد، وفي فعاليات جمع التبرعات الخيرية، وفي المناسبات التي تقام في دورة حياة الإنسان، بدءًا من حفلات بلوغ سن البلوغ وحتى حفلات الزفاف.
اليوم، تشهد أسماك الجفلتي نوعًا من النهضة بفضل إعادة تصور الطبق التقليدي من قبل الطهاة اليهود المعاصرين الذين أضافوا لمسة معاصرة من خلال تضمين مكونات مثل سمك السلمون والسلمون المرقط.
وتشمل الاختلافات الأخرى، مثل سمك الجفلتي المتوسطي، زيت الزيتون والطماطم والزبيب ورقائق الفلفل بالإضافة إلى التوابل مثل القرفة والكمون.
