عملية التلطيف في الطبخ

يُستخدَم مصطلح "التلطيف" في الطهي عندما يكون من الضروري تثبيت أحد المكونات أو اثنين، بمعنى أن خصائصه تظل كما هي ولا تتغير بأي شكل من الأشكال. ونرى استخدام هذه التقنية عند الجمع بين المكونات التي تختلف درجات حرارتها تمامًا. على سبيل المثال، في المطبخ، عندما يتم خلط سائل ساخن مثل الحساء أو المرق مباشرة مع عنصر بارد مثل الكريمة أو القشدة الحامضة أو البيض، يميل المنتج البارد إلى التخثر لأن حرارة الحساء تعمل على تخثر البروتينات الموجودة في منتجات الألبان. ويُستخدم مصطلح "التلطيف" لتجنب حدوث ذلك.

تُستخدم تقنية التلطيف أيضًا عند إضافة الشوكولاتة المذابة إلى مكونات أخرى لمنعها من التجمد. لا ينبغي الخلط بين هذا وبين طريقة تلطيف الشوكولاتة في صناعة الحلوى؛ يتم تلطيف الشوكولاتة بالتسخين والتبريد والتسخين مرة أخرى لتثبيت الدهون في الشوكولاتة، وبالتالي تحصل على مظهر لامع ولا تتبلور أو "تتفتح" بمجرد تبريدها.

كيف تعمل عملية التلطيف

تزداد عملية التلطيف ببطء - الكلمة الأساسية هنا هي "ببطء" - حرارة المكون البارد بحيث ترتفع درجة حرارته تدريجيًا وتصبح أكثر توافقًا مع درجة حرارة المكون الساخن (الذي يبرد ببطء بشكل أساسي عندما يتلامس مع الطعام البارد). يمكن أن تؤدي صدمة المكون البارد الذي يتحول فجأة إلى ساخن إلى طهيه وتغيير تركيبته، مما يجعله يطهى بسرعة كبيرة، أو يتخثر، أو يتصلب، أو ينكسر، أو يتكتل، أو ينقسم.

كيفية التخفيف

غالبًا ما يتم اللجوء إلى التلطيف في الوصفات عند تحضير الصلصة أو الآيس كريم أو الكاسترد أو بعض حساءات الكريمة أو الوصفات التي تحتوي على الكريمة الحامضة. تتمثل التقنية العامة في إضافة كمية صغيرة من السائل الساخن إلى المكون البارد. يمكن القيام بذلك عن طريق وضع العنصر البارد في وعاء مقاوم للحرارة ثم خفقه بسرعة مع بضع ملاعق من المكون الساخن وخلطه أو خفقه حتى يمتزج. بعد ذلك، تحتاج إلى إضافة الخليط المخفف إلى بقية السائل الساخن.

على سبيل المثال، إذا كانت وصفتك تتطلب منك الجمع بين الحليب الساخن والبيض (كما هو الحال في كريمة المعجنات)، فأنت بحاجة إلىببطءأضيفي كمية قليلة من الحليب الساخن إلى البيض واخفقي حتى يمتزج الخليط. ثم قومي بأخذ هذا الخليط وإضافته إلى الحليب الساخن واخفقيه. (إذا أضفت البيض إلى الحليب الساخن، فستحصلين في النهاية على بيض مخفوق في الحليب).

وصفات بمكونات معتدلة

إذا كنت ترغب في تجربة هذه التقنية، فهناك وصفات حلوة ومالحة تتطلب هذه الطريقة. وصفات تتضمن الكريمة الحامضة، مثلشوربة الفطر والشعيروكرات اللحم في صلصة الكريمة الحامضة والفطرتتطلب هذه الوصفة تخفيف الكريمة الحامضة الباردة بالسائل الساخن. للحصول على وصفة حلوى يمكن استخدامها بطرق لا حصر لها،كريمة الفانيليا متعددة الاستخداماتإنها مثالية لتعلم كيفية التلطيف، فضلاً عن كونها وصفة رائعة يجب أن تكون بحوزتك. وإتقان التلطيف باستخدامآيس كريم الشوكولاتة الكلاسيكي-الجميع سوف يشكرونك!