نتذكر أندريه سولتنر، الشيف الفرنسي الذي غير الطعام الأمريكي إلى الأبد

في عام 1947 في مدينة مولوز الفرنسية في الألزاس، ولد صبي يبلغ من العمر 15 عامًا يدعىبدأ تدريبه المهني في المطبخ في فندق Hôtel du Parc، مما أطلق شرارة ما أصبح واحدًا من أكثر المهن شهرة وتأثيرًا في تاريخ الطهي. الشيفتوفي في 19 يناير 2025 في شارلوتسفيل، فيرجينيا عن عمر يناهز 92 عامًا، تاركًا وراءه إرثًا كصاحب مطعم ومعلم ومعلم وصديق لعشرات الأشخاص في صناعة المطاعم، وكشخصية محورية في تحول الطعام الأمريكي. .

ولد سولتنر في ثان بفرنسا عام 1932، وهاجر إلى الولايات المتحدة عام 1961 ليصبح أول طاهٍ في مطعم لوتيس الفرنسي للطعام الفاخر التابع لأندريه سورمين في مدينة نيويورك. تولى دور الشراكة في عام 1964 وفي عام 1972، أصبح المالك الوحيد للمطعم، الذيمجلة فوجتم تضمينها في قائمة "Les Six" الخاصة بمطاعم الطعام "الفخمة" في المدينة، جنبًا إلى جنب مع La Caravelle وLa Grenouille وQuo Vadis وLafayette وLa Côte Basque. (أكمل آخر هذه المطاعم، Le Grenouille، خدمته النهائية في سبتمبر 2024.) على الرغم من أن سولتنر ربما يكون ملتصقًا بهذه الروح "الفاخرة" والراقية في مسيرته الأصلية في المطعم، إلا أن ناقد المطعم المنشق سيمور بريتشكي سجل تحولًا في أجواء سولتنر على رحيل سورمين.

كتب بريتشكي في مراجعة للمطعم عام 1979: "خلال العقد الأول أو نحو ذلك من وجوده، كان مطبخ لوتيس يقدم أفضل طعام يمكن الحصول عليه في نيويورك". "وفي الوقت نفسه، قام بعض أعضاء طاقم غرفة الطعام، بتشجيع من أحد مالكي المؤسسة، بكل ما في وسعهم لمنع الناس من الاستمتاع به".

ولكن تحت إشراف سولتنر، ذاب الجليد واحتفل بريتشكي بتصحيح المسار. وكتب: "اليوم، يعد مطعم لوتيس أكثر مطاعم نيويورك شهرةً وسحرًا واسترخاءً. وأي شخص يشعر بعدم الارتياح هنا يشعر بعدم الارتياح". (وقد شارك الكاتب الفظ والمتذمر في تأليف الكتاب الذي رشح لجائزة جيمس بيردكتاب الطبخ لوتيسمع سولتنر في عام 1995.)

بكل المقاييس، لم يكن هذا الذوبان صدفة بل كان سمة مميزة لتأثير سولتنر على المساحات والأرواح التي واجهها طوال حياته المهنية الطويلة. في عام 1984،الغذاء والنبيذقدم سولتنر لمحة عن سولتنر في فيلم بعنوان "أصحاب المطاعم الدولية الكبرى في أمريكا: خمسة يقودون الطريق"، احتفالًا به إلى جانب جيرمين سوانسون، وبييرو سيلفاجيو،و ويلي كولن كأصحاب مطاعم مولودين في الخارج قاموا بتعليم الأذواق الأمريكية و"قدموا تجارب تناول الطعام التي تفتح أعيننا على عجائب المائدة التي لا نهاية لها."

وقال سولتنر للكاتبين ستانلي دراي وكاترين فريدمان: "لقد أصبح المطبخ في أمريكا ديمقراطيًا". "قبل عشرين عاما، كانت مجموعة مختارة فقط تأتي إلى مثل هذه المطاعم. أما اليوم، فإن الشباب غير الأغنياء يدخرون شيئا فشيئا لمدة ستة أشهر أو سنة ثم يأتون إلى هنا. الأمسية بأكملها هي بمثابة تعليم لهم".

تختلف الروايات حول ما إذا كان سولتنر قد غاب عن المطبخ لمدة يومين أو أربعة أو خمسة أيام خلال العقود التي قضاها في لوتيس، حيث عمل معظم ذلك الوقت جنبًا إلى جنب مع زوجته سيمون، التي عملت كمضيفة للمطعم. (لقد سبقته إلى الوفاة في عام 2016.) وبحلول عام 1994، بسبب الإرهاق، باع حصته إلى مطاعم آرك. ولكن بدلاً من النزول إلى المنحدرات بدوام كامل (كان سولتنر متزلجًا متحمسًا وحصل على المركز الأول في فئة 45 عامًا فما فوق في سباق تزلج الطهاة للأعمال الخيرية في عام 1980)، استبدل القدور بمنهج دراسي وتولى دور عميد الكلاسيكية دراسات في معهد الطهي الفرنسي في مدينة نيويورك، وهو الآن مركز الطهي الدولي. هناك، كان يعمل جنبا إلى جنب,، آلان سيلهاك، وغيرهم من الشخصيات البارزة في عالم الغذاء لتمرير حرفة الطبخ إلى الأجيال القادمة.

في حلقة حديثة من البودكاست Tinfoil Swans، الشيفتحدث عن تأثير سولتنر عليه، بدءًا من معاملة والديه له لتناول طعام الغداء في لوتيس بمناسبة عيد ميلاده الثامن عشر. "كان أندريه سولتنر، الأعظم، يأتي إلى الطاولة مرتديًا قبعة الطاهي ومعطف الطاهي ويقول: "ماذا يمكنني أن أصنع لك اليوم؟" يتذكر فلاي أنه كان يراجع القائمة.

البجعات البربون

"لكن في وقت لاحق من مسيرتي المهنية، عندما تمكنت من إجراء محادثة حقيقية معه، كان يروي قصصًا عن حقيقة أنه كان يمتلك المطعم لمدة 30 أو 35 عامًا وكان يأخذ ربما يومين إجازة طوال الوقت. كان هذا هو الأسلوب القديم المدرسة ومن الواضح أن عالم المطاعم تغير كثيرًا منذ ذلك الحين، ولكن هناك شيء يمكن قوله عن ذلك، أحد الأشياء التي جعلتها دائمًا جزءًا مهمًا من روتيني هو الطهي في مطاعمي طوال الوقت.

في حلقة سابقة من برنامج Tinfoil Swans، حصل F&W على جائزة أفضل طاهٍ جديد عام 1988يتذكر بسعادة ما كان يشعر به عندما كان سولتنر هو الطاهي الضيف المميز في العدد الثاني من رسالته الإخبارية التي نشرها بنفسه في ديسمبر 1988. "تخيل أندريه سولتنر! لقد كان بطلي، والشخص الذي كنت أتطلع إليه كطاهٍ شاب". في نيويورك لأنه كان علينا أن نحترم وننظر إلى الجيل الذي سبقكم".

على الرغم من أن سولتنر كان مدربًا بشكل كلاسيكي - وتحدى جهارا تصنيفات طعامه على أنها "كلاسيكية" أو "حديثة" - إلا أنه لم يكن متشددًا ولا مدينًا بالتقنية إذا شعر أنها ستتعارض مع متعة شخص ما. وقال لـDry: "الطهي بالنسبة لي أمر شخصي للغاية. إنها مسألة حب، عليك أن تجلب هذا الشعور من الداخل. لقد أعطتني والدتي هذا الحب للطعام. لقد طهيت بالحب، وما زلت تحت هذا التأثير". وفريدمان.

وتابع: "خذ رجلين، طباخًا وواحدًا لا يعرف شيئًا عن الطبخ. اطبخ لكليهما". "يستطيع خبير الطهي أن يحلل الطعام ويخبرك عن سبب إعجابه به. والرجل الذي لا يعرف شيئًا عن الطبخ لا يمكنه أن يفعل ذلك ولكنه يستطيع التعرف على الطعام الجيد. إذا كنت قد طبخت من القلب، فسوف يعرف ذلك."

في عام 2018، قامت شركة Food & Wine بتسمية وصفة سولتنر لـكواحدة من أعظم 40 أغنية على الإطلاق.

عند إعلان وفاة سولتنر، تدفقت التعازي من جميع أنحاء عالم الطهي.

2023 F&W أفضل طاهٍ جديد، التي ترأس قسم المعجنات في لوتيس (لا علاقة لها) في واشنطن العاصمة، إلى جانب زوجها، شريك الطهاة مات كونروي، تذكرت سولتنر بحرارة في منشور على إنستغرام. "لقد كان طاهيًا عظيمًا، وروحًا طيبة، وأسطورة حقيقية. لقد كنت محظوظًا بما فيه الكفاية لمقابلته لأنه كان يأتي إلى لوتيس كل عام لتناول العشاء. وكان دائمًا لديه أطرف القصص - مثل سؤالنا عما إذا كنا نصطاد الضفادع بأنفسنا، لأننا هكذا كان يفعل!"

مؤسس وصاحب مطعم Union Square Hospitality Groupيتذكر رد سولتنر على أحد الطهاة في Food & Wine Classic في أسبن الذي سأله عن كيفية تعامله مع مطالبته بطهي شريحة لحم مطهية جيدًا: "من الواضح أن الضيف الذي يطلب شريحة لحم مطهوة جيدًا يفضلها بهذه الطريقة. أنا واثق من ذلك لا أحد يستطيع أن يصنع شريحة لحم مطهوة بشكل أفضل مني، لذا بالطبع أنا أطبخها على طريقته بكل سرور.

1988 F&W أفضل طاهٍ جديد"في البداية، كان قدوة. ثم مرشدًا. وبعد ذلك، صديقًا. هكذا سأتذكر الشيف أندريه سولتنر. ... انخرطنا أيضًا في محادثات تأملية، حيث كان يشارك حكمته وخبراته، وسأتعلم وأتعلم ينمو دائمًا، فضولي دائمًا، ملتزم دائمًا بمهنتنا. لقد ترك بصمة لا تمحى عليّ وعلى زملائي. قال الشيف سولتنر ذات مرة إنه يود أن يتذكره الناس لأنه "منح الناس الكثير من المتعة من خلال طبخي". ' وهذا ما فعله وأكثر من ذلك بكثير."

وقد نجا سولتنر من شقيقته ماري روز فانديفورد، وشريكته لمدة ثماني سنوات، ماريفون جاسباريني، التي كان يزورها وقت وفاته.