ما هو الكربون في صناعة النبيذ وكيف يعمل؟

إذا سبق لك أن رشت نبيذًا تذوق مثل الموز الذي يمسك بالشمس أو قطعة طازجة من الفقاعات الوردية ، فقد عانيت من كربونيك.

الكربونيك هو تقنية تستخدم أثناء عملية التخمير عندما يصبح عصير العنب النبيذ. بشكل عام ، يحدث هذا لأن الخميرة تأكل السكريات في عصير العنب وتحويلها إلى الكحول. ولكن ، مع وجود كربونيك ، يتم بدء هذا التطور عندما يملأ صانعو النبيذ ضريبة القيمة المضافة المختومة مع ثاني أكسيد الكربون لإزالة الأكسجين. ثم ، تتم إضافة مجموعات كاملة من العنب.

هذا يتسبب في حدوث التحويل من العصير إلى النبيذ داخل العنب نفسه.

يتم استخدام Maceration الكربوني لإنتاج نبيذ طازج ناعم ، ناعم ودود على الفور. على الرغم من استخدامه تقليديًا مع النبيذ الأحمر ، وخاصة Gamay ، يمكن أيضًا استخدامه مع البيض. بمجرد أن تعرف ما الذي تبحث عنه ، يمكن التعرف على نكهته على الفور.

يقول بيرتوس فان زيل ، صانع النبيذ في كاليستوجا مقراً له: "بشكل عام ، أجد أن العملية تتصرف شخصية الفاكهة المسكرة على النبيذ".دبابة مرآب الخمرة. "وطيخ جولي رانشير ، و Strawberry Starburst ، و Mango Hi-Chew ، كلها الأشياء التي تذوقتها في نبيذنا التي تخضع لعملية الكربون.

تشمل المحادثات حول الخبراء الكربونيين مع الخبراء دائمًا الظلال الغامضة حول الإنزيمات والبنية داخل الخلايا للعنب. إنها ، من نواح كثيرة ، تقنية معقدة تستخدم لإنتاج نبيذ سهلة.

ولد في فرنسا ، وهو الآن مواطن عالمي

تم اكتشاف Maceration الكربوني في عام 1872 عندما وجد الكيميائي الفرنسي لويس باستور أن العنب المحفوظة في ثاني أكسيد الكربون تذوق مختلفًا عن تلك التي تم الاحتفاظ بها في ظل الظروف العادية. صنع ميشيل فلانزي النبيذ باستخدام كربونيك كربونيك في عام 1934.

خلال السبعينيات من القرن الماضي ، بدأت مجموعة من صانعي النبيذ في Beaujolais المعروفة باسم "عصابة Four" (مارسيل لابير ، جان فويلارد ، جان بول ثيفينيت وجاي بريتون) في استخدام كربونيك كربونيك لإنتاج الخمور الأخف.

لم يتم تعميم هذه التقنية على نطاق واسع حتى استخدمها جورج دوبوف لإنتاج بوجوليس نوفو. لقد ألهمت شعبية نبيذه (في ذروتها ، باعوا أكثر من مليون حالة في السنة) الآخرين.

يقول إريك هيمر ، نائب الرئيس الأول لمديري تعليم النبيذ في نبيذ جنوب غليزر في أمريكا: "تستخدم العديد من المناطق الأخرى كلاً من كلاً من الرائحة الكاملة وشبه الكربونية لتعزيز الرائحة والتعقيد ، ولأنه تليين الهيكل التانيكي للمزج الأحمر ويعزز الرائحة وإمكانات الشرب السابقة". "يخفض كربونيك الحموضة ويضيف روائح الفاكهة التي غالباً ما توصف بأنها الكرز والفراولة والموز وتوتي-فروتي.

على الرغم من أنها تستخدم على نطاق واسع ، إلا أن الكربونيك غير مفهومة على نطاق واسع ، حتى بين الخبراء.

يقول أندرو لاتا ، المالك وصانع النبيذ في سياتل: "قراءة المقالات ، وشرب الخمور ، وحتى معرفة العلم لا يمكن أن يعدك تمامًا لسحر إلغاء دبابة العنب التي مرت بخطورة كربونية".نبيذ لاتا. "إن إزالة غطاء الدبابة يكشف عن مجموعات كاملة سليمة تمامًا ، على ما يبدو في الركود بعد أيام أو أسابيع في الظلام ، وتتساءل عما إذا كنت قد أنجزت أي شيء على الإطلاق. إن البصرية تعلق العمل المذهل الذي قام به كربونيك كربونيك على المستوى داخل الخلايا ، لكن أنفك هو التأكيد الأول عند قصفه على العطاقات العليا ، البرتقال ".

في حين أن Maceration الكربوني مرادف للكثيرين مع منطقة Beaujolais و Gamay Noir Grape ، يقول Latta إنه استخدم هذه التقنية على Pinot Gris و Pinot Noir و Mourvèdre و Syrah على مدار السنوات الثماني الماضية.

على نحو متزايد ، يرى صانعي النبيذ أن Maceration كربونيك حليف لأسباب عديدة.

بينما كان Van Zyl يعمل مع مجموعة صغيرة من عنب Petit Manseng في مقاطعة El Dorado في عام 2019 ، أراد إنتاج نبيذ قلل من شأن حلاوة العنب المتأصلة ، لكنه أبرز حموته الطبيعية.

يقول فان زيل: "لقد أمضيت الكثير من الوقت في محاولة لمعرفة كيفية صنع نبيذ أبيض غير حلو لن يتم تجاوزه [بحموضة العنب العالية". "مع وجود كربونيك ، ستستخدم الإنزيمات الحمض كواحدة من مصادر الطعام الخاصة بهم إلى جانب السكر في العنب ، وبالتالي فإن نتيجة ترك العملية تمنحك النبيذ مع حموضة أقل ومجموعة جديدة كاملة من النكهات. أتذكر تذوق النبيذ مثل كوكتيل Mai Tai لأنها كانت تقفز كثيرًا من القفز من الزجاج."

فيغران مورين، وجد صانع النبيذ شين مور أن Maceration الكربوني يساعد في تخفيض الحموضة الجامحة من Gamay Noir التي تزرع في مناخات أكثر برودة مثل وادي ويلاميت.

يقول مور: "بالنسبة لنا ، يتيح Maceration الكربوني العطرية للفاكهة في Gamay أن يظهر أكثر". "إنه يستخرج النكهات والرائحة التي تريدها في Gamay مع تقليل الحموضة التي تصاحب Gamay المتنامية في مناخ بارد."

من الكربونيك الكامل إلى ظلال التوابل والتعقيد

التقنية مرنة. يمكن أن توفر ظلال لا حصر لها من نكهات bubblegum في الزجاج.

ماتياس كوسولاس ، المالك المشارك وصانع النبيذ في مصانع النبيذ بوتيك واشنطنأنا أقدر النبيذوماسالتو النبيذ، يجعل النبيذ الكامل وشبه الكربوني ، مع Cinsault ، Mourvèdre ، Syrah ، Tempranillo ، Viognier ، Muscadelle و Pinot Gris. يتغير نهجه من العنب إلى العنب.

يقول Kúsulas: "Cinsault ، الذي يحتوي على التوت الكبير ومحتوى Tannin منخفض إلى حد ما ، يعمل بشكل رائع مع الكربونيك الكامل". "يُظهر الخمور نسيجًا أفضل وتعقيدًا عطريًا."

يقول إنه يدوم "Bubblegum و Banana ، مع تعزيز الفاكهة الحمراء والحمضيات واللذيذ" ، من خلال شيخوخة النبيذ في براميل البلوط الفرنسية لمدة 14 شهرًا على الأقل.

بدأت كاثلين إينمان في تجربة الكربونيك في عام 2009.وادي النهر الروسي.

يقول إينمان: "أعتقد أن كربونيك يوفر فاكهة عالية النغمة وشخصية جريب فروت روبي". "بشكل عام ، إنها التوابل والتعقيد الذي يضيفه أنني أحب حقًا."

إنها لا تذهب دائمًا بنسبة 100 ٪ ، لأنها ستقوم مرة أخرى حسب الحاجة مع Pinot Noir و Grenache. عندما تقرر Inman استخدام Mock Carbonic Maceration ، كما فعلت في 2013 و 2015 و 2019 ، فهو عمل (ضخم) من الحب.

يقول إنمان: "تحميل الخزان أمر سهل ، ولكن بعد 30-35 يومًا في الخزان ، يجب إزالة المجموعات بأكملها من خلال الباب الرئيسي الصغير للخزان مع Pitchfork". "يجب أن يتم تجريف حوالي خمسة أطنان من العنب. ومع وجود الكربونيك الكبرى الكامل ، تم تخمير العصير داخل التوت الفردي ، لذلك يتم إطلاق كمية صغيرة فقط من العصير من وزن العنب."

في Domaine Mont Bessay في Beaujolais ورهبان Cellier Domain Aux، يقول Guillaume Marko ، رئيس Vineyards ، إنه لا يذهب أبدًا 100 ٪. يستخدم كربونيك فقط في بداية عملية التخمير. في حين أن أولئك الذين يوظفون كربونيك كربوني سيضغطون على العنب بعد أسبوع أو نحو ذلك وينتهيون من التخمير من الجلود ، سيستمر Marko في البكر لاستخراج العفص الإضافي. يقول إن الاختيار هو مسألة الأناقة والنكهة والهيكل.

يقول ماركو: "إن استخدامه في بداية التخمير يمنح النبيذ رائحة ممتعة للغاية: حار وفواكه". "نحن نستخدمها على Pinot Noir و Gamay عندما كان لدينا عتيقة مع مرحلة النضج الجيد. لا أستخدمه كل عام. وأنا لا أستخدمه فقط إلى حد ما لأنني أريد أن أغرس العنب بالرائحة الطازجة ، لكنني أريد أيضًا الهيكل والعفص التي تأتي في نهاية البشرة الطويلة على الجلود."

يجد Marko أن Maceration 100 ٪ كربوني يخلق نبيذًا لذيذًا وسهلًا يستمتع بالشرب خلال فصل الصيف. يقول: "بالنسبة لنا ، نريد أن نصنع نبيذًا يعكس تمامًا terroir". "ونشعر أننا لا نستطيع فعل ذلك إلا إذا كان لدينا الهيكل في ذلك الوقت على الجلود يعطينا."

أدريان دوبوف لاكومبي ، نائب المدير الإداريجورج دوبوف النبيذ، يفضل أيضًا أن يكون خمور CRU الأكثر قيمة وقابلة للضغط.

يقول Duboeuf-Lacombe: "إننا نبدأ عمومًا عملية الخزانة على أنها شبه كربونية ثم ننتقل إلى مجموعة أكثر تقليدية للسماح لعملية طويلة الأمد تضفي المزيد من الهيكل". يقول إنه يبدو أنه يخلق نبيذًا متوازنًا يناشد المتحمسين الجادين والأحدث على حد سواء. "إن ملف تعريف الذوق يتجه ، خاصة بالنسبة للجيل الأصغر سنا ، مع روائح الفاكهة الطازجة ، العفص السفلي ، أسفل الكحول."

ظلت اللبنات الأساسية لصناعة النبيذ هي نفسها لعدة قرون ، لكن Maceration الكربونية أضافت طريقة مختلفة لطلب بعض النكهات لأعلى أو لأسفل. اعتمادًا على كيفية استخدامه ، يمكن أن يوفر الخاسير الكربوني كل شيء من مشاعر Mai Tai إلى الفاكهة والتعقيد عالي النغمات. جلب أشعة الشمس في الزجاج.