قام تشارلز فان، الشيف ذو الباب المائل، بتغيير الطريقة التي يفهم بها الأمريكيون الطعام الفيتنامي

في قصة Food & Wine الصادرة في سبتمبر 2005 بعنوان "Vietnam à la Cart"، أشارت الكاتبة لوري وينر إلى ذلكاعتبر الكثيرون أن مطعم Slanted Door الذي يرجع تاريخه إلى عقد من الزمان في سان فرانسيسكو هو الأفضلمطعم في الولايات المتحدة. وتوفي فان إثر سكتة قلبية في 20 يناير/كانون الثاني عن عمر يناهز 62 عاما، بحسب بيان لعائلته. لقد ترك وراءه إرثا من القيادة والابتكار، بالإضافة إلى تأثير عميق على فهم أمريكا وتقديرهاطعام.

نشأ والد فان وهو يعمل في مزرعة عائلته لقصب السكر واللفت في الصين، وتم إرساله في النهاية للعمل مع عمه الأكبر. لقد جمع المال والأرض كتاجر، لكنه شعر بعدم الأمان في ظل الحكم الشيوعي، فهرب سيرًا على الأقدام إلى فيتنام - تاركًا وراءه زوجته وأطفاله - ليبدأ من جديد. تزوج والد فان مرة أخرى، وأنجب خمسة أطفال (بما في ذلك تشارلز)، وأعاد بناء ثروته، ولم يتخيل أبدًا أنه سيضطر إلى مغادرة المنزل مرة أخرى. لكن عنف النظام تبعه إلى موطنه الجديد، حيث اندلعت حرب فيتنام عام 1955.

روى فان، المولود عام 1962 في بلدة تقع على المرتفعات الوسطى شمال سايغون، لموقع Food & Wine في نفس القصة عام 2005 أنه على الرغم من نشأته في بلد مزقته الحرب، إلا أن الحياة بدت طبيعية نسبيًا بالنسبة له، حتى بعد قصف منزل أحد الجيران. ويقول: "كلما كبرت، أصبح الأمر أسوأ". "كانت هناك ألغام أرضية. وكانت عمليات الاختطاف منتشرة."

سقطت سايغون في أيدي الجيش الفيتنامي الشمالي في 30 أبريل 1975، منهية الحرب. فرت عائلة فان من البلاد مع الملايين من مواطنيها، غير متأكدين من المكان الذي سيقودهم إليه المصير. صعد فان البالغ من العمر 13 عامًا، برفقة والديه وإخوته الخمسة وخالته وعمه (الذي فر من الصين مع والده)، على متن سفينة دون أي شيء سوى بعض الحليب المجفف الذي يكفيهم جميعًا طوال الأشهر الثلاثة التي استغرقتها. للوصول إلى غوام. وعلى مدى العام ونصف العام التاليين، عاشت الأسرة في مخيم للاجئين ثم مع زوجين كانا يوظفانهما.

في عام 1977، انتقلت العائلة إلى منطقة تندرلوين في سان فرانسيسكو، حيث عمل فان كعامل نادل في حانة كان والده يعمل فيها كعامل حراسة. وقال لـ Food & Wine: "لم أكن طفلاً عاديًا. ليس لدي أي ذكرى حتى عن مباراة كرة قدم". "أشياء من هذا القبيل لم تكن موجودة بالنسبة لي."

في جامعة كاليفورنيا، بيركلي، درس فان الهندسة المعمارية والتصميم، وعمل في النهاية في شركة هندسة معمارية في مدينة نيويورك لإرضاء والده، بينما ساعد والدته أيضًا في إدارة شركة لآلات الخياطة. عاد إلى فيتنام للمرة الأولى في عام 1992. أثارت الرحلة شيئًا ما بداخله، وبعد فترة من البطالة والطهي للأصدقاء عند عودته المترددة إلى الولايات المتحدة، سعى فان إلى الحصول على المساحة والأموال لفتح مطعم بالأجواء التي شعر بها. كان مفقودا في المطاعم الفيتنامية الأمريكية.

بحلول عام 1994، كان قد أغلق مساحة شارع فالنسيا التي أصبحت في النهاية الباب المائل. وقال لـ Food & Wine: "لقد دخلت للتو في هذا النوع من وضع البقاء على قيد الحياة". "كان لدي 30 ألف دولار باسمي في هذه المرحلة. لقد وقعت على شيك وأخذته إلى المالك، متجاوزًا الوكيل تمامًا. وكان لا يزال يعرض المساحة بعد أن اشتريتها".

وأشار إلى أن الباب الفخري لم يكن مائلاً - بل كان عبارة عن استعادة لصورة نمطية فظة عن الشعب الآسيوي، تم اختيارها بناءً على جرأة من صديق - ولكن هذا لم يكن الشيء الجريء أو غير الموقر الوحيد في اختيارات فان. قام بتجميع قائمة نبيذ بارزة في مكان حديث على عكس أي مطعم فيتنامي آخر في Mission، ناهيك عن المدينة، وسرعان ما اكتسب الاهتمام والثناء على طبخه الذي استخدم النكهات الجريئة وانفجارات الحرارة السريعة. وأشار وينر إلى أن العديد من وصفاته تضمنت عبارة "سخن حتى تظهر نفثات صغيرة من الدخان" (انظر وصفاته لـو).

وأوضح فان أنه بالإضافة إلى حملته لتعريف رواد المطعم الأمريكيين بمكونات وتقنيات المطبخ الفيتنامي، فإنه يأمل أن تتسرب روحه إلى الجميع. وقال: "بدلاً من التركيز على قطعة كبيرة من الدجاج أو شرائح اللحم، أود أن يرى الناس اللحوم كنوع من التوابل، كما يفعل الآسيويون. إنها مجرد طريقة جميلة وصحية لتناول الطعام".

بعد عشرين عامًا من فتح "فان" للباب المائل،أعمال المطاعممجلة أفاد أنه كان المطعم المملوك بشكل مستقل الأعلى ربحًا في كاليفورنيا، حيث بلغ إجمالي مبيعاته السنوية 16.5 مليون دولار - وهو الرقم الذي أشار إليه إيتر أنه أصبح أكثر إثارة للإعجاب من خلال حقيقة أن متوسط ​​الفرد كان 48 دولارًا (أقل بقليل من 80 دولارًا في عام 2024). شروط). وفي العام التالي، في عام 2015، قامت مؤسسة جيمس بيرد بتسمية Slanted Door كأفضل مطعم في أمريكا. على الرغم من أن المطعم أصبح مظلمًا في بداية الوباء، أعلن فان عن خطط لإعادة فتحه في موقعه الأصلي بشارع فالنسيا في صيف عام 2025. وعلى مدار العقود القليلة الماضية، افتتح فان بؤرًا استيطانية لـ Slanted Door في سان رامون ونابا، كاليفورنيا، بالإضافة إلى بون، فرنسا، ومفاهيم أخرى بما في ذلك مطعم Out The Door الذي يقدم الوجبات السريعة، وبار الويسكي، وغيرها - بما في ذلك العديد من المأكولات المستندة إلى تراثه الصيني. قام بتأليف كتاب الطبخ الحائز على جائزة IACPالطبخ المنزلي الفيتناميإلى جانبالباب المائل: الطعام الفيتنامي الحديث.

وصل تأثير فان إلى ما هو أبعد من الموقد. كان معروفًا بأنه مرشد وقائد طيب وكريم، حيث وضع حجر الأساس لعدد لا يحصى من الطهاة ومؤلفي كتب الطبخ - الذين سعى الكثير منهم إلى تكريم الأطعمة الخاصة بثقافتهم بنفس الطريقة التي يتم بها التباهي بالمأكولات الأوروبية والأمريكية.

مؤلف كتاب الطبخأخبر رئيس تحرير Food & Wine هانتر لويس، "لقد تأثرت دائمًا بكيفية انتشار روحه وحساسيته إلى مطاعم مثلسياتل الموسمية. فكرت، حسنًا، الفيتنامية يمكن أن تكون أكثر من مجرد أماكن في سايغون الصغيرة وكان الناس على استعداد لدفع ثمنها. لقد أعطاني ذلك الأمل كمؤلف كتاب طبخ، لأنني لم أر الطعام الفيتنامي كشيء يجب تقديمه في فيتنام باعتبارها الوطن الأم لأن لدينا جذور هنا ونحن أمريكا الفيتنامية. إنه حديث وأنيق ومحترم." وتابعت: "الآن ترى أجيالًا جديدة تقدم طعامًا فيتناميًا راقيًا مثلفي العاصمة الذي لا يعتذر عن تقديم مطبخه بطريقة حديثة."

وشدد نجوين أيضًا على مدى أهمية دعم فان لمكونات معينة ومواصلة الابتكار. فيهامشاركة انستقرامتكريمًا له (حيث نسبت له الفضل أيضًا في شعبية Shaking Beef في قوائم الطعام في جميع أنحاء البلاد)، كتبت عن حساء معكرونة البط المطهو ​​ببطء (mì vịt tiềm) الذي يتم تقديمه في مطعم خاص به في مرتفعات المحيط الهادئ. وقالت للويس: "كانت هذه هي نسختي المثالية من هذا الحساء الذي تم إعداده بطريقة أنيقة. لقد كان دائمًا يدفع الأرز المكسور لسنوات". "لقد باع الأرز المكسور في امتيازه الخاص بمبنى العبارات. لا أعرف ما إذا كان الناس قد فهموا ما كان يحاول فعله بالأرز لكنه كان تجريبيًا للغاية."

ومثل كثيرين، حزن نجوين على فقدان الرجل نفسه وكل شيء كان ينتظره. "إنه أمر محزن للغاية لأنه كان صغيرًا جدًا. اعتمادًا على كيفية حساب سنوات عمرك - في التقاليد الآسيوية يمكن أن يكون عمره 63 عامًا أو في النمط الغربي قد يكون 62 عامًا - فإن ذلك يضع كل وفياتنا في منظورها الصحيح وما يمكننا القيام به على هذا الكوكب بينما لا نزال هنا."