إذا كنت تحب المأكولات البحرية ، فإن أيرلندا هي واحدة من أفضل الأماكن في العالم للاستمتاع بالجانب المريب من القائمة. بشكل مدهش ، لم يكن هذا هو الحال دائمًا. كنت تعتقد أنه ، مع آلاف الأميال من الساحل وموقعه الرئيسي كواحد من أغنى أراضي الصيد في شمال الأطلسي ، ستكون هذه الأمة الجزيرة معقلًا موقرًا لطهي المأكولات البحرية. بدلاً من ذلك ، نظر الأيرلنديون تقليديًا إلى مكوناتهم: لحوم البقر والزبدة من ماشية كيري وألواح لحم الخنزير المقدد والكرنب.
أجبرت أسلافي ، Pattersons of County Down ، على الهجرة خلال مجاعة البطاطس ، عندما تحولوا إلى تعتمد على الفريدة في الحقول. محاط بالمياه الباردة والنظيفة لبحر نافعة ، اختارهم الأيرلنديون ، الذي يباركهم ، على اتباع نظام غذائي من الترميز (حساء نقانق لحم الخنزير) ،، و.
في العقد الماضي ، تحولت مجموعة جديدة من الطهاة إلى الأنهار والمحيطات والشواطئ من أجل الإلهام ، وتمزج بين التقاليد الأيرلندية مع تأثيرات من أوروبا الغربية وآسيا ، مع رسم مسارهم الخاص في وقت من المخاوف المؤسسة بشكل جيد بشأن الصيد الزائد. حريصًا على تجربة هذا التغيير في البحر بشكل مباشر ، قمت برسم مغامرة عبر البلاد ستأخذني من وسط دبلن إلى الطرق الريفية المتعرجة ، مع وجود متسع من الوقت لاستكشاف الساحل المذهل في أيرلندا.
أبدأ الرحلة بزيارة إلىمقهى المأكولات البحرية، في حي البار المعبد الصاخب ، لتذوق الشيف النيال سابوني المثير للإعجاب وتذوق وعاء من تشوودر مع محار الأمواج وحالب ، وسرطان البحر البني بالكامل كانت قذيفة مليئة صلصة غنية بالشيري.
كل الأشياء الكبرى ، كما يقول الأيرلنديين. ولكن لتذوق الأفضل حقًا ، أعلم أنه يجب علي القيام برحلة برية مناسبة على طول السواحل المنحوتة بشكل معقد في الجنوب والغرب من أيرلندا. أبدأ بركوب قطار مسافر في دارت إلى هاوث ، وهي مدينة ميناء تملأ مع حشود من المهرجين في عطلات نهاية الأسبوع. في الشرفة الخارجيةKing Sitric Seafood Bar and Accessation، لديّ منظر على الكسارات نحو إيرلندا عين ، وجزيرة غير مأهولة ، باستثناء الآلاف من الإقامة ، النوارس ، وصقور peregrine.
المالك Declan MacManus ، الذي افتتح والداها مطعم Guesthouse في عام 1971 ، يضع غداء يضع نغمة الوجبات القادمة. يبدأ بمحار طازج ، حلاوةها المليئة بالبقع من بقع Mignonette. بعد ذلك ، وعاء من بلح البحر اللذيذ يسبح في مرق دسم ، من النبيذ الأبيض والكراث. للانتهاء ، أقوم بتلميع طلب من روبيان خليج دبلن ، أبيض ثلجي وعروض تحت السن وأقطر بالزبدة.
يقول لي ماكمانوس: "لقد صممنا قائمتنا بأكملها حول عدم تقديم سمك القد". إنها نقطة مؤلمة للأمة: يتم تخصيص الصيادين الأيرلنديين فقط جزء صغير من الحصص في مياههم الساحلية ، مما يمنح سفن الحجم الصناعي من بلدان أخرى حصة الأسد من الوصول إلى العديد من الأنواع التي تم التخلص منها. والخبر السار للزائرين هو أن معظم المأكولات البحرية التي تم صيدها في أيرلندا من المؤكد أنها ستأتي من مصايد الأسماك الصغيرة ذات التأثير المنخفض. يشير MacManus إلى رصيف عبر الطريق ، حيث يزوده قبطان القوارب النهارية و Curraghs ذات الإطارات الخشبية مع جراد البحر الشوكي ، والماكريل ، وسرطان البحر البني ، وحطام بولوك.
في غالواي ، على بعد ساعتين ونصف بالسيارة من غرب دبلن ، قابلت جي بي ماكماهون ، الباحث المارق للمطبخ الأيرلندي ، في مطبخ مطعمه الحائز على ميشلانالغرب. مؤلفكتاب الطبخ الأيرلندي، نظرة موسوعة على المطبخ الأيرلندي ، لدى McMahon نظرياته الخاصة حول النفور الأيرلندي القديم للمأكولات البحرية. في أيام الكنيسة ، يوضح أن اللحوم ممنوع أثناء الصوم الكبير وفي أيام الجمعة ، مما يجعل تناول الأسماك كفارة بدلاً من المتعة. أولئك الذين لديهم شعور جيد لجمع عشب البحر المغذي ، بلح البحر ، و Whelks سخر من قبل سكان المدينة لتناول الطعامطعام ضعيف، أيرلندي لـ "طعام الفقراء".
يتذكر قائلاً: "عاش أجدادي في دبلن". "لا أعتقد أنني رأيت الأسماك في منزلهم. عندما حصلنا على الأسماك في المنزل ، قيل لنا دائمًا أن نكون حذرين من العظام ، أو قد نخنق ونموت. أتذكر أنني كنت أفكر ، "لماذا سأأكل هذا الشيء؟ سآخذ إصبع السمك أو قطعة من الدجاج لأنها أكثر أمانًا. "
أنيتا ميرفي
تعيد قائمة تذوق Aniar المكونة من 24 دورة إلى وقت قبل أن يعود قائدات Captain Birds ، وحتى قبل وصول البطاطس-إلى التقاليد القديمة للعلف الساحلي ، وصياد النهر ، وصيد الأسماك البحرية. يدافع McMahon عن أنواع المياه العذبة ، مثل Pollan ، وهي سمكة بحيرة نظيفة تشبه الرنجة وفريدة من نوعها على أيرلندا ، والثعابين من Lough Neagh ، أكبر بحيرة في البلاد.
دعا McMahon الأعشاب البحرية إلى أن تصبح "الخضار الوطنية لأيرلندا" ، وعلى طاولة المطبخ ، يعطيني تذوقًا مرتجلاً من dillisk المخلل ، والمضغ والأمامي ، والصخور Samphire ، عصاري أخضر حية يطيرها عندما تعضها. باستخدام Infuser الشاي منتفخ ، يرش كم الكمأة البحرية المسحوقة ، وهي طحالب مثلما كانت العطرة مثل الاسم الأكثر اسمًا للأرض ، على محار الحلاقة التي تم تجميدها ، غليت في عصير التفاح الصلب ، وعاد إلى القشرة.
بالنسبة إلى McMahon والعديد من الطهاة الآخرين ، فإن المأساة الحديثة العظيمة هي اختفاء السلمون البري من الأنهار الأيرلندية. ومع ذلك ، فإن أيرلندا هي مكان يستحق البحث فيه عن سمك السلمون المائي. تميل المزارع على الساحل الغربي إلى أن تكون عمليات أمي وبوب تتبع الإرشادات التي تحد بدقة من استخدام الهرمونات والمضادات الحيوية. وتقاليد الدخان ، التي يحتفظ بها هيدرمان في مقاطعة كورك ، دنكانون سموكهاوس في مقاطعة ويكسفورد ، وبورين سموكهاوس في مقاطعة كلير ، التي تدعو إلى أن تكون فيليه مملحة تتدفق على حلاقة البلوط أو بيتشوود لمدة نصف يوم ، مما يجعل الأسماك تستحق الطول.
فيMoran's Oyster Cottage، على بعد نصف ساعة بالسيارة جنوب غالواي ، يقطع ويليام موران يدويًا فيليه من سمك السلمون المدخن في البار ، وترتيب الشرائح الشفافة على طبق ، إلى جانب نصف دزينة من المحار الذي تم تجميعه من سرير كلارينبريدج القريب ، ويضعني مع كوب من النقش. أخبرني موران أنه جزء من الجيل السابع من عائلته ليشغل هذا كوخًا مقاومًا للسكان ، والذي وقف على الشاطئ الشمالي لنهر Kilcolgan لمدة 300 عام.
من باب المجاملة موران
كان جده هو الذي حول الحانة إلى مطعم ، وعلى مر السنين ، قام Morans بخبز الخبز البني وأصيبوا المحار لأمثال Paul Newman و Poet Seamus Heaney ، وهو عميل متكرر ، تكريمه المكتوب بخط اليد على المحار المعلقة على الحائط. يذوب سمك السلمون المملوء بالدخان على لساني ، ولكن المحار Gigas ، الذي يتدحرج في الدخان ومستديرة ، هو الذي يترك حنك ، على حد تعبير هيني ، "معلق مع ضوء النجوم".
إذا كان موران دليلًا على أنه ، حتى في أيامه من اللحوم والبوتاتو ، احتفظت أيرلندا بما يسميه الشيف مكماهون "جيوب سرية لحب المأكولات البحرية" ، ثمغطاء solas dingleفي شبه جزيرة Dingle يظهر أن طهاة اليوم قد وجدوا طريقة لتنفيذ مكونات إيرلندية عالية الجودة ذات لهجات أوروبية خفية. كانت بعض تجارب الطهي الأولى للطبخ على ساحل البحر المتوسط في إسبانيا ، ومطعمه المؤلف من 32 مقعدًا وكأنه كابانا شاطئ كوستا برافا ، سحريًا وسط الواجهات المطلية بألوان زاهية لمدينة صيد صغيرة شمال الأطلسي.
بطريقة ما ، عندما آكل كروكيت مخبوز بحجم بيضة البط التي تنتج بخرا من تشوودر المنصهر ، كل هذا منطقي. تتمتع إسبانيا وإيرلندا ، وكلاهما كاثوليكي ، بتاريخ مشترك يسبق الاستعمار الإنجليزي في أيرلندا. إن قفص الاتهام حيث يمكننا رؤية القارب النهاري الذي جلب جراد البحر الشوكي في قائمة اليوم ، كما يشير فولي ، حيث تم استيراد النبيذ الإسباني إلى أيرلندا في القرن السادس عشر.
محطتي التالية ليست المكان الذي كنت أتوقع أن أجد فيه الطهي المأكولات البحرية الأكثر ابتكارًا في أيرلندا. Cork هي مدينة وسيم ولكنها بطيئة ، موطن للسوق الإنجليزية ، مليئة بأكشاك البيع بالتجزئة البودنغ الأسود ، كروبينس محفوظة (Trotters Boiled Pig) ، والبيض بالزبدة. في وسط كورك ، الذي يتكون من جزيرة في نهر لي ، حولت الشيف آيشلينج مور مطبخ مطعمها ،جولدي، في مركز لتناول الطعام من الزعنفة إلى الجنود. عند أخذ صفحة من جزار الأسماك في أستراليا جوش نيلاند ، تشتري مور سمكة كاملة ويضع موظفي المطبخ الكبير للعمل في علاج ROE والتقطيع ، وتوصيل الدبوس ، وشيخوخة اللحوم.
روث كالدر بوتس
يقول مور: "ما نحاول القيام به هو إقناع الناس في تناول المزيد من الأنواع وأجزاء أكثر من الأسماك". شهية أيرلندا لـ COD ، ومؤخراً Ling (ابن عم COD Skinnier) ، قد ألغت مخزونات ، لكن مور يبحث عن الأنواع اللذيذة التي كانت تسمى "أسماك القمامة": Megrim ، Gurnard ، و Forkbeard ، وكذلك المحار مثل Whelks و Legpets و Cockles. "نحن نستخدم الكبد. نحن نستخدم الحلق والخدين و ROE. الشرط المسبق هو أنه لذيذ. " الهدف هو الاستدامة: سواء في الأنواع التي تختارها وباستخدام جميع أجزاء الأسماك لتجنب الهدر ، تحدد فلسفة مور الخطوط العريضة في كتاب الطبخ الأخير ،صيد كامل.
في تلك الليلة ، أجلس في بار جولدي وأستمتع برباعية من شذرات المقلية ، مصنوعة من أسماك من الأسماك ومتبلات مع التوابل التايوانية ، تليها طبق صغير من البهاء ، شفيت بالملح والسكر ويقدم مثل باسترامي ، مع خلع الملابس. المسار الرئيسي هو بلايس المقلي ، مرتدياً مرتديًا لزبدة Moore على زبدة Café de Paris. إنها عصف ذهني مع موظفيها للحصول على أفكار من رحلاتهم وتجولها في العالم في أوروبا وجنوب شرق آسيا ، والتي ترسم من مخزن يشمل النبيذ الشاوكس ، والكريمة ، وتوغاراشي. في أطباق بارزة مثل Crab Madame وبلح البحر مع الجرجير المدهون وعصير التفاح ، تتذوق المأكولات الأيرلندية العالمية ، متجذرة بسعادة في ثباتها الجزيرة ولكنها مفتوحة للعالم الأوسع.
تنتهي رحلتي على الطريق في مقاطعة ووترفورد ، فيمنزل الشاطئ. إن الطريق الخاطئ على طول المنحدرات المنحرفة في ساحل النحاس يقودني إلى ترامور ، وهي مدينة منتجع ساذجة قديمة أصبحت في الآونة الأخيرة وجهة لمحبي الطعام. (لا تفوت العجين المخمر الأعشاب الطازجة والكعكات القديمة الحبوب فيمخبز النورس.) في الطابق السفلي من منزل فيكتوري بلون الكريمة ، تضع قائمة مكتوبة بخط اليد صيد اليوم ، مصحوبة بالزبدة البنية أو السالسا فيردي أو أيولي.
قرر الطاهي بيتر هوجان وزوجته ، Jumoke Akintola ، القيام به في مسقط رأس Tramore في هوجان بعد إطلاقهمتجر الأسماكفي دبلن ، وجهة عبادة لقائمة النبيذ الخاصة بها واتخاذ فريدة من نوعها على الأسماك والرقائق. يقول هوجان: "نستخدم دقيق البطاطا القليل وبعض البيرة ومسحوق الخبز ونطبخه بسرعة كبيرة." يحتوي الشرائح الناتجة على أزمة Tempuralike التي تشرق في تسميتها بشكل هزلي.
Hogan على أساس الاسم الأول مع Skippers Day-Boat في Kilmore Quay القريبة. اليوم ، أحضروا في Brill و Plaice و Red Mullet و John Dory ، بالإضافة إلى سرطان البحر البني المرصع بالبرناكل ، والذي يرفعه هوجان من دلو بالنسبة لي لأعجبني. يقول ، إن إلقاء نظرة طويلة ، في عجب مدروس: "لدينا حقوق المأكولات البحرية المذهلة هنا في أيرلندا."
أين البقاء في أيرلندا
مطعم Tannery ، ومدرسة Tannery ، و Cookery School (Dungarvan)
الشيف بول فلين ، مؤلف كتاب الطبخ-ميمويرفتى الزبدة، جعل قلب الواجهة البحرية التاريخية في Dungarvan في وجهة الطهي.دبانيمكن للضيوف الإقامة في واحدة من 14 غرفة مريحة في منزل بلدة تم تجديده بجوار مدرسة الطهي في فلين ، ثم يسيرون قاب قوسين أو أدنى إلى الشوائب الجلدية السابقة لتناول الطعام على إحدى مشاوي المأكولات البحرية المتميزة في أيرلندا.غرف من 215 دولار
فندق فيتزويليام (دبلن)
مسرح سينمائي سابق في وسط المدينة تحول بالكامل بواسطة أيقونة التصميم المتأخرة تيرينس كونران ،فيتزويليامغريب وأنيق ، مع موقع مستحيله يطل على سانت ستيفن الأخضر وكتلة قصيرة من شارع جرافتون ، أحد عمليات التسوق الرئيسية في دبلن. تطل بعض غرف الضيوف على الحديقة ولديها ميزات مثل الأسرة ذات الأربعة ألواح وأحواض استحمام قائمة بذاتها.غرف من 249 دولار
المونتنوت (كورك)
فندق منتجع مترامي الأطراف ،المونتنوتيوفر Hillside Perch مناظر بانورامية على نهر لي ، الذي يتجول في قلب كورك التاريخي. الغرف كبيرة ، بالإضافة إلى وجود منتجع صحي ومركز للياقة البدنية الكامل ، وحتى سينما آرت ديكو المعينة الفاخرة التي تقوم بفحص الأفلام كل ليلة.غرف من 220 دولار
