داخل تراجع الاستدامة الذي يعيد تشكيل مطابخ الفنادق في جميع أنحاء العالم

إذا كان هناك موضوع واحد يظهر خلال أي تجربة مع أكاديمية الشيف رينيه ريدزيبي الشهيرة ، فإن الطريقة الوحيدة للتغيير هي البدء.

في نوفمبر ، فعل ماريوت ذلك فقط عن طريق إرسال 15 طهاة منمجموعة الفاخرة(TLC) العقارات في جميع أنحاء آسيا وأوروبا وأمريكا اللاتينية والولايات المتحدة إلى كوبنهاغن للتدريب على الاستدامة من خلال برنامج قيادة الضيافة.أكاديمية جنونمصممة قمة تضم متحدثين الضيوف ، وجلسات الاختراق ، وزيارات المطاعم ، والوجبات المشتركة لتمكين قادة الطهي من البدء في تقليل التأثير البيئي في 120 عقار في TLC في 40 دولة.

وقال فيليب ويغمان ، نائب الرئيس وزعيم العلامة التجارية العالمية للمجموعة الفاخرة في ماريوت ، "كنا نحدد الاتجاه المستقبلي للمجموعة الفاخرة فيما يتعلق بوجود وجهة نظر الاستدامة لدينا ، وأنشأنا أنظمة الأغذية المحلية كواحدة من تلك الأعمدة". "بعد ذلك ، تبرز جنون على الفور كواحد من أكثر الشركاء التعليميين موثوقيًا لنظرنا فيه ، وهكذا وصلنا ووجدنا تآزرًا رائعًا."

إليكم تجربتنا الحصرية وراء مشاهد التدريب.

بدء المحادثة

بدأ جاك مويرهيد ، مدير أكاديمية ماد من أستراليا ، وإد رومين ، مدير برنامج البيئة والاستدامة في Mad ، التراجع من خلال شرح كيفية تحسين المصادر محليًا في الظروف الاقتصادية والبيئية والاجتماعية. شجعوا الطهاة على استخدام علاقاتهم مع المنتجين والضيوف لتقديم نكهات جديدة ، وزيادة التنوع البيولوجي ، وإحداث تغيير من خلال 5000 وجبات يخدمونها بشكل جماعي كل يوم. إن التحدي الأكبر ، كما وافق الغرفة ، هو إجراء أي تغييرات على هذا النطاق الواسع.

أدخل مات أورلاندو ، رئيس الطهاة السابق في حد ذاته في نيويورك و Amass في كوبنهاغن ، الذي افتتح مؤخرًا Air في سنغافورة ، ويخدم أكثر من 200 ضيف يوميًا. شارك تجاربه في بناء فريق وشبكة في بلد جديد مع ثقافة مختلفة ، حيث يمثل المصادر محليًا تحديات كبيرة بسبب الجغرافيا والأراضي الزراعية.

في مواجهة هذه التحديات ، قام بتغيير العقول وزراعة بيئة من الوعي والشفافية من خلال مشاركة البيانات وتشجيع الحوار المفتوح مع فريقه. قام أورلاندو بتثبيت لوحة بيضاء في الجزء الخلفي من مطبخه للفريق لتدوين الأفكار ، والتي عززت الملكية حيث تمت مراجعة تلك الأفكار وتنفيذها أسبوعيًا. أدى هذا التكتيك المباشر إلى ارتفاع الاحتفاظ بالموظفين ، والممارسات الهادفة ، والقياس الذاتي.

تحديد المصادر محليا لتحفيز التغيير

بعد كل متحدث ضيف ، اقتحم طهاة ماريوت مجموعات لمناقشة الموضوع في متناول اليد وتبادل الأفكار. جان هوراك ، الطاهي التنفيذي فيفندق أوغسطينفي براغ ، قال إنه يبرر استخدام البيض الحر ، القائم على النبات لأنها تربط أفضل من البيض الأقل تكلفة ، حتى يتمكن من استخدام مكونات أقل في وصفات مثل مايو

onnaise أو brioche. إنه يعرف المنتج شخصيًا ويتحقق من أن النكهة أفضل من الدجاج الذي يتم تغذية الشعير والذرة.

أكسل توريس ، كبير الطهاة التنفيذي فيهيثانتقل إلى Vail ، تحول من New Zealand Lamb إلى Colorado Lamb عندما بدأ تشغيل المطبخ. بالنسبة للعروض الخاصة الموسمية ، قام بمصادر الجاموس الذي تغذيه العشب في كولورادو. كما أنه يستخدم الجبن من الماعز في كولورادو ويقوم بتجربة القنب لأول مرة في حياته المهنية لأنه محلي ومصدر جيد للبروتين.

وقال ويغمان: "كل النقاش والنقاش في الحقيقة ، يثريون حقًا للمجموعة ، وعادة ما يتحسن عندما يكون لديك منظور عالمي من فنادق متنوعة للغاية".

كلاوس ماير ، المؤسس المشارك للمطعم العالمي المشهورومؤلفًا مشاركًا لبيان الشمال ، قام بتلخيص المفهوم تمامًا عندما قدم في اليوم الثاني: "عندما تتعاون ، تستيقظ على غرفة مليئة بالطاقة والثقة والدعم" ، متحدثًا إلى الطهاة من مدرسة الطهي الخاصة به ،مايرز مادهوس.

"اسأل نفسك ما هو أكثر شيء لا يصدق الذي يمكنني فعله" ، تحدى المجموعة. "لم يفت الأوان بعد لتحديد غرض أعلى."

في عام 2021 ، أعاد ماير وفريقه تقديم أصناف الشمال من البقوليات إلى الأراضي الزراعية الدنماركية ، مما يمثل الخطوة الأولى في استبدال البروتين الحيواني بهذا البديل القائم على النبات. إنهم يدمجون الآن المكون في وجبات الطعام في جميع أنحاء كوبنهاغن ويقدمونه في الأطباق في الموقع ، والتي قدموها للطهاة لتناول طعام الغداء كدليل على تقدمهم.

استخدام البيانات لقيادة الأهداف

أسس متحدث آخر ، بورتا هارت ، منتجع بلو أبل بيتش في جزيرة تييرا بومبا آنذاك في كارتاجينا ، كولومبيا. عندما بدأت عملها ، لم يكن هناك حتى برنامج إعادة تدوير محلي. اليوم ، تقوم بإعادة تدوير الزجاج لـ 200 شركة أخرى. يقدم Blue Apple Beach سمك الأسد الغازي بدلاً من جراد البحر المستنفد والكاسافا المحلية بدلاً من الغلوتين والبطاطا.

شاركت هارت أداة تقييم سلسلة التوريد الخاصة بها لتمكين الطهاة من استخدام البيانات لتبرير القرارات المؤثرة وتعزيزها. على سبيل المثال ، تطلب من كل بائع إكمال دراسة استقصائية حول تركيب موظفيهم ، واستدامة ممارساتهم ، والتزامهم بخمس حريات الحيوانات. يجب على المنتجين تحقيق الحد الأدنى من النتيجة للشراكة مع المنتجع ، وتوضح البيانات التي تم جمعها المعايير الأخلاقية والمستدامة للفندق. يفتخر الموقع بأن 85 ٪ من تكاليف المنتجع تنفق في كولومبيا ويتم إعادة 70 ٪ من مياه الصرف الصحي ، بالإضافة إلى أن العقار خالي من النفايات و 50 ٪ تعمل بالطاقة الشمسية.

ألهم رجل أعمال له تأثير كبير الطهاة لقيادة التغيير عن طريق توليد البيانات.

تنفيذ الأفكار

في الأشهر التي تلت ذلك ، عاد الطهاة إلى فرقهم بأفكار جديدة لتطوير ومجتمع أوسع من الدعم. قام هوراك بتشويه حول دعوة الضيوف إلى العلف للفطر في عطلات نهاية الأسبوع. كان Asterios Koustoudis ، الطاهي التنفيذي في فندق Grande Bretagne و King George Hotel في أثينا ، يعيد النظر في كيفية الحصول على الفستق اليوناني والجوز لتناول الإفطار. أعرب حسين زوهبي ، الطاهي التنفيذي في SLS Beverly Hills ، عن رغبتهم في دمج المزيد من المكونات الأصلية والغشّة ، مثل الجوز للدقيق أو حقنة الكوكتيل النباتية.

وقال جوريس لاريجالدي ، مدير استراتيجية الطهي والعمليات في رومانوس في كوستا نافارينو: "هذا العام ، قمنا بتغييرات كبيرة لتعزيز تجربة الضيوف في كوستا نافارينو من خلال تعميق علاقتنا بالمنتجين المحليين ، وتبني موسمية مرنة ، وخلق تجارب أكثر غامرة في الطهي". "قمنا بتعزيز العلاقات مع كل من الموردين المحليين الجدد والحاليين ، ويتميزون بمنتجاتهم بشكل بارز على قوائمنا وبوفيهات ، إلى جانب عناصر سرد القصص التي تبرز حرفيهم."

أكد Weghmann أن كبار القادة يمكنهم تغيير الأشياء من خلال المشاركة من فرقهم في المطبخ والمديرين العامين وأصحابها.

وقالت ميلينا شانون ديبيترو ، المديرة التنفيذية لـ MAD: "كانت المجموعة الفاخرة مدروسة حقًا [إعطاء] وقت ومساحة فرقهم لإحداث تغيير في ممارسات الاستدامة". "سواء كان ذلك هو الشراء المحلي أو الانتباه إلى أفضل 10 منتجات من حيث البصمة ، فإن أولئك الذين يثيرون إعجابنا ، ونريد العمل مع أشخاص ، بعد أن عملنا معهم ، يمكن للضيوف أن يشعروا بالرضا عن البقاء هناك أو زيارة هذا المطعم."

يتتبع MAD تقدم المشاركين من خلال المتابعة معهم ستة و 12 و 36 شهرًا بعد إكمال البرامج. يلاحظ Shannon-Dipietro أنه على الرغم من أن كل قصة فريدة من نوعها ، فإن الاتجاهات الواضحة تتضمن استخدام منتجين جدد وانخفاض في العبوة.

وقالت: "إن المجموعة الفاخرة في وضع فريد من نوعها لتغيير ما يطلبه ضيوفهم من الفنادق الفاخرة ، وهذه فرصة مثيرة لتغيير فهم ما هو لذيذ وأيضًا مدى لذيذة ما هو جيد للكوكب". "نريد مستقبلًا طعمًا لذيذًا."