Gumbo هو طعم تاريخ لويزيانا - إليك ما يجب معرفته (وكيفية صنعه)

إن وعاء غامبو الشهية ليس مجرد طبق مبدع ، ولكنه دعوة للتعرف على الممرات الغذائية في لويزيانا.

يقول المؤلف ، الصحفي ، ونيو أورليانز ، لوليس إيريك إيريك ، وهو كاتب عمود سابق لالتايمز بيكايونومحرر النصوص للمسلسلات التلفزيونية المشهود مثلتريموالجحيم على عجلات. "لدي صديق عزيز جدًا من Cajun Country الذي يصنع طبقًا جيدًا جدًا يسميه Gumbo ، لكن هذا ليس على الإطلاق ما أسميه Gumbo."

ما إذا كان gumbo الذي تراه "أصيل" هو، أرق مثل فيأو أكثر سمكًا مثل الإصدار الذي يتم تقديمه في Radosta's في Metairie ، لويزيانا ، وما إذا كانت سميكة مع البامية أو Roux ، فمن الأهمية بمكان الحفاظ على حوار مع تقليد الطبق ، كما يقول إيلي.

ما هو gumbo؟

في أبسطها ، فإن Gumbo عبارة عن حساء لذيذ واحد مصنوع من اللحوم أو المحار والخضروات والأعشاب التي تعيش عند تقاطع الثقافات الأفريقية والأمريكية الأصلية والأوروبية. قد تكون سميكة مع البامية ، ومسحوق فليه (أوراق ساسافرا المجففة) ، أو(مزيج من الدهون والدقيق). غالبًا ما يبدأ بـ Cajun و Creole "الثالوث المقدس" للبصل والفلفل الحلو والكرفس.

كلمة "gumbo" لها أصول أفريقية ، وتستخدم الاختلافات منه في عدة فروع من عائلة لغة بانتو لوصف البامية. عندما تم نقل الأفارقة المستعبدين إلى المستعمرة الفرنسية في لويزيانا الحديثة ابتداءً من عام 1719 ، بعد تأسيس نيو أورليانز ، أحضر بعض البامية معهم وطهيها بالطريقة التي تم نقلها إليهم لأجيال.

فرز أصول Gumbo معقدة. كانت هناك مجموعة واسعة من المجموعات في وعاء المثل ، بما في ذلك أولئك الذين تم تجاهل مساهماتهم أو محوها. انتقدت إيلي منذ فترة طويلة ميل وسائل الإعلام الغذائية إلى التقليل من القيمة السوداء في مأكولات لويزيانا وتفوق على التأثير الفرنسي.

يقول زيلا بالمر ، رئيس ومدير برنامج جامعة ديلارد راي تشارلز في ثقافة المواد الأمريكية الإفريقية: "عندما تنظر إلى العديد من المراجع التاريخية المبكرة ، قارن الناس بويلابايس الفرنسية مع جامبو ، وهو أمر غير صحيح تمامًا". "كان ذلك بسبب نقص المراجع التاريخية وعدم التعرض لثقافة غرب ووسط إفريقيا ومنطقة البحر الكاريبي."

"إذا ذهبت إلى نيجيريا اليوم ، فإن لديهم حساء مع لحوم متنوعة في كالابار ، الذي كان ميناء الرقيق الرئيسي" ، تتابع. "في بنين ، غرب إفريقيا ، هناك وفرة من اللحوم المتنوعة التي يتم استخدامها في الحساء مع الخضر الورقية."

على الرغم من أن وصفات Gumbo لم تظهر في كتب الطبخ حتى منتصف القرن التاسع عشر ، فقد كشف مؤرخ Gwendolyn Midlo Hallذكر المعروف الأولمن Gumbo في وثيقة المحكمة 1764 ، وفقا للكاتب روبرت موس. سأل مسؤولون حكوميون في نيو أورليانز امرأة مستعبدة تدعى كومباغوموإلى امرأة أخرى مستعبدة.

في أوائل القرن التاسع عشر ، يمكن العثور على غومبو والخطاة المماثلة للبامية في العديد من المناطق في الولايات المتحدة والتي كانت موطنًا للأفارقة المستعبدين ، وليس فقط في لويزيانا ، يكتب موس. بحلول منتصف القرن التاسع عشر ، أصبح الطبق مرتبطًا بشدة بمطبخ نيو أورليانز ولويزيانا. في الثمانينيات من القرن الماضي ، تم تعميم الحساء بشكل أكبر مع الاهتمام بالطهي الكريول وكاجون الذي أشعله طهاة نيو أورليانز مثل جوستين ويلسون وبول برودومي.

كريول ضد كاجون جامبو

لويزيانا هي موطن كبير، والتي يمكن العثور على تأثيرات في وعاء gumbo.

استقر الكاجون ، المستعمرون الفرنسيون الذين تم نفيهم من نوفا سكوتيا الحالية ، في لويزيانا في منتصف القرن التاسع عشر. من بين أنفسهم في مناخ غير مألوف ، ريفي ، وشبه الاستوائي ، كان على هؤلاء المهاجرين المنفيين التكيف مع الممرات الغذائية في هذه المنطقة. من بين الأشخاص المتنوعين الذين تداولوا معهم وتعلموا منهم ، كانوا من غرب إفريقيا مستعبدين ، وقبائل السكان الأصليين ، والمهاجرين الألمان والأيرلنديين ، وبعد ذلك هايتيين ، بعد نهاية الثورة الهايتية في أوائل القرن التاسع عشر. تطورت ثقافة الكريول من الأشخاص المولودين للمهاجرين الأوروبيين والأفارقة المستعبدين في العالم الجديد.

يقول بالمر إن الثقافات الكريول والكاجون ترتبط بدرجة أكبر بكثير مما يدرك الكثيرون. "في لافاييت ، أوبلوساس وجميع كريول لويزيانا ، كان هناك تقاطع بين الفواصل الأفرو ، والكاجون والسكان الأصليين وكذلك المهاجرين الأوروبيين. كان بقاء الأصلح - باستخدام أفضل أو وفرة من Bayou للبقاء على قيد الحياة والازدهار والعمل وكسب المال. "

بقدر ما يتعلق الأمر بالجومبو ، تتميز إصدارات Creole و Cajun ببعض الاختلافات المتميزة.

نشأت إيلي على الكريول ، أو المأكولات البحرية والاستماء ، Gumbo في نيو أورليانز ، والتي تعد واحدة من أفضل أنواع Gumbo المعروفة والموثوقة. على بعد ساعتين إلى ثلاث ساعات إلى الشمال الغربي ، تُعرف لافاييت ، لويزيانا ، باسم عاصمة المطبخ Cajun ، حيث يبدأ Gumbo مع Roux المظلم الطويل ، وهو عادة ما يكون مع السجق المدخن والطيور مثل Palmer يقول Palmer.

غالبًا ما يشتمل Creole Gumbo على الطماطم ، بينما تترك وصفات Cajun Gumbo. وفقًا لوالد إيلي ، جيري ، "تضع الطماطم في البامية غامبو للحفاظ على البامية من" الشد ". تقول: "أي شيء كان حمضيًا سيهتم بالوحل". "صلصة الطماطم تذهب لهذا السبب فقط."

فيلي مقابل البامية مقابل رو

يمكن أن تكون غامبو سميكة مع Filé أو البامية أو Roux. من المحتمل أن يكون استخدام Filé ، أو أوراق Sassafras المجففة والأرضية ذات خصائص سماكة ، مساهمة من choctaws وربما قبائل أمريكية أصلية أخرى ، حيث ينمو ساسفراس في كل مكان في لويزيانا. وفقًا لبالمر ، كانت النساء الأصليات تبيع الأوراق الأرضية في الأسواق عبر ريف لويزيانا. كما تعلم إيلي في أسرته المدمرة في الكريول ، استخدم الناس تقليديًا Filé لتكثيف Gumbo عندما لم يكن البامية في الموسم.

وصل رو في وقت لاحق ، مع الكاجون ، الذين استخدموها لتكثيف الصلصات ، والخنة ، والحساء. لكن استخدام الدقيق كان أيضًا ترفًا حتى وقت ليس ببعيد ، كما يقول بالمر. "هناك أنواع مختلفة من gumbos استنادًا إلى ميزانيتك ، وصولك إلى هذه المكونات."

يتفق معظم الناس على أنه ينبغي تقديم Gumbo مع الأرز ، على الرغم من أن بعض الكاجون تخدمها مع سلطة البطاطس. أفاد CC Robin ، وهو فرنسي بنشر سجلًا لرحلاته في لويزيانا في أوائل القرن التاسع عشر ، عن تناول غامبو تم تقديمه مع فريدة وجبة الذرة.

أنواع gumbo

يشمل Gumbo المعاصر تباينات لا حصر لها ، في كثير من الأحيان بما في ذلك الروبيان ، المحار ، وسرطان البحر. هناك أيضًا غامبو من الدجاج والاستمتاع ، مصنوعًا من سجق أندويل (نقانق كان غريبًا على إيلي حتى كان بالغًا). غالبًا ما تشمل البامية غومبوس الروبيان والبامية أو الدجاج والبامية. غومبو زهربس ، الذي يطلق عليه أيضًا Green Gumbo ، مصنوعًا من مجموعة متنوعة من الخضروات والخضروات وتم تقديمه تقليديًا أثناء الصوم الكاثوليكي في مجتمعات نيو أورليانز الكاثوليكية.

فيما يلي 10 وصفات Gumbo التي تعرض براعة وقدرة على التكيف لهذا الحساء الأيقوني.