طازجكافيارفي الواقع، هذا خطأ في التسمية لأن الكافيار عادة ما يتعتق في محلوله الملحي لمدة تتراوح بين أسبوع إلى أربعة أسابيع أو حتى أكثر من ذلك. إن بيض السمك الطازج لا يحتوي على أي نكهة تقريبًا ويجب أن يُنقع في محلول ملحي ليس فقط من أجل النكهة ولكن أيضًا من أجل الحفظ.
كيفية شراء الكافيار
قبلكشراء الكافيار، قرر أيهمامتنوعأو النوع الذي يناسب ذوقك أو وصفتك بشكل أفضل. اشترِ الكافيار من متجر بقالة فاخر أو متجر متخصص أو بائع تجزئة عبر الإنترنت. إذا قمت بالشراء عبر الإنترنت، فسيتم شحن الكافيار بسرعة، وعادةً ما يكون معبأً في عبوات باردة، لذا كن مستعدًا لاستلام الشحنة وتبريدها.
الحوت الأبيض
هذا النوع من الكافيار يأتي من سمك الحفش. يتميز الكافيار بأنه طري وشفاف ولامع، وبه بيض كبير بحجم حبة البازلاء. ويتراوح لونه من الرمادي الفضي الفاتح إلى الأسود وله طعم كريمي يشبه الزبدة تقريبًا. ويوجد على البيض بقعة داكنة بارزة تسمى "العين" وهي البيضة نفسها. والهلام المحيط بالبيضة هو كيس البيض. ويعتبر هذا النوع من الكافيار من أعلى الأنواع المتوفرة.
أوسيترا
تُستخرج بيضات أوسيترا أيضًا من سمك الحفش. وهي بيضات متوسطة الحجم يتراوح لونها بين الرمادي والبني ولها نكهة تشبه الجوز تقريبًا. وتعتبر ثاني أفضل بيضة من حيث الجودة بعد بيض سمك البيلوغا.
مع سيفروجا
بيض أصغر من بيض سمكة أوسيترا، رمادي اللون، وأقوى نكهة من بين الأنواع المستوردة. كما أن سمكة سيفروغا تنحدر من سمك الحفش. ويرى الخبراء أن سمكة سيفروغا لها نكهة أكثر ملوحة لأن البيض أصغر حجمًا. ورغم تعرضها لنفس النسبة المئوية من المحلول الملحي مثل سمكة بيلوجا، فإن المرء يحصل على عدد أكبر من البيض في قضمة من سمكة سيفروغا مقارنة بسمكة بيلوجا بسبب اختلاف حجم البيض، وبالتالي نكهتها أكثر ملوحة.
ستيرليت؟
بيض سمك الحفش الذهبي الصغير الذي كان يعتبر في السابق أجود أنواع الكافيار المتوفر وكان مخصصًا لأرقى أفراد العائلة المالكة في البلاد. هذا النوع من الأسماك منقرض تقريبًا، لذا لا تتوقع العثور على أي منها في السوق، حتى لو كان بوسعك تحمل تكلفته.
كافيار سمكة اللمبفيش
تحظى هذه البيضة بشعبية كبيرة وبتكلفة أقل بكثير، وهي من نوع سمكة اللمب فيش، ولها بيض صغير، وعادة ما يكون مصبوغًا باللون الأسود أو الأحمر.
الكافيار الأمريكي؟
يأتي الكافيار الأمريكي من بيض سمكة مجدافية من نهر المسيسيبي، وهي قريبة بعيدة من سمك الحفش. في عام 1998، أصدرت الحكومة الأمريكية حكمًا بأن سمكة المجدافية هي سمكة حفش لأغراض غذائية. يتراوح حجم البيض بين الصغير والمتوسط، ويتراوح لونه بين درجات رمادية متفاوتة، وله نكهة ترابية يصفها البعض بأنها "موحلة" بعض الشيء.
كافيار السمك الأبيض
توجد أسماك السمك الأبيض في منطقة البحيرات العظمى. وتعرف أيضًا باسم كافيار السمك الأبيض الذهبي، وتتميز بيضها الصغيرة باللون الأصفر الذهبي ونكهتها الأقل تعقيدًا، مما يجعلها متعددة الاستخدامات في الطهي.
سمك السلمون أم الكافيار الأحمر؟
تتميز بيض سمك السلمون بحجمها المتوسط ولون برتقالي فاتح إلى أحمر غامق. ويعتبر كافيار السلمون البديل الأكثر شيوعًا لأنواع سمك الحفش الأكثر تكلفة.
مسح ؟
بيض سمك الشبوط، هذا الكافيار برتقالي اللون. غالبًا ما يُباع مدخنًا، مما يضفي عليه نكهة دخانية مميزة.
كافيار التراوت؟
إن بيض سمك السلمون المرقط برتقالي اللون وأصغر حجمًا من بيض السلمون. كما أن مذاقه أقل ملوحة من سمك الحفش وطعمه معتدل. كما أن طريقة زراعته تجعله أحد الخيارات الأقل تكلفة والتي لا تزال تقدم قيمة نكهة رائعة.
مصطلحات الكافيار
مالوسول:على المدىمالوسوللا يوجد على الملصق نوع من الكافيار، بل مصطلح روسي (الترجمة الحرفية "قليل من الملح")، مما يعني أن بيض السمك كان جيدًا بما يكفي ليتم معالجته باستخدام كمية ضئيلة من الملح، عادة خمسة في المائة من الملح لكل وزن. يتفق معظم الخبراء على أن كلما قل الملح، كان الكافيار أفضل. فالملح الأقل يجعله سريع التلف وبالتالي أكثر تكلفة.
مبستر:يتم طهي البيض جزئيًا كإجراء لحفظه، لذا يتمتع بعمر أطول. تتسبب عملية البسترة في تغيير طفيف في الملمس، مما يجعله أكثر تماسكًا بعض الشيء. قد يحتاج بعض الكافيار المبستر و/أو المعلب إلى التبريد وقد لا يحتاج. تحقق من الملصق للتأكد.
مضغوط:ويعرف أيضًا باسمبايوسناياوpajusnaya.لا تمر كل البيضات التي تمر عبر عملية الغربلة سليمة، ولا يتم التخلص منها بالتأكيد. والنتيجة المترتبة على البيض المكسور أو الضعيف أو التالف هي الكافيار المضغوط، والذي يتم معالجته بشكل خاص، وتمليحه، وضغطه. وهو غالبًا ما يكون مزيجًا من عدة أنواع من البيض وله قوام يشبه المربى. وعلى الرغم من أنه لا يمكن مقارنته بالبيض الحقيقي، إلا أنه لا يزال حلاً قابلاً للتطبيق للوصفات، حيث يتمتع بنكهة كافيار أكثر ثراءً وكثافة. وغالبًا ما يفضله الطهاة المنزليون الذين يبحثون عن لمسة الكافيار في الأطباق الأقل تكلفة.
