وصفة بيستو ألا جينوفيز (بيستو الريحان الكلاسيكي).

يتوفر الريحان بكثرة في اللحظات الأخيرة من الصيف، وإذا كنت تبحث عن طريقة للحفاظ عليه، فإن تحضير كمية كبيرة من البيستو وتجميد الكمية الزائدة هي طريقة رائعة لتمديد هذه النكهة الصيفية الغنية إلى بداية أيام الخريف الباردة.

البيستوإن ما يعرفه معظم العالم باسم "البيستو" هو في الواقع مجرد نوع واحد من أنواع لا حصر لها. وتعني كلمة "بيستو" "مطحون"، من الفعلجنيه("الطحن")، لأن الطريقة القديمة لصنع البيستو (والتي لا يزال العديد من الطهاة يقسمون بها) هي سحق المكونات - خليط من الأعشاب العطرية والملح والثوم وزيت الزيتون والجبن والمكسرات في بعض الأحيان - باستخدام الهاون والمدقة لتشكيل عجينة، والتي يمكن تخفيفها بعد ذلك بقليل من الماء أو الخل أو المرق أوعصير العنبلتشكيل صلصة. وليس مجرد صلصةمعكرونةولكن لجميع أنواع الأطعمة. تعود أصول مثل هذا التوابل إلى الرومان القدماء على الأقل، الذين صنعوا بيستو يسمىثلاجة الموتىأكله مع الخبز.

أشهر أنواع البيستو، البيستو على الطريقة الجينوية، ينشأ في منطقة ليغوريا الساحلية، حيث يتم صنع هذا البيستو الطازج من الريحان تقليديًا بمزيج منجبنة بارميجيانو-ريجيانووبيكورينو، وتؤكل مع المجففةترينيت(معكرونة طويلة، رفيعة، مسطحة تشبهتالياتيلي) أو طازجةالكأس، معكرونة ملتوية قصيرة ولذيذة - مع البطاطس المفرومة والفاصوليا الخضراء المطبوخة مع المعكرونة وكلها ممزوجة مع صلصة البيستو.

في منطقة جنوب فرنسابروفانس، صلصة مماثلة تسمىبيستويتم تصنيعه -- والفرق الرئيسي هو أنه لا يحتوي على الصنوبر أو الجبن.

بطبيعة الحال، كما هو الحال مع أي وصفة إيطالية كلاسيكية، ربما يكون هناك العديد من الإصدارات بقدر عدد الطهاة، لكنني شخصيًا أفضل مزيجًا نصفًا ونصفًا منبارميزانوجبن البكورينو للحصول على التوازن اللطيف الذي يعطي بين جبن البارميزان الحامض وجبن البكورينو المالح اللاذع.

مع مثل هذه الصلصة البسيطة وغير المطبوخة، من المهم بالطبع استخدام المكونات الطازجة والأعلى جودة ممكنة - زيت زيتون بكر ممتاز، وصلصة الصويا الجيدة،الصنوبر(تجنب حبات الصنوبر القصيرة والمستديرة ذات الأطراف الداكنة من الأنواع الصينيةارمانديا الصنوبر، والتي يمكن أن تسبب آثارًا قصيرة الأمد، ولكنها مؤلمة،متلازمة "فم الصنوبر"، والتي يمكن أن تترك طعمًا مريرًا معدنيًا في فمك لمدة تصل إلى أسبوعين، وابحث عن حبات الصنوبر الأطول والأرق وذات اللون المتساوي، مثل الأصناف المزروعة في أمريكا وإيطاليا، والتي لا تسبب "فم الصنوبر"،جبنة بارميجيانو ريجيانو الأصلية (راجع هذه المقالة للحصول على نصائح حول كيفية التعرف على الجبنة الأصلية)والبيكورينو والثوم الطازج.

أما بالنسبة للمعدات، فأنا لا أنتمي إلى معسكر "الهاون والمدقة أو الموت" لصانعي البيستو. لقد حاولت صنع البيستو في الهاون والمدقة، معالهلال، باستخدام محضر طعام، وخلاط غاطس يدوي، وأنا أفضل الطريقتين الأخيرتين. كانت النسخة التي تم تحضيرها باستخدام الهاون والمدقة سميكة للغاية بالنسبة لذوقي. أنا أحب الطريقة التي يمتزج بها البيستو الناعم ويعطي ملمسًا حريريًا للطبق النهائي.