علم الكريمة المنتفخة

تُحضَّر فطائر الكريمة، تلك الفطائر الصغيرة الطرية واللذيذة، دائمًا بنفس الطريقة. يُغلى الماء والزبدة في قدر ثم يُضاف الدقيق دفعة واحدة. تُقلَّب العجينة التي تتكون وتُطهى لبضع دقائق حتى تخرج من جوانب القدر. ثم تُرفع عن النار، وتُخفق البيضة واحدة تلو الأخرى، حتى تصبح العجينة لامعة ولامعة ولزجة. تُوضع العجينة على صواني البسكويت وتُخبز في فرن ساخن.

يتشكل البخار أثناء خبز الفطائر، وتتمدد بنية الجلوتين القوية التي تشكلت نتيجة لخفق العجين لاحتواء البخار، ثم تستقر في مكانها عندما تعمل الحرارة على تخثر البروتين. ستكون الفطائر ذات لون بني ذهبي غامق، مع مركز أجوف متقاطع مع خيوط ناعمة من العجين.

دقيق

دقيقيوفر البنية للمنتج. يتحد الجلوتين أو البروتين الموجود في الدقيق لتكوين شبكة مطاطية تحبس فقاعات الهواء وتتصلب. يتصلب النشا الموجود في الدقيق أثناء تسخينه لإضافته إلى البنية ودعمها.

في الفطائر الكريمية، نريد الكثير من البروتين، لذا لا تستخدم دقيق الكيك أو دقيق المعجنات أو أي دقيق آخر منخفض البروتين، مثل الدقيق الذي يخمر ذاتيًا. يجب إضافة الدقيق بالكامل دفعة واحدة إلى خليط الماء المغلي والزبدة، حتى ينتفخ النشا ويمتص السائل وتكتسب العجينة بنية.

الماء والزبدة

كلما زادت الدهون، كلما كانت الكريمة المنتفخة أكثر طراوة. إذا زادت الدهون، فسوف تتداخل مع إنتاج الجلوتين، وسوف تنهار الكريمة المنتفخة. اتبع الوصفة بعناية!

يجب أن يغلي خليط الماء والزبدة قبل إضافة أي مكونات أخرى لأن الحرارة ضرورية لتضخم حبيبات النشا في الدقيق. تأكد من غلي الماء والزبدة حتى درجة الغليان - درجة لا يمكن تحريكها.

بيض

البيض هو عامل تخمير، ويضيف صفار البيض الدهون للحصول على قوام طري وخفيف. كما يعمل صفار البيض كمستحلب للحصول على قوام ناعم ومتساوي في المنتج النهائي. تضيف بروتينات البيض إلى بنية الكريمة المنتفخة.

يمكنك استخدامخلاط يدوياخفقي البيض جيدًا لأن العجين المطبوخ لا يتقبل البيض بسهولة. تأكدي من خفق كل بيضة جيدًا في العجين واختفائها قبل إضافة البيضة التالية. قد يبدو الأمر وكأن البيضة لن تُمتص أبدًا، ولكن هذا سيحدث -- فقط استمري في الخفق!

تتطلب معظم وصفات الفطائر الكريمية استخدام البيض الكامل. يمكنك استبدال بياض بيضتين بصفار واحد للحصول على فطيرة كريمية مقرمشة، حيث إن بياض البيض لا يضيف الدهون إلى التركيبة.

الخبز

هل شاهدت وصفات لعمل فطائر الكريمة التي تتطلب تسخين الفرن على درجة حرارة منخفضة ثم زيادة الحرارة بعد وضع الفطائر؟ يجب تسخين الفطائر بسرعة من أسفل الفرن حتى يتشكل البخار الذي يوفر الفطائر قبل أن تتماسك البنية.

بعد أن تبدو النفخاتمنتهييمكنك قطع شق صغير في جانب كل نفخة للسماح لبعض البخار بالهروب. وهذا يسمح للجزء الداخلي من النفخة بالجفاف، مما يؤدي إلى تقوية الهيكل.