دليل الدقيق

دليل الدقيق

المكونات والأنواع والأصناف في الملمس والنشا

تتوفر أنواع عديدة من الدقيق في الأسواق اليوم، ومع القليل من المعرفة الأساسية، ستتمكن من التنقل بين أقسام الخبز مثل المحترفين. تعرف على المكونات والخصائص وأفضل استخدامات الأنواع الأكثر شيوعًا من الدقيق.

الدقيق هو المادة المسحوقة التي تتكون عند طحن الحبوب الجافة. ويشار إلى هذه العملية باسم عملية الطحن. وأكثر أنواع الدقيق شيوعًا هي تلك المصنوعة من القمح، على الرغم من إمكانية تحويل أي نوع من الحبوب إلى دقيق، بما في ذلك الأرز أو الشوفان أو الذرة أو الشعير.

مكونات الدقيق

بالإضافة الىنوع الحبوبيختلف الدقيق المستخدم أيضًا حسب الجزء من الحبوب الذي يتم الاحتفاظ به أثناء عملية الطحن. قد يشمل ذلك السويداء أو النخالة أو الجرثومة:

• السويداء:هذا هو المركز النشوي للحبوب، والذي يحتوي على الكربوهيدرات والبروتين وكمية صغيرة من الزيت. تحتوي معظم أنواع الدقيق الأبيض البسيط على هذا الجزء فقط من الحبوب.
• نخالة:تضيف القشرة الخارجية للحبوب، المعروفة بالنخالة، الملمس واللون والألياف إلى الدقيق. تمنح النخالة دقيق الحبوب الكاملة لونه البني المميز وملمسه الخشن.
• جرثومة:الجرثومة هي مركز تكاثر الحبوب وهي مصدر مركّز للعناصر الغذائية. والدقيق الذي يحتفظ بالجرثومة أثناء عملية الطحن سوف يحتوي على المزيد من الفيتامينات والمعادن والألياف.
• الغولتين: الغولتينهو بروتين موجود بشكل طبيعي في بذرة القمح، وهو يعطي القوة والمرونة والملمس المطاطي المميز.خبز الخميرة، المعكرونة، وعجينة البيتزا.

أصناف الدقيق الشائعة

• لجميع الأغراض:طحين لجميع الاستخداماتيُصنع من السويداء الخاصة بالقمح. غالبًا ما يتم تبييض هذا الدقيق لمنحه مظهرًا أبيضًا نظيفًا ويتم إثرائه ليشمل العناصر الغذائية التي تُفقد بسبب إزالة الجرثومة والنخالة. يحتوي الدقيق متعدد الأغراض على توازن متوسط ​​من النشا والبروتين بحيث يمكن استخدامه في مجموعة متنوعة من المنتجات دون أن يكون ثقيلًا جدًا أو رقيقًا جدًا.
• غير مبيض:الدقيق غير المبيض يشبه في تركيبه الدقيق متعدد الأغراض ولكنه لم يخضع للتبييض الكيميائي. يمكن استخدام الدقيق غير المبيض بنجاح في العديد من الوصفات مثل الدقيق متعدد الأغراض. يعد الدقيق غير المبيض خيارًا جيدًا لأولئك الذين يهتمون بنقاء النكهة أو التعرض للمواد الكيميائية.
• طحين الخبز:يحتوي دقيق الخبز على نسبة أعلى من البروتين إلى الكربوهيدرات مقارنة بالدقيق متعدد الأغراض، مما ينتج عنه عجينة أقوى. توفر مصفوفة الجلوتين القوية بنية للعجينة المرفوعة وتمنح المنتج النهائي ملمسًا لطيفًا ومضغيًا.
• طحين الكعك: طحين الكعكيحتوي دقيق الكيك على كمية بروتين أقل من الدقيق متعدد الأغراض، ويتم طحنه ليصبح أكثر نعومة. ويؤدي الجمع بين هذين العاملين إلى الحصول على فتات أكثر نعومة ودقة. وغالبًا ما يتم تبييض دقيق الكيك لتحسين مظهره.
• طحين المعجنات: طحين المعجناتيحتوي على نسبة متوسطة من البروتين وهو بين الدقيق متعدد الأغراض ودقيق الكيك من حيث الملمس. ينتج الملمس الناعم قشرة معجنات متقشرة بينما يمنع محتوى البروتين المنخفض قليلاً المعجنات من أن تكون كثيفة أو مطاطية للغاية. بالإضافة إلى المعجنات، يعد هذا الدقيق رائعًا أيضًااعداد الكوكيزوالبسكويت والخبز السريع.
• سمو الذات:يستخدم الدقيق الذي يختمر ذاتيًا بشكل أساسي في صنع البسكويت وأنواع الخبز السريع الأخرى. وهو يتكون من دقيق متعدد الأغراض وملح ومادة كيميائية للتخمير مثلكمسحوق الخبزلا ينبغي أبدًا استخدام الدقيق الذي يختمر ذاتيًا لصنع خبز الخميرة.
• كل الدقيق:يتم تصنيع دقيق القمح الكامل عن طريق طحن الحبوب بالكامل (السويداء والنخالة والجنين). يحتوي هذا الدقيق على المزيد من العناصر الغذائية والألياف مقارنة بالدقيق متعدد الأغراض، مما يجعله شائعًا بين الأفراد المهتمين بالصحة. نظرًا لأن النخالة يمكن أن تتداخل مع تكوين مصفوفة الجلوتين في العجين، فإن دقيق القمح الكامل غالبًا ما ينتج خبزًا أثقل وأكثر كثافة من دقيق الخبز متعدد الأغراض أو دقيق الخبز.
• أرض حجرية:دقيق الحجر المطحون هو نفس دقيق القمح الكامل ولكن يتم طحنه ليصبح أكثر خشونة. يتم تقدير دقيق الحجر المطحون لقوامه الخشن المميز ومظهره الريفي.
• سميد:السميد هو دقيق مصنوع من نوع معين من القمح المعروف باسم القمح القاسي. يحتوي القمح القاسي على نسبة عالية من البروتين بشكل استثنائي، مما يمنحه ملمسًا كثيفًا للغاية ومضغيًا. لهذا السبب، غالبًا ما يستخدم السميد لصنعمعكرونة.
• طحين الأرز:يُصنع هذا الدقيق من طحن حبوب الأرز ويمكن العثور عليه في كل من الأصناف البيضاء (السويداء فقط) والبني (الحبوب الكاملة). دقيق الأرز أخف في الملمس من دقيق القمح وهو خيار شائع بين أولئك الذينعدم تحمل الجلوتين.
• وقت اليوم:دقيق الذرة المطحونة هو دقيق مصنوع من طحن الذرة التي تمت معالجتها بمحلول قلوي، يحتوي عادة على الجير. يساعد الجير في تفكيك قشر الذرة قبل الطحن ويحسن المحتوى الغذائي للدقيق. يستخدم دقيق الذرة المطحونة في:اصنع التورتيلا، والتاماليز وأطباق أخرى مشهورة في أمريكا الوسطى.