مسحوق الخبز هو عامل تخمير كيميائي شائع يستخدم لإنشاء ملمس خفيف ورقيق في العديد من المخبوزات. يتكون مسحوق الخبز من مسحوق قلوي وملح حمضي ونشا محايد. تتحد المكونات القلوية والحمضية لإعطاء مسحوق الخبز خاصية التخمير، بينما يعمل النشا (عادةً نشا الذرة أو البطاطس) على امتصاص الرطوبة وإطالة فعالية المسحوق أثناء التخزين.
يتم استخدام مسحوق الخبز في أغلب الأحيانخميرةالكعك والفطائر والخبز السريع أو غير ذلك من الخلطات التي تستخدم عجينة غير محكمة الغلق. لا تتمتع العجينة بالقوة الكافية للاحتفاظ بالغازات لفترات طويلة من الوقت، لذا فهي تحتاج إلى عملية تخمير سريعة مثل تلك التي يتم إنشاؤها باستخدام مسحوق الخبز أوصودا الخبز.
كيف يعمل مسحوق الخبز؟
عندما تتحد الأحماض والقواعد، فإنها غالبًا ما تطلق غازًا كناتج ثانوي للتفاعل. ولمنع مسحوق الخبز من التفاعل بمجرد تصنيعه، يتم استخدام حمض، والذي لن يتفاعل مع القاعدة حتى تتم إضافة الماء.
عندما تضاف الرطوبة إلى مسحوق الخبز، يتفاعل الحمض والقاعدة وينتج غاز ثاني أكسيد الكربون. ومع إطلاق الغاز، يصبح محاصرًا في الخليط، مما يتسبب في انتفاخه وتمدده.
يمتص النشا المحايد المضاف إلى مسحوق الخبز الرطوبة الموجودة في الهواء المحيط، وبالتالي يمنعها من تحفيز التفاعل أثناء التخزين.
مسحوق الخبز أحادي المفعول مقابل مسحوق الخبز ثنائي المفعول
يتفاعل مسحوق الخبز أحادي المفعول مع الترطيب في درجة حرارة الغرفة. وهذا يعني أن الجزء الأكبر من عملية التخمير يحدث بمجرد خلط الخليط. إذا كان هناك تأخير بين الخلط والخبز، فقد يتسرب بعض الغاز ويسبب الانكماش. يطلق مسحوق الخبز ثنائي المفعول دفعة ثانية من الغاز عند التعرض للحرارة. تعوض هذه الدفعة الثانية من الغاز عن أي فقدان للغاز بين الترطيب الأولي للعجين وعندما يتجمد الخليط في الفرن. وهذا مفيد بشكل خاص للمنتجات مثل الفطائر التي قد لا يتم طهيها فورًا بعد الخلط.
إن نوع الملح الحمضي المستخدم في مسحوق الخبز سيحدد ما إذا كان مسحوقًا أحادي المفعول أم مسحوقًا مزدوج المفعول. ولتوفير الراحة والموثوقية، فإن معظم مساحيق الخبز التي تباع في المتاجر اليوم هي مسحوق مزدوج المفعول.
مسحوق الخبز مقابل صودا الخبز
يحتوي مسحوق الخبز على مكون حمضي وقاعدة ويعتمد على الرطوبة والحرارة للتفاعل. صودا الخبز عبارة عن مسحوق قلوي فقط يتطلب إضافة مكون حمضي (الخل، عصير الليمون، اللبن الرائب، إلخ) للتفاعل.
يمكن استخدام مسحوق الخبزصنع في المنزلعن طريق الجمع بين صودا الخبز (القاعدة) وكريم التارتار (الحامض) ونشا الذرةإذا كان من المقرر استخدام الخليط فورًا، فلا حاجة إلى استخدام نشا الذرة. كريم التارتار عبارة عن حمض يتفاعل في درجة حرارة الغرفة، لذا فإن هذا الخليط يعتبر مسحوق خبز أحادي المفعول.
يعتمد استخدام صودا الخبز أو مسحوق الخبز في الوصفة عادةً على الحموضة النسبية للمكونات الأخرى في الخليط. ستستخدم العجائن التي تحتوي على مكونات حمضية بشكل أساسي، إن لم يكن كلها، صودا الخبز لأن إضافة الكثير من مسحوق الخبز سيؤدي إلى خليط حمضي وسيتأثر النكهة. وبالمثل، إذا لم يتضمن الخليط مكونات حمضية وتم استخدام صودا الخبز، فلن يكون هناك ما يكفي من الحمض للتسبب في تفاعل التخمير وقد يكون المنتج النهائي مذاقه مرًا بسبب وفرة المكونات القلوية.
كيفية اختبار مسحوق الخبز
نظرًا لأن مسحوق الخبز لا يحتاج إلا إلى الرطوبة للتفاعل، فإن التعرض للهواء المحيط قد يتسبب في فقدان بطيء لفعاليته بمرور الوقت. لاختبار مسحوق الخبز، ما عليك سوى وضع كمية صغيرة في طبق وإضافة الماء. يجب أن تظهر فقاعات قوية في غضون 10 إلى 15 ثانية. إذا لم يتفاعل المسحوق مع الماء، فلن يحتفظ بقوته التخميرية.
