ما هو نشا الذرة؟

نشا الذرة، الذي يُشار إليه أحيانًا باسم دقيق الذرة، هو كربوهيدرات يتم استخراجها من بذرة الذرة. تُستخدم هذه المادة المسحوقة البيضاء في العديد من الأغراض الطهوية والمنزلية والصناعية. تم تطويره في عام 1844 في نيوجيرسي ويتم إنتاجه اليوم في البلدان التي تزرع الذرة بما في ذلك الولايات المتحدة والصين والبرازيل والهند. في المطبخ، غالبًا ما يُستخدم نشا الذرة كـعامل تكثيفللتتبيلات والصلصات،المقابر، والصلصات، والحساء، والطواجن، والفطائر، والحلويات الأخرى. يوجد في مطابخ جميع أنحاء العالم، وتتصدر أمريكا الشمالية وآسيا الإنتاج والاستخدام.

نشا الذرة مقابل الدقيق

يتم تصنيع الدقيق عادة من القمح. يتم تصنيع نشا الذرة من الذرة ويحتوي فقط على الكربوهيدرات (لا يحتوي على بروتين)، لذا فهوالغولتين- منتج خالي من الجلوتين. لهذا السبب، يعتبر نشا الذرة منتجًا ممتازًابديل الطحين الخالي من الجلوتينيستخدم في وصفات الصلصة والمرق. وغالبًا ما يُفضَّل على الدقيق كمكثف لأن الجل الناتج يكون شفافًا وليس معتمًا. كما أنه عديم النكهة نسبيًا بالمقارنة ويوفر قوة تكثيف تعادل ضعفي قوة التكثيف تقريبًا.

يمكن استخدام الدقيق ونشا الذرة بالتبادل في عجين الأطعمة المقلية. ويمكن استخدام الاثنين معًا في المخبوزات مثل الكعك لأن نشا الذرة يعمل على تليين الدقيق لخلق الملمس والفتات المثاليين. ومع ذلك، لا يمكنك استبدال نفس كمية نشا الذرة بالدقيق في الوصفات التي تعتمد على كمية كبيرة من الدقيق. في الوصفات الخالية من الغلوتين، غالبًا ما يقترن نشا الذرة بالدقيق غير القمحي.

من المربك أن نشا الذرة يُطلق عليه في المملكة المتحدة غالبًا اسم دقيق الذرة (غالبًا كلمة واحدة). وهذا يختلف عن دقيق الذرة (غالبًا كلمتين) المستخدم في جنوب الولايات المتحدة، والذي يشير إلى دقيق الذرة المطحون جيدًا.

استخدامات نشا الذرة

يتميز نشا الذرة بخواصه التي تساعد على تكثيف القوام. فهو يتألف من سلاسل طويلة من جزيئات النشا، والتي تتفكك وتنتفخ عند تسخينها في وجود الرطوبة. وهذا الانتفاخ، أو الجلاتين، هو ما يسبب حدوث التكثيف.

يمكنك أيضًا استخدام نشا الذرة لتغطية الفاكهة في الفطائر والحلويات الأخرى قبل الخبز. تختلط الطبقة الرقيقة من نشا الذرة بعصائر الفاكهة ثم تزداد سماكتها أثناء الخبز. وهذا يمنع الفطائر والحلويات الأخرى من أن تكون ذات قوام مائي أو سائل.

نشا الذرة مفيد كعامل مضاد للتكتل. غالبًا ما يتم تغطية الجبن المبشور بطبقة رقيقة من نشا الذرة لمنعه من التكتل في العبوة. يساعد نشا الذرة أيضًا في امتصاص الرطوبة من التكثيف ومنع تكوين ملمس لزج. غالبًا ما يتم خلط كمية صغيرة من نشا الذرة معسكر ناعملنفس الغرض.

كيفية الطبخ باستخدام نشا الذرة

لا ينبغي إضافة نشا الذرة مباشرة إلى سائل ساخن لأن هذا قد يتسبب في تكوين كتل. بدلاً من ذلك، امزج نشا الذرة في درجة حرارة الغرفة أو سائل بارد قليلاً لتكوين عجينة، ثم حركها في السائل الساخن. سيسمح هذا بتوزيع جزيئات نشا الذرة بالتساوي قبل أن تتاح لها الفرصة للانتفاخ.تحول إلى جيلاتين.

يجب أن يتم غلي الخلطات التي تحتوي على نشا الذرة حتىغليان كاملقبل التبريد. قد يبدو الخليط سميكًا بعد التسخين الخفيف، ولكن إذا لم تتحول جزيئات النشا إلى جيلاتين بالكامل، فإنها ستطلق الرطوبة بمجرد تبريدها وتصبح رقيقة.

لا ينبغي تجميد الصلصات والمخاليط الأخرى التي تحتوي على نشا الذرة. سيؤدي التجميد إلى تفتيت مصفوفة النشا الجيلاتينية، وسيصبح الخليط رقيقًا بعد إذابته.

بديل نشا الذرة

يمكنك استخدام مجموعة متنوعة من الأشياء كبديل لنشا الذرة. يعتبر الدقيق بديلاً جيدًا لجميع الأغراض للصلصات؛ ستحتاج فقط إلى استخدام ضعف الكمية.سهم الأروروتيعد دقيق التابيوكا بديلاً جيدًا، كما هو الحال مع نشا البطاطس، ولكنك ستحتاج إلى خفقه أكثر لمنع التكتل. يعد نشا التابيوكا (أو الدقيق) بديلاً ممتازًا؛ استخدم ملعقتين كبيرتين لكل ملعقة كبيرة من نشا الذرة. يعد دقيق الأرز خيارًا آخر وستحتاج إلى استخدام 3 ملاعق كبيرة لكل ملعقة كبيرة من نشا الذرة.

وصفات نشا الذرة

تستفيد الصلصة والشوربة والكاسترد والبودنج من خصائص نشا الذرة في تكثيف الطعام. كما أنها شائعة الاستخدام في الأطعمة الآسيوية المقلية ومخللات اللحوم. كما يمكن استخدام نشا الذرة في الفطائر والحلويات المصنوعة من الفاكهة والكعك.

• بودينج الفانيليا الأساسي
• بطاطا حلوة مقلية مقرمشة
• دجاج الجنرال تسو

أين يمكن شراء نشا الذرة

يجب على أي متجر بقالة أو سوبر ماركت أن يخزن على الأقل نوعًا واحدًا من نشا الذرة في ممر الخبز. عادةً ما يكلف متوسط ​​العبوة التي تزن 16 أونصة بضعة دولارات فقط. تتوفر كميات كبيرة، ولكن ملعقة كبيرة أو ملعقتين هي الحد الأقصى الذي ستستخدمه للوصفات، لذا فهي غير ضرورية لمعظم الطهاة في المنزل. يمكنك أيضًا العثور على نشا الذرة المصنوع من الذرة غير المعدلة وراثيًا وسيتم وضع علامة واضحة عليه؛ نشا الذرة العضوي هو تلقائيًا منتج غير معدل وراثيًا.

إذا كنت تتبع نظامًا غذائيًا خاليًا من الجلوتين، فاقرأ العبوة بعناية. تأكد من عدم إنتاج نشا الذرة في منشأة تعالج أيضًا منتجات القمح من أجل منع احتمالية التلوث المتبادل.

تخزين

تم تصميم نشا الذرة لامتصاص الرطوبة، لذا من الضروري حفظه في وعاء محكم الغلق حيث لن يتعرض للرطوبة المحيطة. احفظه بعيدًا عن الحرارة الشديدة. من الأفضل أن تحفظه في مكان بارد وجاف، مثل مخزن المؤن. عند تخزينه بشكل صحيح، سيستمر نشا الذرة إلى أجل غير مسمى.