ما هو مثخن الصلصة الذي يجب عليك استخدامه؟

ما هو مثخن الصلصة الذي يجب عليك استخدامه؟

متى تستخدم الدقيق ونشا الذرة وعشب الأروروت؟

عندما يتعلق الأمر بصنع الصلصة الخاصة بك، فقد يكون لديك تفضيل فيما يتعلق بنوع المثخن الذي تستخدمه. الطريقة الأساسية لصنع الصلصة تستخدم عجينة دقيق القمح (مزيج من الدقيق والماء) أوطحين القمح والزبدةلتكثيف دهن المقلاة عند طهي الدجاج أو الديك الرومي أو المشوي. ولكن يمكنك استبدال الدقيق ببعض النشويات الأخرى، بما في ذلك نشا الذرة ودقيق الأروروت. كل مادة تكثيف ستؤدي إلى قوام ومظهر مختلفين قليلاً عندما يتعلق الأمر بالصلصة النهائية.

استخدام الدقيق

نظرًا لأن معظم الطهاة في المنزل يخزنون دقيق القمح متعدد الأغراض في مخازنهم، فإن استخدام الدقيق لتكثيف الصلصة أمر مريح للغاية. يمكنك دمج الدقيق في الصلصة عن طريق خلطه أولاً بالماء (يسمى الخليط) أو عن طريقطهيه في صلصةعند صنع الرو (ينطق "رو")، تقوم بطهي الدقيق وبعض الزبدة معًا حتى يصل إلى اللون المطلوب؟ سيكون الرو الفاتح أكثر ملاءمة للصلصات البيضاء أو الريفية، في حين أن الألوان الداكنة تدريجيًا مثالية لصلصات الديك الرومي والدجاج ولحم البقر.

لكن ضع في اعتبارك أن الدقيق يضفي مظهرًا غائمًا على الصلصة، لذا قد لا يكون الخيار الأفضل دائمًا. كما أنه لا يتمتع بنفس قوة التكثيف مثل النشويات الأخرى ويحتاج إلى الغليان لمدة ثلاث دقائق تقريبًا للوصول إلى القوام المناسب. لا تستفيد بعض أنواع الصلصات من درجة الحرارة العالية ووقت الطهي الأطول المطلوب للقيام بذلك، لذا فإن استخدام الدقيق كمكثف قد لا ينجح في بعض الوصفات.

لا تحتوي أنواع الدقيق الأخرى غير القمح على نفس محتوى النشا، لذا لا يمكن أن يكون كل دقيق بديلاً مناسبًا لدقيق القمح كمكثف للصلصة. البديل الجيد هو دقيق الأرز الحلو، والذي يبدو أنه يعمل باستمرار بدلاً من دقيق القمح كمكثف للصلصة.

استخدام نشا الذرة

تعتمد الوصفات الصينية وغيرها من الوصفات الآسيوية بشكل متكرر على نشا الذرة لتكثيف الصلصات لأن إضافة هذا المثخن يؤدي إلى صلصة أخف وأكثر شفافية مع لمعان لامع. لاستخدام نشا الذرة كمثخن للصلصة، ابدأ بصنع خليط من أجزاء متساوية من نشا الذرة والماء البارد، مع التقليب حتى يبدو ناعمًا تمامًا. ثم قم بدمجه ببطء في دهن المقلاة، مع الخفق المستمر.نشا الذرةيصبح متكتلًا في السائل الساخن، لذا لا تتخطى خطوة الخلط، وتأكد من إضافته ببطء أثناء الخفق لدمجه تمامًا في السوائل المتساقطة.

ضع في اعتبارك أن النكهة النشوية قد تبقى ما لم تطبخها لفترة كافية، لذا قم بغلي الصلصة لمدة دقيقة أو دقيقتين بعد إضافة الخليط. احرص على عدم الإفراط في طهيها، مع ذلك، فقد يتسبب ذلك في تحولها إلى سائلة. ارفع الصلصة السميكة بالنشا عن النار قبل إضافة المكونات الحمضية. ملعقة كبيرة من النشا تزيد من كثافة 1 1/2 إلى 2 كوب من الصلصة.

استخدام أروروت

سهم الأروروتهو نشا عديم النكهة تقريبًا يتم معالجته من نبات استوائي سمين يحمل نفس الاسم. يؤدي استخدامه كمكثف إلى الحصول على صلصة ناعمة وشفافة ذات ملمس خفيف. لا يتطلب أروروت الطهي لإزالة الطعم الخام ويشكل خيارًا ممتازًا للصلصات التي تستخدم البيض أو المكونات الأخرى التي لا ينبغي غليها لأن الخليط يتكاثف تحت نقطة الغليان.

لكن الصلصة التي يتم تكثيفها باستخدام مسحوق الأروروت لا تتماسك جيدًا، ولا يمكنك إعادة تسخينها. يجب أن تنتهي من الصلصة باستخدام خليط الأروروت قبل 10 دقائق على الأكثر من الموعد الذي تخطط فيه لتقديم الوجبة. الحرارة العالية الممتدة والتحريك القوي يبطلان خصائص التكثيف التي يتمتع بها الأروروت؛ إذا تحول الصلصة فجأة إلى حساء، فقد تجاوزت الحد. استخدم ملعقتين ونصف ملعقة صغيرة من الأروروت لكل كوب من السائل البارد للحصول على صلصة متوسطة السماكة.