استبدال النشا بالدقيق

نشا الذرة عبارة عن مسحوق أبيض ناعم لا يختلف عن الدقيق. بحكم التعريف، الدقيق هو من الناحية الفنية أي مسحوق مصنوع من الحبوب أو البذور أو المكسرات. ومع ذلك، في الولايات المتحدة، يشير الدقيق عادةً إلى الدقيق المصنوع من القمح. في هذه المقالة، سيشير الدقيق دائمًا إلى دقيق القمح.

مثل الدقيق، يمكن استخدام نشا الذرة فيصلصات التكثيف,القلي، والخبزومع ذلك، فإن كمية الاستخدام وكيفية استخدامه وتأثيراته قد تختلف بشكل كبير. على سبيل المثال، يعد الدقيق المكون الرئيسي في المخبوزات، بينما نادرًا ما يكون نشا الذرة على قائمة المكونات الخاصة بالبسكويت والكعك، باستثناء بعض وصفات البسكويت القصير. وذلك لأن نشا الذرة يتكون فقط من النشا، بينماطحين لجميع الاستخداماتيحتوي على النشا والألياف والبروتين. أحد هذه البروتينات هو الجلوتين، الذي يساعد في منح الخبز مرونته ومضغه. ولأن نشا الذرة لا يحتوي على الجلوتين، فهو خالٍ من الجلوتين وآمن للأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية.

(لاحظ أنه في المملكة المتحدة، يُطلق على نشا الذرة اسمدقيق الذرة(لا ينبغي الخلط بينه وبين دقيق الذرة - دقيق الذرة المطحون الناعم - المستخدم في صنع تورتيلا الذرة والذي يوجد عادة في جنوب الولايات المتحدة.)

تكثيف الصلصات باستخدام نشا الذرة مقابل الدقيق

تتمتع جميع أنواع النشويات، بما في ذلك نشا الذرة والدقيق، بخواص تكثيف. فهي تعمل مثل الإسفنج، فتمتص السوائل وتتمدد. ثم تتحول إلى هلام، فتصبح صلبة عندما تبرد. ولأن نشا الذرة عبارة عن نشا نقي، فإن قوته في التكثيف تعادل ضعف قوة الدقيق، الذي يتكون جزئيًا من النشا فقط. وبالتالي، نحتاج إلى ضعف كمية الدقيق لتحقيق نفس قوة التكثيف التي يحققها نشا الذرة.

لتكثيف الصلصات، يتم خلط نشا الذرة أولاً بالماء البارد، والذي يسمى بالصلصة. من ناحية أخرى، يتم طهي الدقيق مع الدهون وتحويله إلىروكسيتم تحضير الصلصة في بداية الوصفة، بينما يتم إضافة الخليط في النهاية. وذلك لأن الدقيق يحتاج إلى طهي أطول لإزالة طعم الدقيق؛ ويحتاج نشا الذرة إلى وقت طهي أقصر وحرارة أعلى لتفعيل خصائص التكثيف. لا ينبغي طهي نشا الذرة في الصلصة.

إن استخدام الدقيق كمكثف سيجعل الصلصة غير شفافة وغامضة بينما يترك نشا الذرة لمسة نهائية لامعة وأكثر شفافية. هذه ميزة مرغوبة لحشوات فطائر الفاكهة وبعض الصلصات، وخاصة فيمأكولات صينية مقلية.

إذا كانت الصلصة حمضية للغاية، فلن يعمل نشا الذرة على تكثيفها بشكل جيد. وينطبق هذا على الصلصات التي تحتوي على الطماطم أو الحمضيات أو الخل، أو الصلصات المصنوعة من صفار البيض أو الزبدة. وإذا استخدمت كمية كبيرة جدًا، فإن الوصفة التي تحتوي على نشا الذرة تصبح إسفنجية عند تبريدها أو تجميدها.

القلي باستخدام نشا الذرة مقابل القلي باستخدام الدقيق

يُستخدم كل من الدقيق ونشا الذرة لتغليف الدجاج والأسماك والخضراوات قبل القلي العميق. وعادةً ما يوفر نشا الذرة طبقة مقرمشة أكثر من الدقيق.

يمتص نشا الذرة الرطوبة من الطعام ويتمدد، مما يعطيالأطعمة المقليةطبقة مقرمشة. عندما يتم قلي الطعام، تتبخر الرطوبة من نشا الذرة، مما يترك طبقة مقرمشة منتفخة على السطح. (هذا هو السبب وراء أن معظم الأطعمة المقلية لا تحتوي على نشا الذرة).وصفات مقلية آسيوية(يُنصح باستخدام نشا الذرة بدلاً من الدقيق.) سيحقق الدقيق ذلك إلى حد ما، ولكن نظرًا لأن هناك حاجة إلى المزيد من الدقيق لتحقيق نفس التأثير، فإن الطلاء سيكون أكثر سمكًا وأكثر مضغًا. غالبًا ما تتطلب الوصفات التي تروج للدجاج الأكثر هشاشة مزيجًا بنسبة 50/50 من الدقيق ونشا الذرة لخلق التوازن المثالي واللون البني الجميل.

الخبز باستخدام نشا الذرة مقابل الدقيق

الخبز هو المكان الذي لن ينجح فيه التبديل الكامل. على سبيل المثال، لن تنجح وصفة الكعكة إذا تم استخدام نشا الذرة بدلاً من الدقيق. تعتمد المخبوزات على البروتينات الموجودة في الدقيق (الجلوتين) للمساعدة في تكوين قوامها وملمسها. هناك العديد من المخبوزات الممتازةوصفات الخبز الخالية من الجلوتينفقط لاحظ أن نشا الذرة ليس هو الدقيق أو النشا الوحيد الموجود في معظمها.

ومع ذلك، فإن إضافة نشا الذرة إلى وصفة الكعك أو البسكويت يساعد في جعل المنتج النهائي أكثر طراوة. في الواقع، هذه الوصفة محلية الصنعوصفة دقيق الكيكاستبدل ملعقتين كبيرتين من الدقيق متعدد الاستخدامات بالنشا.

بدائل أخرى لنشا الذرة

الدقيق هو البديل الأكثر شيوعًا لنشا الذرة. ومع ذلك، يمكن أن يعمل دقيق الأروروت ونشا البطاطس ونشا التابيوكا ودقيق الأرز بنفس الكفاءة، إن لم يكن أفضل في بعض الأحيان. بالإضافة إلى ذلك، فإن جميع بدائل نشا الذرة هذه خالية من الجلوتين.

سهم الأروروت

يعمل هذا المسحوق الأبيض المكثّف على نحو مماثل لنشا الذرة مع بعض الاستثناءات. ليس من الجيد استخدامه في الوصفات التي تعتمد على منتجات الألبان لأنه سيجعل الطبق لزجًا، ولكنه بديل جيد للأطباق المطبوخة التي تخطط لتجميدها. لاحظ أن الوصفات التي تستخدمسهم الأروروتقد تحتاج إلى طهيها لفترة أطول قليلاً للوصول إلى السمك المطلوب. استخدم نفس كمية دقيق الأروروت مثل نشا الذرة المطلوبة في الوصفة.

نشا البطاطس

مكون شائع فيوصفات عيد الفصحيعد نشا البطاطس أيضًا بديلًا ممتازًا لنشا الذرة. يجب استخدام كمية مساوية أو ربما أكثر قليلاً بدلاً من نشا الذرة كعامل تكثيف. من الأفضل تناول الطبق النهائي في أسرع وقت ممكن لأن هذا النشا لا يتماسك جيدًا مع بقية المكونات.

نشا التابيوكا

إذا كنت تقوم بصنع فطيرة، فإن نشا التابيوكا هو البديل المثالي لأنه يخلق مظهرًا أكثر لمعانًا من نشا الذرة. للحصول على أفضل النتائج، استخدم نشا التابيوكا.التابيوكايجب خلط التابيوكا مع المكونات وتركها جانباً لمدة 10 دقائق قبل الطهي للسماح للتابيوكا بامتصاص السوائل والتكاثف بشكل صحيح. استخدم كمية متساوية من التابيوكا الفورية ولكن تجنب إضافتها إلى الصلصات القائمة على منتجات الألبان. إنه خيار جيد للوصفات المطبوخة في درجات حرارة عالية والأطعمة التي سيتم تجميدها.

طحين الأرز

دقيق الأرز الأبيض هو الخيار الأمثل لتكثيف الصلصات لأن دقيق الأرز البني يمكن أن يكون خشنًا. وعلى غرار الدقيق، يجب استخدام كمية مضاعفة من دقيق الأرز بدلًا من نشا الذرة. هذا المسحوق الناعم المصنوع من الأرز عديم اللون عند مزجه بالماء وبالتالي فهو خيار جيد لتكثيف السوائل الشفافة. دقيق الأرز هو مكون شائع في الطبخ الآسيوي ويمكن إضافته مباشرة إلى الوصفة دون صنع عجينة. ويمكن استخدامه أيضًا لصنع الرو باستخدام الزيت.