قطع أساسية من لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن

قد يكون منضدة اللحوم مكانًا مخيفًا. ربما بسبب كل السكاكين والسواطير والخطافات. أو ربما لأن الجزارين أنفسهم يقفون خلف هذه المنضدة الضخمة وعليك أن تنظر إليهم حرفيًا.

ما لم تكن نشأت في مزرعة أو درست هذا الموضوع، فإن تشكيلة المشويات وشرائح اللحم والضلوع المصفوفة في صندوق اللحوم يمكن أن تكون محيرة للمتسوق العادي.

بالإضافة إلى معرفة الفرق بين قطع اللحوم، فأنت بحاجة إلى فهم التكلفة المرتبطة بذلك. إذا كنت تعرف بالفعل قطع اللحوم، فستكون لديك فكرة عن الوقت الذي تحصل فيه على صفقة جيدة والوقت الذي لا تحصل فيه على صفقة جيدة - وهو ما يحدث فرقًا كبيرًا عند الدفع.أكثر من 20 دولارًا للرطللبعض قطع اللحوم.

سيكون الجزارون الجيدون سعداء بالإجابة على الأسئلة، لكنهم لا يستطيعون الإجابة عليها إذا لم تسأل.

مع توسيع نطاق معرفتك، ستعرف ما يجب أن تطلبه في محل الجزارة، وستعرف كيفية طهيه عندما تصله إلى المنزل.

• يتم تقسيم لحم البقر إلى أقسام كبيرة تسمىقطع بدائية. أكثر قطع اللحم البقري طراوة، مثل الضلع وشريحة لحم الخاصرة، هي القطع الأبعد عن القرن والحافر. وعلى النقيض من ذلك، يتم العمل على عضلات الرقبة والساق أكثر من غيرها، مما يجعلها أكثر صلابة. هذه هي القطع الأساسية الأربعة للحوم البقر والتي يتم تقسيمها بعد ذلك إلى أجزاء (أو أجزاء)ملفقة) إلى شرائح فرعية أو "تخفيضات في خدمة الطعام".

  • يقع الجزء الأساسي من الكتف والضلع في الأرباع الأمامية مع الأجزاء الأساسية الفرعية من الصفيحة والصدر والساق.
  • الجزء الأساسي المستدير والخاصرة الأساسية تقع في الربع الخلفي مع الأجزاء الأساسية الفرعية من الخاصرة القصيرة، وشرائح اللحم، وشرائح لحم الخاصرة، والخاصرة، والمستديرة.

  في المقابل، يتم تقطيع هذه اللحوم الفرعية إلى شرائح لحم فردية، ومشويات، وقطع أخرى للبيع بالتجزئة.

• إن لحم الخنزير أكثر إرباكًا من لحم البقر. إن القطع الأولية من لحم الخنزير لها أسماء غريبة، مثل مؤخرة بوسطن، التي لا تشبه المؤخرة بأي حال من الأحوال، وكتف النزهة، التي لن تحضرها أبدًا إلى النزهة. يحتوي لحم الخنزير على أربعة أجزاء أولية.

  • يحتوي الجزء الأساسي من كتف الخنزير على أجزاء فرعية من لوح الكتف، وكتف النزهة، والذقن، والقدم، والركبة
  • يتضمن الجزء الأساسي من فخذ الخنزير جزء مؤخرة الساق، وجزء ساق الساق، ولحم الخنزير، والعظم، والقدم.
  • يتضمن الجزء الأساسي من الخاصرة لحم الخنزير نهاية ضلع الخاصرة، ومركز الخاصرة، وشرائح اللحم.
  • لا يوجد لحم بطن الخنزير الأساسي أي لحم أساسي فرعي.

• على عكس لحم البقر، الذي يتم تقسيمه إلى جوانب قبل تقسيمه إلى قطعه الأساسية، ولحم الخنزير، الذي يتم ذبحه إلى قطعه الأساسية على الفور، يتم تقسيم لحم الضأن أولاً إلى أقسام أمامية وخلفية تسمىسرج أماميوسرج خلفيومن هناك يتم تصنيعها إلى أربع قطع أساسية من لحم الضأن.

  • يتضمن السرج الأمامي الرف الأساسي والجزء الأساسي للكتف، والذي ينقسم إلى أجزاء فرعية من الكتف والضلع والصدر والرقبة والساقين الأماميتين.
  • يتضمن السرج الخلفي الساق الأساسية والخاصرة الأساسية والتي تنقسم بدورها إلى شرائح الخاصرة، والجنب، وساق الضأن، والساق الخلفية الفرعية.