إذا كنت قد قرأت كتاب طبخ أو وصفات على الإنترنت مؤخرًا، فمن المحتمل أنك صادفت وصفة تتضمن البصل المكرمل. يبدو أنه موجود في كل مكان - في السندويشات، في الصلصات أو مكدسًا على شرائح اللحم. لسوء الحظ، إذا كنت قد قرأت هذه الوصفات، فمن المحتمل أنك وجدت معلومات متناقضة ومربكة حول كيفية تحميصه.
بعدالفطرربما يكون هناك ارتباك أكبر بشأن طهي البصل مقارنة بأي خضار آخر. سترى وصفات البصل المكرمل التي تتطلب السكر أو الملح أو صودا الخبز (أو لا شيء مما سبق)؛ ومستويات الحرارة التي تتراوح من منخفضة إلى عالية؛ وطرق تدعي أنها تستغرق من 20 دقيقة إلى ساعة. ستقرأ غالبًا أنه يجب عليك اختيار البصل الحلو لزيادة كمية السكر المتاحة للكراميل. ما هي القصة الحقيقية؟
أنواع البصل
أولاً، رحلة جانبية قصيرة إلى زراعة البصل. (ستساعد في توضيح ما سيأتي لاحقًا). قد تعتقد أن الاختلاف المهم بين البصل هو اللون - الأصفر أو الأبيض أو الأحمر. هذا غير صحيح. على الرغم من وجود اختلافات طفيفة في طريقة مذاق هذه البصل، فإن الاختلاف الكبير في البصل من أي لون هو بين البصل الأخضر والبصل المخزن.
البصل الأخضركما قد تتخيل، يتم حصاد البصل الحلو في الربيع، قبل أن ينضج تمامًا. إنه معتدل نسبيًا لأنه يحتوي على عدد أقل من مركبات الكبريت (مقارنة بالبصل المخزن) التي تمنح البصل لسعته. البصل "الحلو" هو البصل الربيعي الأصفر المزروع في تربة منخفضة الكبريت بشكل خاص لجعله أكثر اعتدالًا. هذا هو السبب في أن جميع البصل الحلو الذي يحمل علامة تجارية يُسمى على اسم الأماكن التي يُزرع فيها - على سبيل المثال، فيدالياس (جورجيا)، والا والا (واشنطن) أو ماوي (هاواي). بدون التربة الفقيرة بالكبريت في تلك المناطق، لن يكون البصل معتدلاً. على عكس الاعتقاد السائد، لا يحتوي هذا البصل على سكر أكثر من البصل المخزن؛ إنه نقص الكبريت الذي يجعله يبدو أكثر حلاوة.
يُزرع البصل المخزن حتى ينضج ويتم حصاده في الخريف. إنه أكثر صلابة من البصل الأخضر، مع طبقات سميكة وهشة من الجلد لحمايته. إنه البصل الذي يجعل عينيك تدمعان حقًا أثناء تقطيعه لأنه يحتوي على المزيد من مركبات الكبريت. ومع ذلك، فإن الكثير من الكبريت هو بالضبط ما تريده عند طهي البصل.
الكراميل وتفاعل ميلارد
الآن بعد أن أصبحت خبيرًا في زراعة البصل، ربما تتساءل ما علاقة ذلك بطهيه. ما هي أفضل أنواع البصل للتكرمل؟ وكيف بالضبط يتم تكرمل البصل؟
الإجابة المختصرة هي أنك لا تفعل ذلك. بالمعنى الدقيق للكلمة،الكراميلهذا ما يحدث للسكريات عند تعرضها لحرارة عالية نسبيًا. فعندما تقوم بتحمير البصل، بغض النظر عن الطريقة التي تقوم بها بذلك، نادرًا ما تصل إلى درجات الحرارة اللازمة للتكرمل. والتحمير الذي تراه ناتج في المقام الأول عن تفاعل ميلارد، وهو التفاعل بين السكريات أو الكربوهيدرات الأخرى والأحماض الأمينية. نكهات ميلارد أكثر تعقيدًا و"لحمية" من النكهات المكرملة.
إن الوصفات التي تتطلب إضافة السكر إلى البصل والطهي على درجات حرارة أعلى قد تؤدي إلى بعض التكرمل الحقيقي، ولكن هذا لا يُذكَر مقارنة بتفاعل ميلارد. ويجب أن يكون من الواضح أنه بما أن البصل الحلو لا يحتوي على سكر أكثر من البصل المخزن، فإنه لن يتكرمل أكثر من نظرائه المخزنين.
في الواقع، يتبين أن افتقار البصل إلى مركبات الكبريت يشكل عائقًا واضحًا عندما يتعلق الأمر بتحميره، وخاصة إذا كنت تطبخه لفترة طويلة. فمركبات الكبريت الموجودة في البصل المخزن، على الرغم من كونها قاسية ومزعجة عندما يكون نيئًا، تخضع لتغيرات تحت الحرارة مسؤولة عن قدر كبير من التعقيد في نكهة البصل المحمر. وبدونها، ستحصل في النهاية على بصل حلو قليلاً ولكنه غير لذيذ إلى حد ما.
كيفية تحمير البصل
المشكلة في استخدام مصطلح "مكرملة" لـبصل بنيإن هذا الأمر لا يقتصر على عدم الدقة. إن ما يسبب الارتباك هو أن المصطلح يستخدم لوصف طريقتين ونتائج مختلفتين تمامًا. الطريقة الأولى، التي تتضمن الطهي ببطء شديد، تؤدي إلى تحلل خلايا البصل إلى الحد الذي يجعلها تكاد تشكل عجينة. يتحول لون البصل إلى البني ببطء وبشكل متساوٍ، تقريبًا من الداخل إلى الخارج.
الطريقة الثانية هي طهي البصل بسرعة أكبر على نار عالية حتى يتحول إلى اللون البني قبل أن تتاح له الفرصة للتحلل. في النهاية، ستحصل على بصل بني يحتفظ بشكله وبعض قوامه. كما يحتفظ أيضًا بالمزيد من حجمه.
إذن، أي الطرق أفضل؟ الإجابة بالطبع هي أن الأمر يعتمد على كل حالة. في بعض الأحيان، قد ترغب في الحصول على الملمس الحريري والنكهة الناعمة ولكن المعقدة للبصل المحمر ببطء، كما في حساء الفلفل الأحمر المشوي. في بعض الأحيان، على سبيل المثال في شطيرة اللحم المفروم، تكون النكهة الأكثر قوة وسلامة قطع البصل التي تحصل عليها من طريقة التحمير السريع هي الأفضل. بالنسبة لحساء البصل الفرنسي، يمكنك استخدام كليهما.
كلتا الطريقتين سهلتان للغاية. يمكنك تحضير كميات كبيرة من أي نوع والاحتفاظ بها في متناول اليد لاستخدامها في جميع أنواع الوصفات.
