معكرونةتأتي المعكرونة في مجموعة مذهلة من الأشكال، بعضها شائع في جميع أنحاء إيطاليا، وبعضها يقتصر على منطقة معينة، أو حتى مدينة. هناك أيضًا أشكال خاصة ينتجها صانعو المعكرونة الأفراد.
عند تناولها ككل، يمكن تقسيم المعكرونة إلى:سميد القمح القاسي,مصنوعة من دقيق القمح الصلب والماء وقليل من الملح، والمعكرونة الطازجة،المعكرونة المصنوعة من البيض والدقيق والملح. تُصنع المعكرونة التجارية عمومًا باستخدام دقيق القمح القاسي، مما يمنحها قوامًا أكثر تماسكًا ويعني أنها لن تلين إذا تم طهيها أكثر من اللازم قليلاً (ستصبح جميع المعكرونة مترهلة إذا تم طهيها أكثر من اللازم بشكل خطير). من ناحية أخرى، تُصنع المعكرونة المصنوعة منزليًا عمومًا باستخدام دقيق الكيك، والذي يحتوي على نسبة أقل من الجلوتين. لذلك، فإن وقت طهي المعكرونة أقل من 10 دقائق.معكرونة منزلية الصنعيعتبر all'uovo أكثر أهمية؛ إذا تركته في الماء لفترة طويلة جدًا، فإنه يصبح أكثر عرضة للتلف.سوفتصبح مترهلة.
المعكرونة المصنعة تجاريا
معكرونة ورقية:يستخدم بشكل أساسي في صنع الأطباق المخبوزة. في كثير من الأحيان ولكن ليس دائمًامع البيضة، مع البيض.
- كانيلوني:وتعرف أيضًا باسم مانيكوتي، وهي عبارة عن حشوة من الفلفل والريكوتا.
- لازانيا:شرائح مربعة أو مستطيلة من المعكرونة، تُطهى وتُضاف إليها مكونات أخرى ثم تُخبز. وهناك العديد من الأنواع المختلفة.
الشرائط:فيتوتشيني، لينجويني، تالياتيلي، وما إلى ذلك. تُستخدم الشرائح العريضة عمومًا للصلصات السميكة إلى السميكة، بينما تُستخدم الشرائح الرفيعة أيضًا للصلصات الكريمية، رغم أنها ليست سائلة حقًا. تُصنع معظم أنواع المعكرونة هذه بالبيض وسيُقال عنهامع البيضةعلى العبوة.
- بابارديل:شرائح عريضة، وصلصة الطماطم والماكريل السميكة لهم.
- كوينز:شرائح معكرونة ذات حواف متموجة بعرض نصف بوصة سميت على اسم الأميرة مافالدا من سافوي، والتي تتناسب بشكل جيد مع الصلصات الغنية، وصلصة صدور الدراج، والتي يمكن صنعها أيضًا بالبط أو دجاجة غينيا.
- المعكرونة:شرائح المعكرونة مقاس ربع بوصة، وصلصة الطماطم وصدر الدجاج.
- تاجلياتلين أوفيتوتشيني:شرائح رفيعة (1/8 بوصة) وصلصة سمك السلمون المدخن لهم.
- تاجليوليني البيض:أجود أنواع الشرائح، مع صلصة الماسكاربوني الكريمية لهم.
المعكرونة المبثوقة:هذه معكرونة يتم إجبارها على المرور عبر قالب، ثم يتم قطعها إلى الطول المناسب وتجفيفها. وهي مصنوعة دائمًا تقريبًا من القمح الصلب والماء والملح (بدون بيض)، ويقوم صانعو المعكرونة الأفضل جودة بضغط العجين عبر قوالب برونزية، والتي تتطلب المزيد من الضغط ولكنها تترك خطوطًا دقيقة تلتقط الصلصة عندما يتم تتبيل المعكرونة.
تُصنع المعكرونة الأرخص ثمنًا باستخدام مادة التفلون أو غيرها من القوالب غير اللاصقة، وهي أكثر نعومة. كما يتم تجفيف المعكرونة المصنوعة يدويًا بشكل أبطأ، على مدار عدة أيام، وهذا يجعلها أكثر نكهة. وعادةً ما يجفف صانعو المعكرونة التجارية المعكرونة في درجات حرارة أعلى (70 إلى 80 درجة مئوية، 140 إلى 160 درجة فهرنهايت)، وهذا يزيل بعض النكهات.
معكرونة مبثوقة
خصل طويلةمن عائلة السباغيتي، والتي تستخدم عادة مع الصلصات السائلة إلى السميكة بشكل معتدل.
- مريلة:خيوط رفيعة مسطحة، تشبه إلى حد كبير التالياتيلي.
- بوكاتيني:خيوط سميكة مجوفة، مع صلصة السجق والباذنجان.
- شعر:خيوط رفيعة، مع صلصة كريمة البقدونس.
- معكرونة:من المرجح أن يكون هذا هو الشكل الأكثر شهرة للمعكرونة، مع صلصة الطماطم والأنشوجة.
- معكرونة:ابن عم السباغيتي الأكثر رقة، مع صلصة الجمبري والمحار اللذيذة.
اسطواناتبأحجام مختلفة، على سبيل المثال، بيني، ريجاتوني، أو سيدانيني. يعتمد سمك الصلصة على قطر المعكرونة. يتم خبز بعض هذه المعكرونة أيضًا، بينما يتم استخدام البعض الآخر في الحساء وليس مع الصلصة.
- المرفقين مخطط:معكرونة الكوع، التي تتناسب بشكل جيد مع الصلصات السميكة، وتحتفظ بسائل الصلصة في التجاويف. كما تتوفر صلصة البازلاء لهم.
- أكمام قصيرة:أنابيب قصيرة وعريضة إلى حد ما تتناسب جيدًا مع الصلصات الكبيرة وصلصة الخرشوف.
- أقلام ناعمة:بيني ناعمة الجوانب، تتماشى جيدًا مع الصلصات الكريمية، وصلصة الكاربونارا المزيفة، المخصبة بالكريمة والبصل الأخضر.
- بيني:الطبق الاحتياطي مرة أخرى، مع صلصة سمك السلمون المدخن الغنية واللذيذة.
- أنابيب مضلعة:قلم كوع.
- ماصات مضلعة:معكرونة الكوع و صلصة الجمبري.
- تجعيد أمالفي:ريتشيولي هو طبق سيداني مع لمسة خاصة (الكلمة تعني تجعيد الشعر)، مع صلصة الباذنجان والموزاريلا الغنية.
- ريجاتوني:وصلصة الطماطم والنقانق الكريمية اللذيذة.
- سيداني ريجاتي:سيقان الكرفس، وصلصة الدجاج والخوخ المنعشة معها.
- سيدانيني مخطط:سيقان كرفس صغيرة، وصلصة براندي وصدر ديك رومي ستكون رائعة في المناسبات الخاصة.
- تورتيليوني:أكبر قليلاً من البيني، مع صلصة الخرشوف اللذيذة.
ثم هناك أشكال متخصصة:الفطائر المحلاة، والأورساكوتي، وما إلى ذلك. بعض هذه الفطائر هي ابتكارات حديثة، في حين أن بعضها الآخر تقليدي.
- كاساريتشي:كاساريس عبارة عن معكرونة بابارديل بسيطة ملفوفة جزئيًا (حول المحور الطويل)، وتتناسب بشكل جيد مع الصلصات السميكة، مثل صلصة الباذنجان وصلصة سمك أبو سيف.
- الفراشات:فراشات أو ربطات عنق على شكل فراشة، وصلصة الفلفل الحلو والجرجير لهم.
- فوسيلي:لفائف الفلين مع صلصة الكوسة.
- فوسيلي بوكاتي:لولبات الفلين ذات الثقوب التي تمتد على طول منتصف الخيوط، وصلصة الخرشوف المثيرة للاهتمام لتتناسب معها.
- فوسيلي ستريتي:ملولبات ملتوية بشكل محكم وصلصة المحار والكراث لهم.
- القواقع:قواقع الحلزون وحشوة الريكوتا واللحم الخنزيري.
- دمى الدببة:معكرونة على شكل دب تيدي (للأطفال) وصلصة الدجاج والكوسة لهم.
الفقاعات والنجوم والقطع:أنواع المعكرونة المصنوعة من القمح الصلب والتي تستخدم عادة في الحساء.
- الأصابع:"أصابع" نابولي للحساء وحساء الكوسة والباذنجان لتناولها معها.
- الفراشات:ربطات العنق، وحساء الطماطم والجبن الكريمي.
- المبشور:قطع من المعكرونة، وحساء الخضار والبطاطس الربيعي.
- الغزالون:قطع من المعكرونة التي تبدو مثل بذور البطيخ، وحساء من نبات الراديكيو لتناوله معها.
- بالتأكيد:أشكال صغيرة مثل النجوم أو الأنابيب
- النجوم:نجوم صغيرة، وحساء كريمي من الهليون والنعناع.
الأشكال المصنوعة يدويا:أشياء مثل orecchiette أو pici.
- أوركيت:آذان صغيرة من بوليا، وصلصة الزيتون والطماطم.
المعكرونة المنكهة:هنا يعتمد النكهة على خيال صانع المعكرونة.
- خمسة قواقع ملونة:عدة ألوان من الأصداف، وصلصة سميكة مصنوعة من الطماطم والباذنجان والزيتون.
- بيني مع فطر بورسيني:معكرونة مصنوعة منالفطر بورسينييعتبر لذيذًا مع الزبدة والجبن المبشور.
- بيني بالفلفل الحار:ربما يكون الفلفل الحار هو النكهة الأكثر شيوعًا للمعكرونة، ويمتزج هنا مع صلصة الكبر والأنشوجة اللاذعة.
- حلزونات السبانخ:تتناسب المعكرونة المصنوعة من السبانخ بشكل جيد مع صلصة الطماطم.
