فطر البورسيني، الذي يُباع طازجًا ومجففًا، يحظى بتقدير كبير في المطبخ الإيطالي والفرنسي. هذه الفطريات الشعبية (المعروفة أيضًا باسم البوليطس الملكي أوفطر بورسينيتُزرع الفطريات البورسيني (بالفرنسية: فطر البورسيني) في أوروبا وأمريكا الشمالية وأجزاء من آسيا، وتنمو بشكل طبيعي في غابات الصنوبر عند قاعدة الأشجار. الخريف هو موسم البورسيني في وسط أوروبا، حيث يتم تجفيف معظم الحصاد المقطوف بعناية للاستهلاك لاحقًا أو التصدير. يحب الطهاة الذواقة البورسيني الطازج ويمكن تقليبه وتناوله كطبق جانبي أو إضافته إلى الريزوتو والمعكرونة، بينما تضيف الفطر المجفف نكهة غنية للمرق واليخنات.
ما هي فطر البورسيني؟
فطر البورسيني هو فطر بني اللون ذو سيقان بيضاء سميكة. يمكن أن يتراوح حجم الأغطية من بوصة إلى ما يقرب من قدم، ولكن معظم العينات التي تم جمعها لا يزيد حجمها عن بضع بوصات. يكون للأغطية شكل محدب عندما تكون صغيرة، مما يمنحها المظهر المثالي للفطر، ولا تتطلب أي تحضير بخلاف التنظيف السريع. نظرًا لمكانتها في المطبخ الفاخر، وموسمها القصير، ومدى صعوبة زراعتها، يمكن أن يكون فطر البورسيني باهظ الثمن. يتراوح سعر رطل البورسيني الطازج بين 30 إلى 60 دولارًا حسب الجودة، مع انخفاض سعر الفطر المجفف قليلاً.
كيفية الطبخ باستخدام فطر البورسيني
لا ينبغي نقع فطر البورسيني في الماء أو حتى شطفه إذا أمكن. استخدم منشفة ورقية جافة أو مبللة قليلاً لمسح أي أوساخ من كل فطر قبل الاستخدام مباشرة. سيؤدي الماء الزائد إلى تدهور الفطر الرقيق قبل الطهي.
لتحضير فطر البورسيني المجفف، انقعه في كمية كافية من الماء الدافئ لتغطيته لمدة تتراوح بين 20 إلى 30 دقيقة أو حتى ينضج ويتمدد. صفِّه واحتفظ بالسائل لاستخدامه كمرق في الحساء أو الريزوتو.
ما هو طعم فطر البورسيني؟
غالبًا ما يوصف فطر البورسيني بأنه جوزي وترابي مع نكهة وملمس يشبه اللحم. له طعم مشابه لأنواع أخرى من الفطر الأكثر شيوعًا، ولكن بنكهة أعمق وأكثر جوزية. يكون للفطر الطازج ملمس طري ولحمي عند طهيه. يضيف البورسيني المجفف نكهة فطر عميقة إلى المرق أو الصلصات، وبمجرد إعادة ترطيبه، يكون له ملمس مطاطي قليلاً.
وصفات فطر البورسيني
يمكن طهي فطر البورسيني الطازج على نار هادئة أو قليه أو شوائه أو طهيه على نار هادئة. وعادة ما يتم تحضيره (على سبيل المثال، يتم طهيه على نار هادئة) للحفاظ على نكهته وملمسه. ويمكن تقديمه كطبق جانبي أو إضافته إلى الريزوتو أو المعكرونة، فهو من الأطعمة المفضلة في المواسم. ويضيف المرق الناتج عن نقع فطر البورسيني المجفف عمقًا للنكهة إلى الحساء والوصفات التي تستخدم المرق، ويمكن تقطيع الفطر المجفف وإضافته إلى الأطباق.
إذا كنت محظوظًا بما يكفي للعثور على فطر البورسيني الطازج، فقم بقليه أو إضافته إلى الريزوتو. يمكن أيضًا تحضير الريزوتو باستخدام البورسيني المجفف والكريميني أو الفطر الأبيض. للحصول على حساء شعير بنكهة فطر إضافية، أضف البورسيني المجفف واستبدل بعض المرق بالسائل المنقوع.
أين يمكن شراء فطر البورسيني
تعد فطريات البورسيني الطازجة من الأطعمة النادرة، حيث تظهر لمدة شهر أو شهرين قصيرين في الخريف وأحيانًا مرة أخرى في أواخر الربيع. ويمكن العثور عليها أحيانًا معروضة للبيع بالأونصة أو في حاويات صغيرة في الأسواق المتخصصة وأسواق المزارعين أثناء موسمها. وتتوفر فطريات البورسيني المجففة على مدار العام في الأسواق الإيطالية والأسواق المتخصصة أو عبر الإنترنت.
يجب أن يكون فطر البورسيني ثابتًا مع سيقان بيضاء غير ملطخة وقبعات بنية اللون، وليست مشقوقة أو مكسورة. إذا كانت الجوانب السفلية للقبعات ذات لون بني مصفر، فهذا يعني أن الفطر ناضج جدًا، وإذا كانت البقع السوداء عليها أو كانت القبعة السفلية خضراء داكنة، فهذا يعني أنها ناضجة جدًا بالفعل.
عند شراء فطر البورسيني المجفف، تجنب أي عبوات تحتوي على الكثير من الفتات الصغيرة. من المحتمل أن تكون هذه الفطريات قديمة وتفتقر إلى النكهة. كما يجب أن يكون لها رائحة فطر قوية.
البورسيني مقابل الشيتاكي
كيفية تخزين فطر البورسيني
قم بتخزين فطر البورسيني الطازج غير المغسول في كيس ورقي فضفاض في درج الثلاجة. يمكن تخزينه لبضعة أيام ولكن لا تنتظر حتى تنضج هذه الفطريات الثمينة. من الأفضل استخدامها على الفور. يجب حفظ فطر البورسيني المجفف في حاوية محكمة الغلق في مكان مظلم وبارد (ولكن ليس باردًا جدًا) لمدة تصل إلى ستة أشهر.
يُخلط البعض أحيانًا بين فطر البورسيني وفطر شيتاكي. يُباع كلا الفطرين عادةً مجففين ومُعاد ترطيبهما لاستخدامهما في المرق والحساء والصلصات. يتميز فطر شيتاكي بنكهة أكثر لحمية وطعم أقل ترابية من الفطر وتكلفة أقل من البورسيني. يمكن استخدامه كبديل أكثر اقتصادًا لفطر البورسيني المجفف إذا كنت تفضل نكهة أكثر لحمية.
