السجق الجاف

هذه النقانق الفرنسية الكلاسيكية هي نقطة دخول رائعة للمبتدئين في مجال صناعة اللحوم الباردة. التقنية بسيطة، والتوابل بسيطة، ويمكن إجراء عملية المعالجة في بيئة متسامحة نسبيًا، مثل القبو أو المرآب، ولا تتطلب معدات متخصصة.

ومع ذلك، كما هو الحال مع جميع اللحوم المعالجة، يتم استخدام بعض المكونات المتخصصة، مثل الدكستروز وملح المعالجة (المعروف أيضًا باسم Insta Cure أومسحوق براغ)، والأغلفة. يحتوي ملح المعالجة علىنتريت الصوديوم ونترات الصوديوم، والتي تمنع تطور البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي، وبالتالي فهي ضرورية لسلامة هذه الوصفة.

ستكون الخلاطة الكهربائية المزودة بملحق فرم اللحوم مناسبة لهذه الوصفة. تذكر أن تحافظ على كل شيء باردًا للغاية في جميع الأوقات. يجب أن يكون اللحم باردًا دائمًا بما يكفي بحيث يؤلم يديك عند التعامل معه لفترة طويلة. إذا بدأ في الدفء، ضع كل شيء في أبرد جزء من الثلاجة أو حتى الفريزر لبضع دقائق، وكرر ذلك حسب الضرورة.

مع تعليق النقانق، يتخمر اللحم. سيتكون العفن الأبيض على الجانب الخارجي للغلاف. هذا أمر طبيعي ومرغوب فيه. بعد حوالي ثلاثة أسابيع، سيكون لديك غلاف صلب.شرائح لحم- مثل النقانق ذات النكهة المتوازنة والطعم الحامض الناتج عن التخمير. يمكنك ببساطة تقطيعها والاستمتاع بها مع بعض الخبز الفرنسي المقرمشمخلل غيركينويستمتع الفرنسيون أيضًا بتناوله مع خردل ديجون الحاد جدًا.

الوصفة تأتي منكتاب الطبخ الجديد للمأكولات الباردةبقلم الشيف جيمي بيسونيت.

  • 4 1/2 جنيه أو رطل للوزن(2 كيلوغرام)لحم الخنزير

  • 1/2 جنيه(225 جرام)ظهر سمين

  • 1 1/2 أونصات(40 جرام)الملح كوشير

  • 1/4 إلى 1/2 أوقية(10 جرام)فلفل أسود مطحون خشنًا

  • 1/2 أوقية(15 جرام)دكستروز

  • 1/4 أوقية(6 جرام)ملح المعالجةرقم 2

  • 2/3 أوقية(18 جرام)ثوم، مفروم إلى عجينة

  • 1/4 كوب(59 مليلتر)نبيذ أبيض جاف

  • 8 قدمخنزيرغلاف، أو غلاف الأغنام، منقوع في ماء فاتر لمدة ساعتين قبل الاستخدام

  1. جمع المكونات.

  2. قم بتجهيز مفرمة اللحم. قم بطحن لحم الخنزير وشحم الظهر باستخدام طبق كبير (3/4 بوصة/1.9 سم) في وعاء الخلط.

  3. استخدمي مضربًا أو ملعقة لخلط باقي المكونات.

  4. احرص على إبقاء الغلاف مبللاً في وعاء من الماء أثناء العمل به. قم بتمرير الغلاف على القمع ولكن لا تقم بعمل عقدة. ضع الخليط في حشوة وقم بحشوها.

  5. ابدأ في عملية البثق. عندما يخرج الخليط، اسحب الغلاف للخلف فوق الفوهة واربطه بعقدة.

  6. قم بإخراج لفافة كاملة، يبلغ طولها حوالي 48 بوصة (1.3 متر)، ثم اربطها.

  7. اضغط بأصابعك لفصل النقانق إلى أطوال 12 بوصة (30 سم). لف الغلاف مرة في اتجاه واحد، ثم مرة أخرى بين كل رابط نقانق. كرر ذلك على طول الملف بالكامل.

  8. بمجرد وضع النقانق في العلب، استخدم إبرة معقمة لثقب أي جيوب هوائية. اثقب كل نقانق 4 أو 5 مرات. كرر عملية وضع النقانق في العلب لاستخدام النقانق المتبقية.

  9. قم بتعليق النقانق لتتبلل لمدة تتراوح بين 18 إلى 20 يومًا عند درجة حرارة تتراوح بين 60 إلى 75 فهرنهايت.

  10. بمجرد معالجتها، يمكن حفظ النقانق في الثلاجة ملفوفة لمدة تصل إلى 6 أشهر.

تحذير من معالجة اللحوم

تتطلب معالجة اللحوم خبرة خاصة، وقد يؤدي عدم معالجة اللحوم بشكل صحيح إلى المرض أو الوفاة. إذا لم تكن لديك خبرة في هذا المجال، فننصحك باستشارة خبير لتعليمك التقنيات والتطبيقات الصحيحة.

قيم هذه الوصفة

انا لا احب هذا على الاطلاق. إنه ليس الأسوأ. بالتأكيد، هذا سيفي بالغرض. أنا من المعجبين-أوصي به. مدهش! أنا أحبه! شكرا لتصويتك!