"حيث يوجد البرش والملفوف الحامض، يوجد كوخ سمين."
—مثل بولندي قديم يعني "حيثما يوجد حساء البنجر والملفوف المخلل، يوجد الكثير".
العالم يعمل بطاقة الملفوف
ولا نقصد بذلك المنتجات الثانوية التي تنتج عن تناول الكرنب. فهذه الخضار متعددة الاستخدامات تظهر في أشكال عديدة في مختلف أنحاء العالم ــ طازجة ومملحة عندما تعرف باسم مخلل الملفوف.
تاريخ مخلل الملفوف
كلمة مخلل الملفوف هي كلمة ألمانية وتعني "الملفوف الحامض" ولكنها في الحقيقة لم يتم اختراعها من قبلالألمانعلى الرغم من شعبيته الكبيرة هناك، يُعتقد أن العمال الذين بنوا سور الصين العظيم منذ أكثر من 2000 عام بدأوا في تخمير الملفوف المبشور في نبيذ الأرز للحفاظ عليه حتى يكون لديهم مصدر للغذاء خلال موسم عدم النمو. ثم أحضره الرجل الطيب جنكيز خان وعصابته المرحة من اللصوص إلى أوروبا بعد 1000 عام.
في القرن السادس عشر، بدأ الشعوب الجرمانية في تجفيف الملفوف بالملح لاستخراج الماء من الخضار وترك الخليط ليتخمر، مما يحول السكريات الموجودة في الملفوف إلى حمض اللاكتيك الذي يعمل كمواد حافظة.
وتظل العملية على حالها حتى يومنا هذا. فعندما ارتبط مخلل الملفوف بغياب مرض الاسقربوط لدى البحارة الهولنديين، سارع الكابتن جيمس كوك والفرنسيون وغيرهم من الأوروبيين إلى استخدام مخلل الملفوف.
جلب المستوطنون الألمان والهولنديون الأوائل وصفاتهم الخاصة بمخلل الملفوف إلى الأمريكتين جنبًا إلى جنب مع تقليد تناول وجبة رأس السنة الجديدة - تناوللحم الخنزير والملفوف المخللللحصول على حظ سعيد في العام القادم.
العلاقة بين مخلل الملفوف وأوروبا الشرقية
ما معنى الاسم؟ إن مخلل الملفوف بأي اسم آخر سيكون مذاقه رائعًا، ورغم أن أهل أوروبا الشرقية قد ينطقونه ويكتبونه بطريقة مختلفة عن بعضهم البعض، إلا أنه يُستخدم على نطاق واسع في عدد لا يحصى من البلدان.وصفات.
- البلغارية-ملفوف مخلل
- الكرواتية-الصربية—مخلل الملفوف
- التشيكية—ملفوف مخلل
- اللاتفية—مخلل الملفوف
- الليتوانية—ملفوف مخلل
- تلميع-ملفوف مخلل
- روماني-الملفوف المخلل
- الروسية-كفاشينايا كابوستا
- السلوفاكية—ملفوف حامض
- السلوفينية—ملفوف مخلل
- الأوكرانية، المجرية—مخلل الملفوف
في الأيام الخوالي، عادة في شهر نوفمبر/تشرين الثاني، كانت الأسر في أوروبا الشرقية تستعد لفصل الشتاء بتخزين عدة براميل من مخلل الملفوف. واعتمادًا على حجم الأسرة وحجم الملفوف، قد تقوم العشيرة الواحدة بتخمير ما يصل إلى 300 رأس ملفوف كامل في براميل خشبية. وفي بعض الأحيان، إلى جانب الملح، كانت تُضاف التوابل مثل بذور الكراوية أو النبيذ أو غيرها من الخضروات.
بحلول أواخر القرن التاسع عشر،كرنبكانت تُفرم الخضروات قبل وضعها في أوعية مغطاة. وإذا لم تتمكن الأسرة من شراء أداة التقطيع الخاصة بها، كان البائع المتجول يذهب من باب إلى باب ويقوم بهذه الخدمة مقابل أجر. كانت جدتنا التي يبلغ طولها خمسة أقدام تقوم بكل أعمال التقطيع يدويًا باستخدام سكين حاد وذراع قوية، وعلمت ابنتها، والدتنا، القيام بذلك بهذه الطريقة، التي نقلت لي هذه التقنية. ومع ذلك، نعترف باللجوء إلى معالج الطعام الآن.
بعد أن يتخمر الملفوف حسب رغبة الأسرة، يتم تخزينه في مكان بارد وتقوم ربة المنزل بإخراج ما تحتاجه من الإناء أو البرميل وإعداده في المقام الأول مع لحم الخنزير إذا كان متاحًا أو عاديًا عندما تكون الأوقات شحيحة والمال نادر.
شركة فريمونت ساوركراوت
في عام 1905، قام ألين سليسمان بدمج العديد من الشركات الصغيرة المصنعة لمخللات الكرنب في منطقة البحيرات العظمى لتشكيل شركة فريمونت، والتي لا تزال قائمة حتى اليوم في فريمونت، أوهايو. وهي شركة عائلية مملوكة للجيل الرابع، وقد قامت بتصنيع صلصات تعتمد على الطماطم، ومخللات مخمرة.خضروات مخللة، والملفوف المخلل منذ أكثر من 100 عام تحت العلامات التجارية Frank's وSnowFloss وDeutsche Kuche.
تستقدم الشركة الملفوف الطازج من المزارعين المحليين من يوليو إلى نوفمبر، وهو ما يُعرف بموسم مخلل الملفوف. ويمكن أن يصل وزن رأس الملفوف الواحد إلى 20 رطلاً. وتعالج شركة فريمونت ما يقرب من 400 إلى 600 طن من الملفوف يوميًا وتنتج ما يقرب من 150 ألف علبة (14 أونصة) يوميًا، ناهيك عن العلب المعبأة في أكياس وبراميل وعلب أكبر من مخلل الملفوف.
العملية هي نفسها المستخدمة في التعليب المنزلي، ولكن على نطاق أوسع. يُملح الملفوف المبشور ويُترك ليتخمر لمدة تتراوح بين 4 إلى 6 أسابيع، على الرغم من أنه يمكن الاحتفاظ بالملفوف لمدة تصل إلى عام قبل تعليبه.
عندما يقرر المتذوقون أن الملفوف جاهز، يتم إرساله إلى غرفة التعليب حيث يتم تعبئته في علب وتغطيته ومعالجته بالبخار عند درجة حرارة 180 فهرنهايت، ثم تبريده ووضع العلامات عليه وتعبئته في صناديق للشحن.
لا تتم معالجة الأكياس البلاستيكية التي يبلغ وزنها رطلين من الكرنب باستخدام البخار، لذا فهي تحتوي على مواد حافظة ويجب تبريدها. يتميز هذا الكرنب بقوام أكثر هشاشة من الكرنب المعلب. قدمت شركة فريمونت عبوات فردية من الكرنب للوجبات السريعة وغيرها من التطبيقات في عام 2001.
مخلل الملفوف أفضل من حساء الدجاج
بالإضافة إلى مذاقه اللذيذ، فإن تناول مخلل الملفوف له فوائد صحية عديدة. فهو غني بالفيتامينات والمعادن، ويعزز المناعة، ويوازن البكتيريا في الجهاز الهضمي، وقد يكون مضادًا للإنفلونزا، ويُعتقد أن خصائصه المضادة للأكسدة تحارب السرطان.
سوبر ستار فود
عندما سُئلت عارضة الأزياء الألمانية هايدي كلوم عن سر نجاحها، قالت: "حساء الملفوف المخلل". وتقول إن وصفة جدتها ساعدتها على الحفاظ على رشاقتها ورشاقتها. وهي ليست الوحيدة في هذا. إذ تعتبر عارضة الأزياء الروسية آنا أزاروفا أيضًا الملفوف المخلل من الأطعمة المفضلة لديها.
