تشوريزو هو نوع من النقانق يعود أصله إلى شبه الجزيرة الأيبيرية، والتي تضم الآن إسبانيا والبرتغال. وهو شائع في العديد من إصداراته في معظم أنحاء أمريكا اللاتينية، بما في ذلك الأصناف الإسبانية والمكسيكية.كوريزووالنقانق المكسيكية تشترك في الاسم، وكلاهما نقانق، ولكن هذا هو المكان الذي تنتهي فيه أوجه التشابه الكبيرة. في الواقع، هناك العديد من الاختلافات بين الاثنين، بدءًا من المادة التي تصنع منها وكيفية استخدامها وتاريخها، وحتى كيفية نطق كلمة "chorizo".
نطق كلمة "chorizo" في الإسبانية المكسيكية هوتشوه-ري-سوه، مع نطق الحرف "z" مثل الحرف "s". في اللغة الإسبانية القشتالية، يتم نطق كلمة chorizo بشكل أكثر مثلتشوه-ري-الكتابة، مع وجود صوت "z" في الحرف "th". (المصطلح البرتغالي لهذه النقانق، والذي يتم نطقه بطريقة مماثلة، هوكوريزو.)
كيف صنعت
عادة ما يتم صنع الكوريزو من لحم الخنزير أو لحم البقر، على الرغم من وجود نسخ مصنوعة من الدجاج، كما توجد نسخ أكثر إبداعًا مصنوعة من اللحوم مثل الإغوانا أو النعام. كما يحدث مع العديد من الأنواع الأخرىاللحوم الباردةأو منتجات "لحوم الغداء"، غالبًا ما تحتوي الكوريزو على أجزاء من الحيوان لا يمكن استخدامها بخلاف ذلك، بسبب مظهرها أو ملمسها.
يتم تصنيع النسختين المكسيكية والإيبيرية من هذه النقانق في عدد لا يحصى من الأصناف الإقليمية والثقافية، فضلاً عن مجموعة من مستويات الجودة، في بلدانها المعنية.تشوريزو اسبانييُصنع النقانق عادةً من لحم الخنزير، على الرغم من أن لحم البقر ليس غير معتاد. تشتمل مكوناته عادةً على الفلفل المدخن والأعشاب والثوم والنبيذ الأبيض. يُحشى الخليط في أغلفة طبيعية أو صناعية ويُشكل على شكل حلقات يمكن أن تكون قصيرة أو طويلة جدًا. ثم يتم تخمير النقانق وتدخينها ببطء؛ يساعد التدخين في الحفاظ على اللحم ويساهم بشكل كبير في نكهة المنتج. ثم يتم تجفيف النقانق في الهواء لعدة أسابيع، إن لم يكن أسابيع عديدة.
تشوريزو مكسيكييتم تحضير هذا الطبق عادة من لحم الخنزير الطازج المفروم. وغالبًا ما يتم إضافة دهن الخنزير الإضافي إلى اللحم، كما يحتوي الخليط أيضًا على الأعشاب و/أو التوابل والفلفل الحار (لإضفاء النكهة واللون) والخل. وعادة ما يتم حشو المنتج النهائي في حلقات قصيرة في أغلفة صالحة للأكل أو غير صالحة للأكل و"تعتيقه" عن طريق التجفيف بالهواء لمدة تتراوح من يوم واحد إلى أسبوع.
كيف يتم استخدامه
نظرًا لأن النقانق يتم تحضيرها بشكل مختلف، يتم تحضيرها بشكل مختلف قبل التقديم. فالنقانق الإسبانية والبرتغالية، بعد معالجتها أو تدخينها، لا تحتاج إلى الطهي قبل تناولها. تتمتع العديد من الأصناف بملمس مثالي للتقطيع وتناولها كوجبة خفيفة أو مقبلات (كما في "التاباس"). أما الأنواع الأكثر ليونة ودسمة من النقانق الأيبيرية فهي مثالية لإضافة النكهة والملمس إلى الحساء واليخنات والأطباق المطبوخة الأخرى.
من ناحية أخرى، يجب طهي النقانق المكسيكية قبل تناولها. فملمسها الناعم يمنعها عمومًا من تقطيعها أو تناولها مع غلافها، لذا يتم إخراج هذه النقانق من غلافها - إذا كانت معبأة في غلاف - وقليها قبل تناولها أو استخدامها في وصفة أخرى. غالبًا ما يتم ذلك في مقلاة، مع فصل القطع بشوكة أو أداة أخرى بحيث يتم طهي كل اللحم بالتساوي وتظهر طبيعته المطحونة. يتم سكب أي دهون زائدة قبل تناول اللحم. هذادهون الكوريزويتم استخدامه غالبًا لأغراض أخرى، على غرار الطريقة التي يتم بها استخدام شحم لحم الخنزير المقدد لتتبيل الأطباق الأخرى.
كيفية صنع واستخدام النقانق المكسيكية في المنزل
حتى النقانق المطبوخة نادرًا ما تؤكل كما هي؛ فنكهتها القوية الحارة تجعلها عنصرًا رائعًا للجمع (بكميات صغيرة نسبيًا) مع مكونات أخرى. والنقانق مع البيض المخفوق هي مثال شائع، وكذلك الفاصوليا المقلية المنكهة بالنقانق.
تاريخ الكوريزو
لم يكن من الممكن أن يوجد أي نوع من أنواع النقانق الحديثة لولا اللقاء بين أوروبا والعالم الجديد في العقود التي تلت عام 1492. كان لحم الخنزير من المواد الغذائية الأساسية في شبه الجزيرة الأيبيرية لعدة قرون، وكان تجفيف اللحوم من أجل الحفاظ عليها من قبيل الضرورة ــ ولكن النسخة الحديثة من نقانق النقانق لم تكن ممكنة حتى "اكتشاف" الأمريكتين. ومن بين المكونات الأكثر شيوعاً للنقانق الإسبانية، نقانق الخنزير، ولحم الخنزير المقدد، ولحم الخنزير المقدد.الفلفل الحلو أوالفلفلفي الواقع، هو نوع من الفلفل الحار المجفف والمطحون، وقد نشأ هذا الفلفل في العالم الجديد. هذا الفلفل، الذي كان له دور حاسم في نكهة ولون الكوريزو اليوم، أعاده الغزاة والتجار الأوائل إلى إسبانيا.
لم يكن هناك سجق مكسيكي في المكسيك قبل الفتح. تقول الأسطورة إن الفاتح هيرنان كورتيس هو أول من بدأ عملية تربية الخنازير (في وادي تولوكا بوسط المكسيك، وهو مركز لصنع السجق حتى يومنا هذا). ما هو صحيح بالتأكيد هو أن الخنازير المنزلية - وكذلك الأبقار والأغنام والماعز - جلبها الإسبان إلى الأمريكتين. وقد شكل توافر العديد من أنواع الفلفل المختلفة للتتبيل واستخدام الخل بدلاً من النبيذ الأبيض (الذي لم يكن متاحًا بشكل عام) تطور السجق المكسيكي اليوم.
اليوم، يتم تصنيع الصنف المكسيكي في جميع أنحاء البلاد، على الرغم من أن المنطقة المحيطة بتولوكا (عاصمة ولاية مكسيكو) هي المنطقة الأكثر شهرة في صناعة النقانق، وفي العقود الأخيرة، تطورت صناعة النقانق المكسيكية.سجق أخضر، نوع من النقانق ذات اللون الأخضر والتي تستمد لونها من إضافة الكزبرة والطماطم الخضراء و/أو الفلفل الأخضر.
