تشير كلمة أحشاء (تُنطق بحرف "g" الناعم كما في كلمة "زنجبيل") إلى القلوب والأكبادأحشاء الدواجن، وخاصة الدجاج والديك الرومي. غالبًا ما يتم تعبئة هذه العناصر (ولكن ليس دائمًا) وإدراجها داخل تجويف جسم دجاجة أو ديك رومي كامل، وعادةً ما يكون ذلك مع الرقبة وأحيانًا مع الكلى أيضًا. يمكنك استخدامها لنكهة المرق أو الصلصة محلية الصنع.
ما هي الأحشاء؟
حقيقة مثيرة للاهتمام حول كيس الأحشاء: قد لا يكون المحتوى من ذلك الدجاج أو الديك الرومي بعينه ما لم تشتري الدواجن مباشرة من مزارع. ولأن العديد من الطهاة المنزليين لا يعرفون كيفية التعامل معها، فإن العديد من الدجاج الذي يتم تربيته في المزارع الصناعية لا يحتوي حتى على الأحشاء.
إلنورا تورنر، مجلة The Spruce Eats، 2019
في الأزمنة السابقة، بالإضافة إلى الرقاب والقلوب والأكباد (وأحيانًا الكلى) والأحشاء، كان مصطلح الأحشاء يشير أيضًا إلى أشياء مثل الأقدام وأطراف الأجنحة والرؤوس وحتى ذلك العرف الأحمر المرن على الديك والذي يسمى عرف الديك. اليوم، هناك فكرة هامشية مفادها أن كلمة الأحشاء تشير فقط إلى الأعضاء الصالحة للأكل، مما يجعل الرقبة غير المحظوظة في مرتبة الدخيل. ومع ذلك، فهي موجودة في تلك الحقيبة الصغيرة.
أطراف الجناح (الجزء المدبب والمتدلي من الجناح) وأقدام الدجاج ممتازة لصنعمخزون دجاجوكلاهما من الأطعمة الشهية في بعض المأكولات الآسيوية. أما بالنسبة للرأس وريش الديك، فمن المرجح أن ينتهي بهما المطاف كمكونات في طعام الحيوانات الأليفة مع منتجات ثانوية أخرى للدجاج أو الديك الرومي.
إن الأحشاء هي عضو هضمي يساعد في طحن الطعام الذي تأكله الحيوانات التي تمتلكها (الدجاج والديك الرومي والبط، بالإضافة إلى حيوانات أخرى مثل البطاريق والتماسيح). يبتلع الدجاج الحصى الصغيرة وقطع الحصى التي يتم تخزينها في الأحشاء؛ وعندما يأتي الطعام، ينقبض العضو العضلي، مما يتسبب في طحن تلك الحصى للطعام.
تُستخدم أحشاء البط بشكل كلاسيكي في صنعمملحعلى الرغم من أن كبد البط لا يعتبر أحشاءً لأنه، مثل كبد الإوز، مرغوب فيه للغاية لصنعفواأو باتيه.
كيفية طهي الأحشاء
في المطبخ الكلاسيكي، يتم تقطيع الأحشاء وطهيها على نار هادئة حتى تنضج، وعادة ما يتم ذلك مع البطاطس والبصل بالإضافة إلى عناصر أخرى مثل الجزر والثوم ولحم الخنزير المقدد. أو يمكن رشها بالدقيق وتحميرها بالزبدة وطهيها على نار هادئة في النبيذ قبل تقطيعها واستخدامها في عدد من الصلصات.
أحشاء الديك الروميالطراز البرغنديهو تحضير كلاسيكي يتم فيه طهي الأحشاء في النبيذ الأحمر مع البصل والفطر. الاستخدام الشائع للأحشاء اليوم هوالمرق، الحشو، أو حتى صلصة المعكرونة.
يمكن أن تكون الأحشاء أيضًامضروبوخوف شديدولكن بالطبع، لا يمتلك معظم الناس سوى الأحشاء التي جاءت في أي طائر يجهزونه، مما يجعل الحصة قليلة. يمكنك دائمًا تخزينها في الفريزر حتى يكون لديك ما يكفي لجعل طهيها يستحق العناء. قم بإذابتها في الثلاجة طوال الليل.
ضعي الكبد جانبًا حتى آخر 10 دقائق من الطهي، وإلا فإن نكهته قد تطغى على الطبق. ومن الأفضل أن تُرش الكبد بالدقيق، ثم تقلى في مقلاة بالزبدة والثوم أو تُشوى على سيخ.
كما هو الحال مع جميع منتجات الدواجن غير المطبوخة، توخ الحذر عند التعامل مع الأحشاء النيئة لأنها قد تشكل خطر التلوث المتبادل. تأكد من طهي الأحشاء أو أي طبق يحتوي عليها حتى درجة حرارة 165 فهرنهايت.
ما هو طعم الأحشاء؟
كل قطعة في كيس الأحشاء تضيف نكهتها الخاصة إلى المائدة. فالقلب والقصعة يشبهان اللحم الداكن، مع القليل من الطعم اللاذع. أما الكبد والكلى فعادة ما يكون لهما نكهة معدنية خفيفة. ولكن النكهة الغنية التي تضفيها على الصلصة والمرق والصلصة هي ما يجعلها ذات قيمة كبيرة.
وصفات أحشاء
قد تبدو الأحشاء غريبة أو مخيفة، لكنها في الواقع سهلة التحضير. في أغلب الاستخدامات، يمكنك ببساطة غليها في الماء على الموقد حتى تنضج تمامًا قبل إضافتها إلى وصفتك. يمكنك أيضًا تحميصها بجانب الطائر.
أين يمكن شراء أحشاء الدواجن
يمكنك التأكد من شراء ديك رومي أو دجاج كامل يحتوي على الأحشاء (يقوم بعض المنتجين بتضمين هذه المعلومات على العبوة)، أو شرائها بشكل منفصل من العديد من محلات البقالة. ابحث بين عروض الأحشاء الأخرى (تشير الأحشاء إلى لحوم الأعضاء) أو اطلب من الجزار إضافات.
تخزين الأحشاء
يمكنك تخزين الأحشاء في الثلاجة في عبوات محكمة الغلق لمدة يوم أو يومين. ويمكن تجميدها عند درجة حرارة 0 فهرنهايت أو أقل وتخزينها إلى أجل غير مسمى؛ ولكن للحصول على أفضل النتائج، استخدم الأحشاء المجمدة في غضون بضعة أشهر. قم بتذويبها في الثلاجة أو في الماء البارد أو في الميكروويف.
