يعتبر كبد الإوز من الأطعمة الشهية في مختلف أنحاء العالم. ويعني "الكبد الدهني" باللغة الفرنسية، وهو عبارة عن كبد البط أو الإوز الذي تم تكبيره من خلال تقنية تغذية خاصة. وعلى الرغم من انتشاره في فرنسا، إلا أن كبد الإوز موجود منذ أن علم المصريون القدماء أنه يمكن تسمين الطيور عن طريق التغذية القسرية. ورغم أن هذه التقنية مثيرة للجدل، إلا أن كبد الإوز يظل أحد أفضل الأطعمة الفاخرة في العالم.
ما هو كبد الإوز؟
يتم بيع كبد الإوز كاملاً أوباتيهأو على شكل موس. ثم يتم تقديمه فيتيرينأو كطبق رئيسي ساخن أو مكون رئيسي. إنه دهني للغاية وله نكهة زبدية غنية جدًا وملمس ناعم.
من أجل صنع كبد الإوز أو البط، يجب تكبير حجم كبد البط أو الإوز إلى ما يقرب من 10 أضعاف حجمه. ويتم ذلك عن طريق إطعام الذرة قسراً للحيوانات باستخدام أنبوب التغذية. هذه الممارسة، المعروفة باسمالتغذية بالأنبوب،نشأ هذا الطبق لدى قدماء المصريين في عام 2500 قبل الميلاد عندما كانوا يطعمون الطيور بالقوة لتسمينها من أجل استهلاكها. وفي فرنسا، ينص القانون على أن "كبد الإوز ينتمي إلى التراث الثقافي والطعامي المحمي في فرنسا".
إن التغذية القسرية مثيرة للجدل لأن التغذية القسرية تعتبر نوعًا من القسوة على الحيوان تتجاوز مجرد تربية الحيوانات لذبحها للحصول على الطعام. إن المجتمع الطهوي منقسم إلى حد ما بشأن هذه القضية، حيث يرفض بعض الطهاة تقديم كبد الإوز. يزعم منتجو كبد الإوز أنه من الممكن إجراء التغذية القسرية بطريقة إنسانية: فالأوز والبط طيور مهاجرة تأكل كميات كبيرة قبل الهجرة، مما يعني في الواقع أن الطيور تسمن نفسها بشكل طبيعي. من خلال توقيت الذبح مع أنماط الهجرة هذه، من الممكن إنتاج نسخة من كبد الإوز تُعرف باسم "كبد الإوز الدهني"، والتي يراها البعض شكلاً من أشكال كبد الإوز "الأخلاقي" أو "الإنساني".
كيفية طهي كبد الإوز
هناك عدة طرق تقليدية لطهي كبد الإوز، من مجرد قليها بالكامل في مقلاة ساخنة إلى هرسها وتحويلها إلى موس. تذوب بسهولة، لذا على الرغم من أنها غالبًا ما تُحضَّر بحرارة عالية - مثل القلي في المقلاة - فإن طهيها بهذه الطريقة قد يكون صعبًا.
إن فطيرة كبد الإوز هي في الواقع واحدة من أنقى أشكال التحضير: توضع قطع الكبد في قالب خبز مع القليل من سوتيرن أو أرماجناك ثم يتم تثبيت القالب وخبزه وتبريده ثم تقطيعه إلى شرائح.
كما يتم تحضير كبد الإوز في كثير من الأحيان على هيئة موس، حيث يتم هرس كبد الإوز المطبوخ في محضر الطعام مع البراندي والزبدة لصنع عجينة ناعمة وحريرية لدهنها على الخبز الطازج. ستجد أيضًا عجينة كبد الإوز أو البط، والتي يتم صنعها عن طريق مزج كبد الإوز مع الكريمة ومكونات أخرى في عجينة لدهن البسكويت.
ما هو طعم كبد الإوز؟
في حين أن كبد البط وكبد الإوز غنيان بالزبدة - يقول البعض إنه يشبه لحم البقر - من حيث النكهة، فإن كبد الإوز يعتبر أكثر رقيًا وله طعم أكثر اعتدالًا. يمكن أن يكون لكبد البط نكهة أكثر طراوة، على الرغم من أنه أقل دهنية وبالتالي فهو أكثر ملاءمة للطهي على درجة حرارة عالية.
أصناف من كبد الإوز
يتكون كبد الإوز من فصين أصغر من الآخر، يتحدان معًا لتكوين شكل بيضاوي. يتراوح وزن الكبد بين 1 1/2 و2 رطل. هناك ثلاث درجات من كبد الإوز: الدرجة أ، والدرجة ب، والدرجة ج.
الدرجة الأولى هي أفضل نوعية، وهي تشير إلى الكبد الأكبر حجمًا والجسم الصلب والجزء الخارجي اللامع والملمس الناعم. اللون متناسق ولا توجد بقع دم أو عيوب. يجب أن يكون للكبد من الدرجة الأولى رائحة حلوة ويستخدم في أبسط التحضيرات، مثل الحرق والقلي. يمكن أن يكلف كبد الدرجة الأولى الذي يزن رطلين ما يصل إلى 125 دولارًا.
يتمتع كبد الإوز من الدرجة ب بنفس المذاق الغني للدرجة أ ولكنه أصغر حجمًا وبه عروق وعيوب واضحة وله ملمس أنعم من الدرجة أ، مما يجعله مثاليًا للفطائر والفطائر المحشوة. الدرجة ج، وهي أقل جودة من كبد الإوز، ليست منتشرة مثل النوعين الآخرين وتستخدم في الغالب لنكهة وتكثيف الصلصات.
وصفات كبد الإوز
سواء كنت تشتري كبد الإوز أو البط كاملاً، فلديك خيار تحضيره بعدة طرق مختلفة: سلقه بالكامل، أو معالجته على شكل عجينة، أو وضعه في طبقات في طبق أو هرسه في شكل موس. وتتناسب النكهة الغنية والزبدية بشكل جيد مع الفواكه مثل التفاح والعنب والتين، فضلاً عن خل البلسميك.
أين يمكن شراء كبد الإوز؟
يتوفر كبد الإوز طازجًا، أو كاملًا، أو نيئًا، أو مطهوًا بالكامل، أو على شكل أقراص أو أطباق يمكنك تقطيعها وتقديمها. قد يكون من الصعب العثور على كبد الإوز الطازج في متاجر البقالة، لذا قد ترغب في التحقق من المتاجر المتخصصة في الأطعمة الفاخرة وكذلك عبر الإنترنت. تتفاوت الأسعار، اعتمادًا على مكان وكيفية تصنيع المنتج، والحيوان المستخدم (الإوز أغلى من البط).
تخزين كبد الإوز
يمكن حفظ كبد الإوز غير المفتوح لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع في الثلاجة في عبوته الأصلية (المغلقة عادة تحت التفريغ). وبمجرد فتح العبوة، يجب تناول المنتجات الطازجة في غضون يومين. ويمكن أن تدوم الباتيه وغيرها من المنتجات المطبوخة بالكامل لمدة عام أو أكثر دون فتحها (راجع الملصق). يمكنك تجميد كبد الإوز الطازج، ولكن يمكنك استخدامه في غضون يوم أو يومين بعد إذابته.
