ماذا يعني المصطلح المطبخي Au Sec؟

في فنون الطهي، المصطلحجافيشير إلى سائل تم تقليصه بالتسخين حتى أصبح جافًا تقريبًا. في الواقع، تعني كلمة au sec "جافًا تقريبًا" باللغة الفرنسية. إنها مرجع من تعليمات الطبخ الفرنسية الكلاسيكية وقد تراها في الوصفات المطبوعة.

النطق هو "oh-SECK". إذا كنت تتلقى تعليمات في فصل طبخ أو من أحد الطهاة، أو إذا كنت تشاهد مقطع فيديو لبرنامج طبخ تنافسي، فقد تسمع هذه العبارة.

تحويل السائل إلى Au Sec

إن تقليص السائل إلى درجة حرارة الغرفة هو عملية شائعة في صناعة الصلصات. وغالبًا ما يتم تقليص المكون الحمضي، مثل النبيذ أو الخل، إلى درجة حرارة الغرفة. وفي هذه المرحلة، يكون للسائل أقصى نكهة ولكن أقل حجم. وسوف يضيف القليل من الرطوبة إلى الطبق ولكنه سيضفي النكهة التي يحتوي عليها، والتي قد تكون مرغوبة في الريزوتو على سبيل المثال. ومن أمثلة الصلصات التي يتم فيها تقليص النبيذ أو الخل إلى درجة حرارة الغرفة صلصة بيرنيز وصلصة الزبدة البيضاء.

قد يكون من الصعب تحقيق درجة حرارة أقل دون حرق. لا تريد أن تنضج الصلصة جافة، بل أن تظل سائلة ولكنها جافة تقريبًا. ربما يكون من الأفضل وضع مقلاة صغيرة على نار متوسطة، ومراقبة السائل وهو يتكاثف، وخفض الحرارة عندما يقترب من نقطة التحول إلى شراب.

وصفات قد تستخدم Au Sec كإرشادات

قد ترى au sec كإرشادات في وصفة كلاسيكية. أو قد تستخدم نفس التقنية ولكن بتفاصيل أكبر حتى لا تضطر إلى تخمين الحجم الذي تقلل به المكونات السائلة أو الحرارة التي يجب استخدامها.

بيرنيز:هذه صلصة مستحلبة غنية وعطرية تُقدم عادةً مع شرائح اللحم المشوية. يُطهى الخل والبصل وحبات الفلفل والطرخون على نار هادئة حتى يصبح قوامها متماسكًا، مع تركيز نصف كوب من السائل إلى ملعقتين كبيرتين. بعد خطوة الاستواء، تُحضَّر الصلصة بخفق صفار البيض وإضافة الزبدة المذابة ومزيد من الخفق لإنتاج المستحلب.

زبدة بيضاء:تقول الأسطورة إن هذه الصلصة اخترعت عندما نسي أحد الطهاة إضافة صفار البيض إلى صلصة بيرنيز. وهي عبارة عن صلصة مستحلبة تعتمد على الزبدة وتُقدم غالبًا فوق الأسماك. وتتطلب تقليل كمية النبيذ الأبيض الجاف والخل والبصل. ويتم تقليل الحجم من كوب ونصف الكوب إلى ملعقتين كبيرتين فقط. وتستغرق هذه العملية حوالي 10 دقائق. وبعد ذلك، تُضاف الزبدة قليلاً في كل مرة، مع الخفق لمزجها بالصلصة.

ريزوتو:تتلخص عملية تحضير الريزوتو في إضافة كميات صغيرة من النبيذ والمرق الدافئ إلى الأرز مع التقليب المستمر. ومع امتصاص الأرز للسائل ووصوله إلى نقطة النضج (الجفاف تقريبًا)، تُضاف كمية صغيرة أخرى من السائل وتتكرر العملية. يُطلق الأرز النشويات الطبيعية أثناء طهيه بهذه الطريقة ويصبح الريزوتو كريميًا دون إضافة أي منتجات ألبان.