عند تحميص اللحوم، قد تتطلب الوصفة دهن اللحم المشوي أثناء الطهي. الدهن هو تقنية طهي لترطيب سطح اللحم المشوي أو الدواجن أو الأطعمة الأخرى بقطرات المقلاة أو المرق أو الزبدة أو أي سائل آخر. بالإضافة إلى المساهمة في الرطوبة، يضيف الدهن نكهة (طالما أن سائل الدهن له نكهة) إلى سطح اللحم.
هناك عدة طرق مختلفة لرش الزبدة، بدءًا من استخدام الملعقة وحتى استخدام فرشاة المعجنات أو فرشاة الرش. كما توجد وجهات نظر مختلفة حول فوائد رش الزبدة وما إذا كان الأمر يستحق العناء.
طرق الدهن
إذا اخترت دهن اللحم بالسائل، يمكنك أيضًا اختيار نوع الأداة التي ترغب في دهن اللحم بها. عادةً ما يتم دهن اللحم بالسائل باستخدام فرشاة دهن لدهن اللحم بالسائل، ثم غمس الفرشاة في السائل المتساقط من قاع صينية التحميص ثم دهن اللحم بالفرشاة. تتيح لك الفرشاة تغطية مساحة كبيرة بسهولة، ولكنها قد لا تكون الأداة الأسهل "لإمساك" السائل من الصينية.
يعد استخدام أنبوبة الدهن خيارًا آخر. مثل القطارة الكبيرة، ربما تكون أنبوبة الدهن أكثر كفاءة من الفرشاة في استخراج السائل من قاع المقلاة، لكنها ليست بالضرورة أفضل في إعادة توزيعه على سطح اللحم. من خلال الضغط على الأنبوبة المطاطية بينما يكون قاع الأنبوب مغمورًا في القطرات، يتم سحب السائل إلى أنبوبة الدهن؛ سيؤدي الضغط البسيط مرة أخرى إلى إطلاق السائل على اللحم المشوي، ولكن نظرًا لأنه سائل، فسوف يتدحرج عن جوانب اللحم.
إذا كنت تواجه صعوبة في الاختيار بين الاثنين، فهناك بعض العوامل التي يجب مراعاتها. فرشاة الدهن أسهل في التنظيف من اللمبة، والتي على الرغم من أنها آمنة للغسل في غسالة الأطباق غالبًا إلا أنها قد تميل إلى إيداع جزيئات الطعام في الأنبوب والضغط على اللمبة. الفرشاة أيضًا أكثر تنوعًا، حيث يمكنك استخدامها كفرشاة معجنات أيضًا، أو لتوزيع الزيت أو الزبدة على الشواية أو في المقلاة. لا توجد حقًا استخدامات إضافية لفرشاة الدهن. ومع ذلك، إذا وجدت أن سائل الدهن لا يلتصق بالفرشاة حقًا، فقد تكون اللمبة أداة أفضل لك.
وبالطبع، يمكنك أيضًا استخدام ملعقة كبيرة لتوزيع السائل على الجزء العلوي من اللحم المشوي.
مناقشة الخبز المحمص
على الرغم من أنك قد تكتشف أن كلوصفة ديك رومي عيد الشكريقول البعض أنه يجب رش الدجاج أثناء الطهي، إلا أن بعض الطهاة يفضلون عدم رش الدجاج على الإطلاق. فهم يعتقدون أن رش الدجاج يبطئ عملية الطهي لأنه يتطلب فتح باب الفرن مرارًا وتكرارًا، مما يقلل من درجة حرارة الفرن. وكلما كان وقت الطهي أبطأ، كلما طالت مدة بقاء الدجاج في الفرن، مما يعني أنك تخاطر بجفاف اللحم.
يدور النقاش أيضًا حول الغرض من الدهن، وهو إضافة اللون والنكهة والقرمشة إلى الجزء الخارجي من اللحم المشوي. ومن النقاط المهمة التي يجب وضعها في الاعتبار أن الدهن لا يؤثر على نكهة أو ملمس اللحم نفسه، مما يعني أنه لن يجعل الجزء الداخلي أكثر نكهة أو طراوة أو رطوبة. قد يساعد في تحويل جلد الدجاج إلى اللون البني الذهبي الجميل، لكن عملية الشواء في الفرن يجب أن تفعل ذلك من تلقاء نفسها.
لماذا نلجأ إلى الباستي في المقام الأول؟
هناك نظرية واحدة حول دهن اللحوم بالزبدة تقول إنها تعود إلى عصر كان فيه لحم الخنزير يطهى عادة إلى درجة نعتبرها الآن مطبوخة أكثر من اللازم. لا شك أن جفاف لحم الخنزير الناتج عن ذلك دفع العديد من الطهاة إلى الاعتقاد بأنهم مضطرون إلى فعل أي شيء في وسعهم للحفاظ على رطوبة اللحوم.
في بعض النواحي، يعتبر دهن الطعام بالزبدة من الأشياء التي يعتقد الناس أنهم بحاجة إلى القيام بها من أجل "الطهي"، مثل تقليب الحساء أثناء طهيه، أو تقليب شرائح اللحم أو البرجر على الشواية. ورغم أن هذا قد يبدو له غرض، إلا أن البعض يعتقدون أنه مجرد عمل روتيني، وهو في الأساس وسيلة للطاهي لتفريغ الطاقة العصبية، وهو ليس غير مفيد فحسب، بل إنه يعوق بشكل فعال إنتاج طعام جيد.
الحقيقة بالطبع هي أن سكب القليل من الدهون أو السوائل على سطح اللحم المشوي لا يؤثر على رطوبة الجزء الداخلي. يمكن للطاهي الدقيق تحقيق نتائج جيدة عندماتحميص اللحوممن خلال اختيار القطع الجيدة معالكثير من الرخامأو عندما يتعلق الأمر بالدواجن، تأكد من أن الجلد جاف ومغطى بالدهون. بالطبع، أفضل طريقة للتأكد من عدم جفاف اللحم المشوي هي الطهي على درجة الحرارة المناسبة وعدم تركه لفترة أطول.
