اللاكتوزيوجد اللاكتوز، المعروف أيضًا باسم سكر الحليب، في جميع منتجات الألبان بما في ذلك الحليب والجبن والزبادي. يُعد اللاكتاز، وهو إنزيم يحدث بشكل طبيعي في جسم الإنسان، ضروريًا لهضم اللاكتوز. ومع تقدم الأشخاص في السن، يمكن أن ينخفض إنتاج اللاكتاز لديهم، مما يتسبب في حساسية اللاكتوز. قد يعتقد الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز أنه يتعين عليهم التخلي عن الجبن تمامًا. لحسن الحظ، هذا ليس هو الحال حيث توجد بعض خيارات الجبن.
اللاكتوز في الجبن
تحتوي العديد من أنواع الجبن بشكل طبيعي على كميات قليلة جدًا أو غير قابلة للقياس من اللاكتوز. كيف يمكنك معرفة كمية اللاكتوز الموجودة في الجبن؟ دع عملية صناعة الجبن تكون دليلك.
أثناء العملية صناعة الجبنيتم تكثيف الحليب وتصفى مصل اللبن (السائل) من الخثارة (المواد الصلبة). يحتوي مصل اللبن عادةً على كمية من اللاكتوز أكبر من الخثارة. نظرًا لأن مصل اللبن يُصفى من الخثارة قبل صنع الجبن، فإن هذا يزيل قدرًا كبيرًا من اللاكتوز. تحتوي الخثارة المستخدمة في صنع الجبن الطري (مثل جبن بري) على رطوبة أكثر (مصل اللبن) فيها أكثر من اللبن الرائب المستخدم في صنع الأجبان الصلبة الجافة مثل جبن الشيدر. لذلك، تميل الأجبان الطرية إلى احتواء اللاكتوز أكثر من الأجبان الصلبة.
مع تقدم الجبن في العمر، يفقد المزيد من رطوبته. وكلما طالت مدة نضج الجبن، قلّت نسبة اللاكتوز المتبقية في المنتج النهائي. إذا كنت قلقًا بشأن اللاكتوز، فتحدث إلى بائع الجبن المحلي حول المدة التي نضج فيها الجبن قبل شرائه.
الأجبان قليلة اللاكتوز
وفقًا لشركة Beemster، وهي شركة منتجة لجبنة الجودة الهولندية، "أثناء عملية النضج، يتحول اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك". تزعم شركة Beemster أن جبن الجودة الكلاسيكي (الذي نضج لمدة 18 شهرًا) وجبنة الجودة XO (الذي نضج لمدة 26 شهرًا) خاليان من اللاكتوز. ومع ذلك، فإن بعض أصناف جبن الجودة الأخرى التي لا يتم نضجها لفترة طويلة تحتوي على آثار من اللاكتوز. تقول شركة Cabot Creamery، وهي شركة منتجة لجبن الشيدر، "إن الجبن القديم، مثل جبن الشيدر الذي يتم نضجه بشكل طبيعي من شركة Cabot، لا يحتوي على أي جرام من اللاكتوز. في الواقع، على عكس العديد من منتجات الألبان الأخرى، فإن الجبن، بشكل عام، يحتوي على نسبة منخفضة جدًا من اللاكتوز. تحتوي معظمها على أقل من جرام واحد لكل وجبة ولا ينبغي أن تسبب أي أعراض مرتبطة بعدم تحمل اللاكتوز".
تشمل أنواع الجبن الأخرى التي يتم تخزينها لفترات طويلة من الزمن ومن المرجح أن تحتوي على مستويات صغيرة جدًا أو غير قابلة للقياس من اللاكتوز ما يلي:
- بارميجيانو ريجيانو (عادةً ما يتراوح عمره بين 12 إلى 24 شهرًا)
- جرانا بادانو(عادة ما تتراوح أعمارهم بين 12 إلى 20 شهرًا)
- ميموليت (عادةً ما يبلغ عمرها 22 شهرًا)
- رومانو (عادة ما يتراوح عمره بين 3 إلى 4 سنوات)
"أجبان خالية من اللاكتوز"
على الرغم من أنها ليست جبنًا حقًا، إلا أن هناك أنواعًا من "الجبن" المصنوعة بدون منتجات ألبان والتي لا تحتوي على اللاكتوز على الإطلاق. نظرًا لأنها لا تُصنع بالحليب، فإن هذه الأنواع من "الجبن" لا تتمتع بنفس النكهة أو الملمس مثل الجبن المصنوع بالحليب، لكن بعض الناس يجدونها بديلاً جيدًا. تشمل الخيارات جبن الصويا وجبن الأرز وجبن الكاجو وجبن اللوز.
هناك خيار آخر وهو جبن الزبادي. ورغم أنه مصنوع من منتجات الألبان، فإن شركة Cultured Way، وهي شركة مصنعة لجبن الزبادي، تزعم أن جبن الزبادي الذي تنتجه مصنوع من "... مزارع الزبادي النشطة، والأسيدوفيلوس، والبيفيدوس، والتي تزيل سكر الحليب أثناء عملية صناعة الجبن والشيخوخة". وجبن الزبادي أقرب في المذاق والملمس إلى الجبن الحقيقي، كما أنه يذوب جيدًا، لذا فهو بديل مثالي لأولئك الذين يبحثون عن جبن خالٍ من اللاكتوز.
