إن صناعة الجبن هي فن وعلم في نفس الوقت. ويعتمد صانعو الجبن على قياسات مستويات الأس الهيدروجيني وتطعيم أنواع معينة من العفن بقدر اعتمادهم على حواس البصر واللمس والشم.
هناك ست خطوات مهمة في صناعة الجبن: التحميض، والتخثر، وفصل الخثارة عن مصل اللبن، والتمليح، والتشكيل، والنضج. وبينما تختلف وصفات جميع أنواع الجبن، فإن هذه الخطوات تحدد العملية الأساسية لتحويل الحليب إلى جبن وتستخدم أيضًا فياصنع الجبن في المنزل.
تحمض
الخطوة الأولى في صنع الجبن هي عملية التحميض. خلال هذه المرحلة، تُضاف مادة بادئة إلى الحليب تعمل على تحويل اللاكتوز (سكر الحليب) إلى حمض اللاكتيك. يؤدي هذا إلى تغيير مستوى حموضة الحليب وبدء عملية تحويل الحليب من سائل إلى صلب.
تجلط الدم
التخثر هو عملية تحويل السائل إلى مادة شبه صلبة. عند صنع الجبن، يضاف إنزيم يسمى المنفحة إما كسائل أو عجينة لتشجيع الحليب على التصلب.
اللبن الرائب ومصل اللبن
عندما يتجمد الحليب، فإنه يشكل اللبن الرائب.مصل اللبن. إن الخثارة هي الجزء الصلب ومصل اللبن هو السائل. في هذه الخطوة يتم تقطيع الخثارة باستخدام سكين أو أداة تشبه المشط.
إن تقطيع الجبن يشجعه على إخراج مصل اللبن. وبشكل عام، كلما كان حجم الجبن أصغر كلما كان الجبن الناتج أكثر صلابة.أجبان طريةيحبكامامبير أو بريلا يتم تقطيعها على الإطلاق. يتم تقطيع الجبن الأكثر صلابة مثل الشيدر والجرويير إلى نسيج ناعم للغاية. بالنسبة لهذه الجبن الأكثر صلابة، يتم معالجة الخثارة بشكل أكبر عن طريقجبن شيدرو/أو الطهي. يؤدي طهي اللبن الرائب إلى تغيير قوامه، مما يجعله طريًا بدلاً من أن يكون متفتتًا.
عندما تكتمل هذه العملية، يتم تصفية مصل اللبن، تاركا اللبن الرائب وحده ليتحول إلى جبن.
التمليح
يضاف الملح لإضفاء النكهة، كما يعمل كمادة حافظة حتى لا يفسد الجبن أثناء الأشهر أو السنوات الطويلة التي يقضيها في التعتيق، ويساعد في تكوين قشرة طبيعية على الجبن.
هناك عدة طرق لاستخدام الملح. يمكن إضافة الملح مباشرة إلى اللبن الرائب أثناء صنع الجبن. يمكن فرك الجزء الخارجي من عجلة الجبن بالملح أو بقطعة قماش مبللة مغموسة في محلول ملحي (ماء مملح بشدة). يمكن أيضًا غمر الجبن مباشرة في وعاء من المحلول الملحي، كما هو الحال مع جبن الموزاريلا.
تشكيل
في هذه المرحلة يأخذ كل نوع من أنواع الجبن شكله المألوف ككتلة صلبة أو عجلة، ويوضع الجبن في سلة أو قالب لتشكيله على شكل معين، وفي نفس الوقت يتم ضغط الجبن أيضًا بأوزان أو آلة لإخراج أي سائل متبقي.
رشد
تُعرف هذه العملية باسم "النضج"، وهي عملية يتم فيها نضج الجبن حتى يصل إلى مرحلة النضج المثالية. وخلال هذه الفترة، تتم مراقبة درجة الحرارة والرطوبة في الكهف أو الغرفة التي يتم فيها نضج الجبن عن كثب.
خبيرمصفاةيعرف كيف يتعامل مع كل جبن بشكل صحيح حتى يكتسب النكهة والملمس المرغوبين. بالنسبة لبعض أنواع الجبن، تعطي العفن المحيط في الهواء الجبن نكهة مميزة. بالنسبة للبعض الآخر، يتم إدخال العفن عن طريق رشه على الجبن (الجبن البري) أو حقنه في الجبن (الجبن الأزرق). يجب تقليب بعض أنواع الجبن، ويجب دهن بعضها بالزيت، ويجب غسل بعضها الآخر بالمحلول الملحي أو الكحول.
تعتمد المدة التي يُترك فيها الجبن لينضج على نوع الجبن والنتيجة التي يرغب فيها صانع الجبن. قد يستغرق الأمر عدة أشهر إلى عدة سنوات حتى ينضج الجبن، ولكن بمجرد الانتهاء منه، يصبح جاهزًا للتعبئة.
