ما الذي يجعل الخردل حارًا؟

ربما تكون قد تناولت قطعة هوت دوج فقط لتفاجأ برائحة التوابل من الخردل الذهبي الموجود في الأعلى وتتساءل، "واو، من أين جاءت هذه الحرارة؟" لا يرجع ذلك إلى أي بهارات مضافة ولكن بسبببذور الخردلومع ذلك، كما اتضح، بذور الخردل ليستحارولا تحتوي على أي نكهة نفاذة على الإطلاق - حتى يتم تكسيرها أو طحنها وخلطها بسائل بارد.

العلم وراء التوابل

يتكون الخردل في الأساس من مزيج من بذور الخردل وسائل. تحتوي بذور الخردل على مركب يسمى سينيجرين وهو عبارة عن جلوكوسينولات (مكون طبيعي لبعض النباتات ذات الروائح اللاذعة مثل الخردل والفجل والملفوف). عندما يتم سحق السينيجرين، يتم إطلاق إنزيم الميروزيناز، مما يؤدي إلى تكوين زيت الخردل. يزيد هذا الزيت من الحرارة عندما يتم تكسير خلايا البذور وخلطها بالماء البارد. ينتج عن هذا المزيج زيت الخردل الذي يمكن أن يسبب حرقًا أو بثورًا عند ملامسته للجلد، لذا كن حذرًا عند صنع الخردل بنفسك.
يصل مزيج البذور والماء إلى ذروته من حيث النار والنكهة بعد حوالي 15 دقيقة من الخلط، ثم يتراجع بسرعة من تلك النقطة فصاعدًا. يُضاف عنصر حمضي إلى الخردل المحضر لتأخير أو إيقاف هذا التراجع. ومع ذلك، غالبًا ما يخفي العامل الحمضي النكهة الحقيقية للخردل. كما تعمل درجة الحرارة الدافئة على تثبيط قوة الخردل ونكهته، لذا تأكد من عدم تسخين سائل الخلط.

بذور الخردل البيضاء مقابل بذور الخردل السوداء والبنية

تتميز بذور الخردل البيضاء بطعم حار وحامض على اللسان، بينما تحمل الأنواع السوداء والبنية حرارتها وقوتها إلى الأنف والعينين والجبهة. ويتميز النوعان الأخيران بنكهة وقوة أقوى وأطول أمدًا من الأبيض. ولهذا السبب يتم صنع الخردل الأصفر الخفيف من البذور البيضاء والخردل الأقوى من البذور الداكنة.

شعبية الخردل

الخردل هو ثاني أكثر التوابل استخدامًا في الولايات المتحدة - حيث يتفوق عليه فقط حبات الفلفل (عادةً في شكل فلفل مطحون). ليس من المستغرب أنالخردل يعمل بشكل جيدمع جميع أنواع اللحوم ولحم الخنزير والدواجن والمأكولات البحرية. معظمنا على دراية بالخردل الأصفر القياسي المعد، ولكن هناك العديد من الأنواع الرائعة من البذور والخردل المعد للتجربة.

هناك الكثير من الخردل أكثر من مجرد زجاجته الصفراء المميزة. يتمتع هذا البهار بنكهة غنيةتاريخ.