جميع أجزاء نبات الخردل صالحة للأكل، بما في ذلك البذور والأوراق والأزهار؛ وهو ينتمي إلى نفس جنس الكرنب واللفت وهو نبات سنوي. يوجد أكثر من 40 نوعًا مختلفًا من نباتات الخردل، ولكن ثلاثة أنواع هي الأكثر شيوعًا للاستخدام في الطهي؛ بذور الخردل السوداء والبنية والأبيضة تدخل عادةً في الوصفات وصنع الخردلتم العثور على الأصناف الثلاثة في الولايات المتحدة وكذلك في أجزاء أخرى من العالم.
يُعد الخردل ثاني أكثر التوابل استخدامًا في الولايات المتحدة، حيث لا يتفوق عليه سوى حبات الفلفل. ولا عجب في ذلك، حيث يتناسب الخردل جيدًا مع جميع أنواع اللحوم ولحم الخنزير والدواجن والمأكولات البحرية. قد تكون معتادًا على الخردل الأصفر المُعد، ولكن هناك أنواع أخرى رائعة من البذور والخردل المُعد للتجربة.
شجرة التنوب تأكل / ليندساي كريغباوم
ما هي بذور الخردل؟
براسيكا نيجراهو النبات الذي ينتج بذور الخردل الأسود. موطنه الأصلي شمال أفريقيا وأجزاء من أوروبا وآسيا؛ ولا تزال بذور الخردل الأسود تحظى بشعبية كبيرة في الشرق الأوسط وآسيا الصغرى حيث نشأت. تُزال البذور من غلافها الخارجي وتكون صغيرة جدًا. يمكن طحنها وتحويلها إلى بهارات أو استخدامها كاملة، وغالبًا ما تُضاف إلى الزيت الساخن لإبراز النكهة.
بذور الخردل البني تأتي منبراسيكا جونسيايُطلق عليه أيضًا غالبًا اسم الخردل الصيني أو الخردل الهندي. هناك أنواع مختلفة من بذور الخردل البني، تتراوح من تلك التي تحتوي على غلاف بذرة بني غامق إلى أخرى ذات لون أصفر غامق.
يأتي الخردل الأصفر من بذور نبات الخردل الأبيض،الخردل الأبيضعلى الرغم من أنه ينتمي إلى عائلة Brassicaceae، إلا أنه ليس وثيق الصلة بالنوعين الآخرين من الخردل كما هو الحال مع بعضهما البعض. يحمل نبات الخردل الأبيض بذورًا بنية فاتحة اللون أكبر قليلاً من بذور الخردل البنية. ينتهي الأمر بهذه البذور إلى الخردل الأصفر اللامع بسبب إضافة الكركم أو الصبغة.
الأصول
لقد تم استخدام بذور الخردل الأسود منذالعصور القديمةمن قبل الرومان ويعتقد أنها نوع من بذور الخردل المذكورة في الكتاب المقدس. من المحتمل أيضًا أن بذور الخردل السوداء هي التي أعطت الخردل اسمه. في فرنسا في العصور الوسطى، تم خلطها بعصير العنب غير المخمر (العنب الأسود) وأطلق عليهامتهور(الحرق يجب) والذي تحول إلىخردلباللغة الفرنسية والخردل باللغة الإنجليزية.
نشأ الخردل البني في جبال الهيمالايا، وقد حل محل الخردل الأسود تقريبًا في المطابخ الأمريكية والبريطانية، وخاصة في المطاعم الصينية في أمريكا الشمالية. نشأ نبات الخردل الأبيض في منطقة البحر الأبيض المتوسط ويمكن زراعته في المناخات الباردة وكذلك المناخات الدافئة، وهو ما قد يكون عاملاً في شعبيته.
ما هو طعمه؟
بذور الخردل الأسود هي الأكثر نفاذة من بين الثلاثة ولكنها أيضًا الأقل شيوعًا. بذور الخردل البني أقل حارة من الأسود وأكثر حارة من بذور الخردل الأبيض، كما يمكن رؤيته في معظم أنواع بهارات الخردل البني.
بذور الخردل البيضاء أكثر اعتدالاً من بذور الخردل البني أو الأسود، ولكنها لا تزال تحتوي على مواد نكهة لاذعة، وخاصة السينالبين. تبقى حرارتها بشكل أساسي على اللسان بدلاً من الانتقال إلى الأنف، كما هو الحال مع البذور البنية والسوداء. كما أن حرارتها أقصر عمراً من تلك الأنواع.
الطبخ باستخدام بذور الخردل
بذور الخردل الأسود هي مكون شائع فيالطبخ الهنديغالبًا ما يتم الاحتفاظ بها كاملة ثم تقلى (أو تُحمص) قبل إضافتها إلى طبق أو وضعها في طبق مقلي مع مكونات عطرية أخرى. يمكن تحميص بذور الخردل الأبيض لإضافتها إلى الأطباق أو استخدامها للتخليل. يمكن طحن بذور الخردل لصنع بهارات الخردل محلية الصنع.
وصفات ببذور الخردل
الطريقة الأكثر شيوعًا لدمج بذور الخردل في الوصفات هي عند تحضير الخردل. ومع ذلك، هناك بعض الأطباق، وخاصة في المطبخ الهندي، التي تستخدم بذور الخردل السوداء للتوابل والملمس. تُقلى البذور في الزيت حتى تنفجر وتُطهى مع المكونات الأخرى. لا تُستخدم بذور الخردل البنية والبيضاء في صنع الخردل فحسب، بل تُستخدم أيضًا في توابل التخليل.
استخدامات بذور الخردل
تُستخدم بذور الخردل البني في أوروبا لإنتاج خردل ديجون وأنواع أخرى من الخردل، ويُصنع خردل المائدة المعتاد في روسيا من بذور الخردل البني. وفي الدول الآسيوية، تُستخدم بذور الخردل البني لإنتاج التوابل وزيت الخردل. وقد يحتوي زيت الخردل هذا على حمض الإيروسيك السام، لذا لا يتم استيراده إلى الولايات المتحدة. وتُطحن بذور الخردل الأبيض لصنع توابل الخردل الأصفر.
أين يمكن شراء بذور الخردل
إذا قمت بالتسوق في قسم التوابل في متجر بقالة عادي، فيجب أن تكون قادرًا على العثور على بذور الخردل الصفراء من شركات أمريكية مثل McCormick. هذه هي أيضًا بذور الخردل في مخاليط التوابل الشائعة للتخليل. يمكن العثور على بذور الخردل البنية في متاجر التوابل المتخصصة مثل Penzeys، أو عبر الإنترنت، أو في المتاجر المتخصصة الآسيوية. يمكن العثور على بذور الخردل السوداء غالبًا في المتاجر المتخصصة الهندية.
تخزين
يمكن تخزين بذور الخردل لمدة تصل إلى عام واحد إذا تم تخزينها في حاوية محكمة الغلق في مكان مظلم وجاف.
