الخردل، وهو من التوابل، مصنوع من بذور صغيرة مستديرة من نبات الخردل، وهو عضو في عائلة Brassicaceae. لإطلاق نكهته، يجب كسر البذور - تكسيرها بشكل خشن أو سحقها أو طحنها ناعماً - ثم خلطها بكمية كافية من السائل لصنع عجينة قابلة للدهن، والتي يمكن استخدامها بعد ذلك كتوابل أو كمكون في العديد من الاستعدادات الطهوية.
حقائق سريعة
- مدة الصلاحية طويلة: من سنة إلى سنتين
- أنواع عديدة: أصفر، بني، خشن، حار جدًا، منكه
- أصل التوابل: روما القديمة
- الاسم: لاتيني ويعني "الاحتراق"
- الاستخدام: يستخدم في الغالب كتوابل ولكن يستخدم أيضًا كمكون
ما هو الخردل؟
اسمه -الخردل باللغة الإنجليزية،خردلبالفرنسية،خردلفي الإيطالية - يُعتقد أنها تأتي من انكماش الكلمة اللاتينيةلا بد من حرقالمعنى "يجب حرق""."هذه إشارة إلىحرارة حارةمن بذور الخردل والممارسة القديمة لخلط البذور المطحونة معيجب،عصير العنب الطازج غير المخمر.
يُعد الخردل من أقدم التوابل المسجلة، حيث ظهر في المخطوطات السنسكريتية منذ حوالي 3000 قبل الميلاد. ويُعتقد أنه كان من أوائل المحاصيل التي تم تدجينها، وكان الخردل يستخدم في جميع أنحاء مصر القديمة والهند والصين.
تاريخ الخردل كـبهاريعود تاريخ استخدام الخردل إلى آلاف السنين، إلى الرومان الأوائل، الذين كانوا يطحنون بذور الخردل ويخلطونها بالنبيذ لإنشاء عجينة، والتي ربما لم تكن مختلفة كثيرًا عن الخردل المحضر الذي نعرفه اليوم.
أصناف
في حين أن هناك حوالي 40 نوعًا من نباتات الخردل، إلا أن ثلاثة منها فقط تُستخدم في صنع الخردل: الأسود (براسيكا نيجرا)، بني (ب. جونسيا)، والأبيض أو الأصفر (الخردل الأبيضومع ذلك، يتخذ الخردل أشكالًا مختلفة عديدة اعتمادًا على كيفية طحن البذور، والسائل المستخدم (الخل أو النبيذ أو العصير أو الماء)، والمكونات المنكهة الأخرى المضافة. الخردل الأبيض، الذي نشأ في البحر الأبيض المتوسط، هو السلف لخردل الهوت دوج الأصفر اللامع الذي نعرفه جميعًا. الخردل البني من جبال الهيمالايا مألوف للكثيرين باعتباره خردل المطاعم الصينية، وهو بمثابة الأساس لمعظم أنواع الخردل الأوروبية والأمريكية أيضًا. نشأ الخردل الأسود في الشرق الأوسط وآسيا الصغرى، حيث لا يزال شائعًا، في المقام الأول كتوابل في شكل بذور ومسحوق.
يمكن خلط أنواع مختلفة من بذور الخردل -وهذا يحدث في كثير من الأحيان- لدمج خصائصها المختلفة وإنتاج نوع من الخردل الهجين.
من بين أكثر أنواع الخردل شيوعًا الخردل البومري (الخشن)، والديجون (المحتوي على النبيذ أو عصير العنب)، والإنجليزي (الحار)، والصيني (الحار)،ألمانية(خشن وحلو قليلاً)، والأمريكي (أصفر لامع وحلو قليلاً).
استخدامات الخردل
يأتي الخردل بأربعة أشكال أساسية - البذور، والمسحوق، والزيت، والخردل المُجهز - ويمكن استخدام كل منها بطرق مختلفة:
- يمكن كسر البذور واستخدامها كتوابل قبل أو بعد الطهي، كما هو الحال في العديد من مطابخ الشرق الأوسط. كما تُستخدم البذور غالبًا كتوابل للتخليل.
- يمكن استخدام مسحوق الخردل، إما بمفرده أو في مزيج من التوابل المطحونة، كفرك جاف أو رشه على الطعام كعامل توابل قبل الشواء أو التحميص أومقلييمكن أيضًا استخدام الخردل المطحون لـاصنع خاصتكالخردل المُحضّر.
- يمكن استخدام الزيت المستخرج من بذور الخردل في الطهي. ويمكن رش زيت الخردل عالي الجودة على الأطعمة الجاهزة مثل زيت الزيتون لإضافة التوابل والنكهة.
- يتم استخدام الخردل المحضر على نطاق واسع كتوابل ويتماشى بشكل جيد بشكل خاص مع اللحوم الباردة والأطباق الكلاسيكية مثلملفوف مخللولحم الخنزير المخبوز، وبالطبع النقانق. ويمكن إضافة نكهات أخرى - العسل أو الثوم، على سبيل المثال - إلى الخردل المحضر، كما أنه يستخدم بشكل متكرر كمكون للطهي.
كيفية الطبخ بالخردل
في حين أننا عادة ما نفكر في الخردل باعتباره من التوابل التي يمكن دهنها على النقانق أو أي شيء آخر، إلا أنه يمكن استخدامه أيضًا كمكون أساسي في الطهي. يمكن استخدام الخردل المحضر في الصلصات والتتبيلات والتتبيلات، حيث تكون النكهة الحارة واللزوجة الكريمية مرغوبة. ويمكن أيضًا استخدام بذور الخردل ومسحوقه وزيته.
تعتبر أوراق نبات الخردل الخضراء أو الحمراء صالحة للأكل ولذيذة وتستخدم على نطاق واسع في العديد من المأكولات، ولكنها تأتي من أنواع أخرى من عائلة Brassicaceae.
ما هو طعمه؟
على الرغم من وجود اختلاف كبير في المذاق من نوع من الخردل إلى آخر، إلا أن هناك بعض خصائص النكهة الأساسية التي ستجدها في كل نوع تقريبًا من الخردل ومظهره. هناك دائمًا عنصر من التوابل، من خفيف جدًا إلى حارق. سواء كان حارًا أم لا، فهناك أيضًا حلاوة كامنة من النبات نفسه، وعادةً ما تكون هناك رائحة خفيفة ولكنها مستمرة لأزهار الخردل الصفراء.
بديل الخردل
إذا لم يكن الخردل متاحًا، يمكن استبداله بالفجل الحار أو الوسابي الياباني. أو يمكنك استخدام صلصة حارة تعتمد على الفلفل الحار، وذلك حسب ما تنوي استخدامه.
وصفات الخردل
على الرغم من أن الخردل يستخدم في المقام الأول كتوابل، إلا أنه يمكن أن يعمل أيضًا كمكون ممتاز للطهي بعدة طرق مختلفة لإضافة النكهة والتوابل والملمس للعديد من الاستعدادات.
من أين أشتري
يمكن العثور على الخردل في قسم التوابل في كل سوبر ماركت تقريبًا. كما يمكن العثور على الخردل عالي الجودة والفريد من نوعه في متاجر الأطعمة الفاخرة والمواقع الإلكترونية.
تخزين
يمكن أن تدوم عبوات الخردل المحضرة المغلقة والمحفوظة في مكان مظلم وبارد لسنوات. ولكن بمجرد فتح العبوة، يجب إغلاقها بإحكام وحفظها في الثلاجة، حيث يمكن أن تدوم لمدة تصل إلى عام. ولكن كلما استهلكت عبوة مفتوحة في وقت أقرب، كان ذلك أفضل، لأن النكهة والرائحة تقلان بمرور الوقت، وخاصة عند فتحها وإغلاقها بشكل متكرر.
